Bruño- centollo pequeño - de la ría

Mayo no tiene “r” en el nombre.

En teoría no es mes para marisco; no obstante, Jorge Víctor Sueiro escribe en Manual del marisco, que Luis Valverde recomienda la centolla en mayo tal vez relacionando el nombre del mes con el nombre científico del animal: “maia squina”.

Sueiro mantiene que mayo no es buena época. En fin...

Esta centolla pequeña (bruño) no sabía de calendario: estaba llena como una hucha y sabrosísima en pleno mes de la calor y las flores.

La receta

Los gallegos cocemos mucho marisco.

Si la centolla está viva, la pondremos a cocer en agua fría con sal a punto de agua marina y una hoja de laurel.

Se trata de engañar al animal y hacerle creer que ha vuelto al mar y que no se inquiete ni agite. Subimos el fuego súbitamente y enseguida pasa del frío al calor y cuando quiere reaccionar, está cocida.

Si la pusiéramos directamente en agua hirviendo, el animal reaccionaría con bruscas sacudidas de queja y perdería las patas en la agonía. Por los orificios abiertos le entraría agua en el cuerpo y mermaría en mucho el sabor.

Si la centolla está muerta, se pone a cocer en agua hirviente.

En cualquier caso debe cocer durante unos 12 minutos. (Ver comentarios)

Se retira del agua y se escurre. Se deja enfriar y se parte.

Desprendemos las patas tirando y retorciendo a ras de cuerpo. Aplastamos ligeramente con un planazo de cuchillo grande y a la fuente.

Ponemos el animal sobre su caparazón y se abre apoyando los dedos de una mano en el caparazón y tirando con la otra mano del cuerpo hacia arriba.

Es como abrir una caja.

No se debe perder nada del líquido y por esto el bicho debe reposar sobre la parte convexa. Es un recipiente donde prepararemos un extraordinario paté de centolla,

El cuerpo tiene dos mitades, en medio encontramos sustancia aprovechable, en ocasiones los corales, que retiraremos con los dedos y pasaremos al caparazón.

A continuación retiraremos y desecharemos el aparato respiratorio del bicho: unas masas esponjosas que recubren en parte ambas mitades del cuerpo. Es el único desperdicio.

Ahora tenemos el cuerpo limpio y con el cuchillo lo podemos partir en trozos como se ve en la foto.

Ahora vamos al caparazón. Con la empuñadura del cuchillo o la mano del almirez golpeamos la parte delantera del caparazón (recuadro de la foto de detalle) y desprendemos esta parte y la limpiamos aprovechandos toda la sustancia que tiene adherida.

Con el tenedor desprendemos toda la vianda del caparazón y la pisamos para amalgamarla y hacer un exquisito paté que podremos comer a cucharadas o sobre pan.

Sólo queda llevarla a la mesa emplatada como vemos en la foto y dar cuenta de ella. Hay que comerla con paciencia aprovechando bien la carne.