domingo, 14 de noviembre de 2010

Mousse de yogurt con manzanas salteadas



4 manzanas peladas y descorazonadas cortadas en ocho gajos cada una
2 yemas de huevo
40 gr. de azúcar
250 gr. de yogur griego
175 gr. de nata montada
Nuez de mantequilla
1 C/sopera rasa de azúcar
Batimos las yemas y el azúcar. Le mezclamos el yogurt y añadimos la nata montada. Dejamos enfriar en la nevera.
En la sartén ponemos una nuez de mantequilla y salteamos los gajos de manzana. A medio hacer añadimos el azúcar y continuamos salteando hasta que la manzana esté blanda a nuestro gusto.
Sobre la mousse fría colocamos la manzana tibia y servimos

El puré de patatas de monsieur Robuchon



 
½ kg de patatas gallegas kennebec (Ratte en la receta original)
125 gr de mantequilla muy fría cortada en cubos
30 cl de leche entera
Sal
Pimienta blanca ( no está en la receta original)
Lavamos las patatas y las ponemos a cocer en una cacerola cubiertas de agua fría que no las cubra más de 2 cm. El agua la deberemos salar a razón de 10 gr de sal por litro de agua.
La herviremos suavemente por espacio de 20 ó 30 minutos hasta que se dejen atravesar sin dificultad por la hoja de un cuchillo.
Las escurriremos y pelaremos mientras estén calientes. A continuación las pasaremos por el pasapurés con la rejilla fina para una cacerola amplia. Pondremos la cacerola al fuego suave y revolveremos con ánimo durante 4 ó 5 minutos para que el puré vaya perdiendo la humedad. Ahora iremos incorporando los dados de mantequilla poco a poco. Es necesario remover vigorosamente el puré para que se torne liso y untuoso.
Terminamos el puré incorporando la leche hirviendo y mezclando siempre con energía para que se absorba completamente. En este momento le podemos incorporar la pimiente blanca..
Para que resulte aún más fino y ligero se puede pasar por un cedazo.

Corazón de ternera al vino tinto (*)



1 corazón de ternera fresco
1 zanahoria entera
1 puerro entero
1 c/s de pimienta negra
1 cebolleta troceada a cuartos
1 l de caldo de carne
1 puñado de perejil
1 vaso de vino tinto
Para la salsa:
1 puerro picado
1 cebolla picada
6 dientes de ajo picados
1 pizca de harina
1 vaso de vino tinto
1 c/postre de pimentón picante
Caldo de cocción del corazón
1 cucharada de mantequilla
Sal

Hervimos el corazón cubierto de agua durante cinco minutos. Lo escurrimos y doramos por todos sus lado en la cazuela. Salpimentamos.
La cubrimos con el caldo de carne, vaso de vino, zanahoria, puerro, cebolla, perejil y vino tinto. Lo dejamos cocer a fuego suave durante una hora y media o dos horas.
Al cabo de este tiempo, lo sacamos y lo cortamos a filetes de gruesos que sumergiremos en la salsa que a continuación indicamos.
Esta salsa la haremos dorando puerro, cebolla y ajos. Cuando ya esto perdiendo humedad le añadiremos el vino tinto, el pimentón, sal y la harina. Y, a continuación, unos cucharones de caldo de cocción de del corazón. Dejaremos que hierva y espese.
Sumergiremos aquí el corazón cocido, ligaremos con mantequilla y dejaremos cocer suave durate los antedichos 15 minutos.

martes, 9 de noviembre de 2010

Lubina con grelos



1 lubina de 1,5 kg
1 manojo de grelos
1 zanahoria grande
1 nabo
1 puerro (parte blanca)
1 cebolla
Toda la hortaliza cortada en trozos grandes y la cebolla en aros.
1 hoja de laurel
1 botella de albariño previamente hervido para que pierda alcohol
Agua
Sal
Pimienta

Ponemos a cocer las verduras con el laurel y la sal. El líquido de cocción será el vino previamente hervido, la misma cantidad de agua y un chorrito de vinagre.
Cuando las hortalizas están casi cocidas, sumergimos la lubina previamente envuelta en un paño de hilo blanco. Ha de quedar completamente sumergida. Así hervirá dulcemente durante unos 12 minutos al cabo de los cuales retiraremos del fuego el recipiente y dejaremos que el conjunto tranquilo, escalfando durante otros treinta más.
Encima de las verduras colocamos el pescado y llevamos a la mesa.
Acompañamos con vinagreta y mayonesa con un toque de mostaza.

domingo, 7 de noviembre de 2010

El albariño de casa (cosecha 2009)



 

Vino blanco de uva albariña y treixadura (85 y 15 % respectivamente) con 11,5º de graduación. Embotellado después de cuatro meses en barrica. Es un vino esbelto y elegante que al beberlo – recordando a Cunqueiro- sientes como si una mano amiga -calida- se apoyara en tu hombro. Sabe a fruta bien madura; uva, melocotón e higos. Acompaña formidablemente bien un pollo asado o una lubina a la pimienta… Doy fe. Penita que se acabe.

Aceite Saloio



Aceite portugués de aceituna “galega” propia del Alentejo. Esta variedad ha sido replantada en la provincia de Orense. Es estupendo para aliñar un bacalao cocido.

miércoles, 3 de noviembre de 2010

La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya




Escrit al 1924 per Ignasi Domènech, va ser per molts i molt anys “el llibre” de la cuina catalana. S’ha de dir que no explica les diferents receptes de manera fàcil; és per alumnes avançats. Però s’ha de llegir perquè resulta molt modern si reparem a la voluntat de l’autor.
Aquest declara la seves intencions al pròleg. La primera de totes – ja present al subtítol- és la d’escriure un text que hi posi a l’abast de tothom la cuina de Catalunya.
És remarcable un fet ben especial. Mentre surt de la impremta La teca (1924) on Domènech hi recull receptes de cuina; Pompeu Fabra recopila paraules treballant per al Diccionari General de la Llengua des de 1923 a 1930, que es publicarà finalment al 1932. Aquesta circumstància em sembla molt curiosa: receptes i mots. Ambdós autors amb la voluntat de conformar-hi dos “corpus” identitaris a un moment de afirmació de la consciència nacional catalana. De vegades la obra surt quan toca, a banda de la intenció de l'autor.
Així Domènech escriu al pròleg:
“Catalunya necessitava un llibre senzill de cuina, en el qual les receptes estesin ben clarament especificades, per tal que en confeccionar els plats no sorgissin dubtes ni confusions ni s’originessin inútils pèrdues de temps i de matèries.” (1)
Si canviéssim el terme “receptes” per el de “paraules” i “plats” per “textos”, el paràgraf ben es podia referir a un diccionari. És a dir, aquest llibre pretén aclarir quines són les paraules de la cuina en català i busca l’enriquiment del vocabulari culinari:
“(...) les cuineres, han de saber cuinar bé i amb coneixement de causa, no valent-se de quatre tòpics mal entesos.”
La segona intenció declarada del cuiner és contribuir a la felicitat de la llar i la família. No és revolucionari: per a ell la encarregada de tal feina ha de ser la dona coronada “reina de la llar”. Eren temps de papers ben determinats. El paràgraf no té desaprofitament, fins i tot fica la divinitat pel mig:
“Les nostres reines de la llar han de demostrar el seu gust en la presentació de la taula: (...). La dona no ha d’oblidar mai que la llar és el seu reialme, que Déu li ha destinat perquè pugui lluir les qualitats de la seva ànima, la claredat i discreció de la seva intel·ligència i la mestria de la seva mà. És en aquest sentit que la proclamem reina: en el de què ella dirigeix les rendes del govern domèstic, no en el de rebre homenatges solament.”
La dona és para Domènech la administradora de la llar que ha de preparar-se para aquesta funció sobre qualsevol altre i de la qual depèn la felicitat i prosperitat de la família.
Finalment l’autor reivindica la seva “autoritats” de cuiner que li permet transmetre el coneixements adequats:
(...) no està escrit per una persona que no és capaç de fregir un parell d’ous (...) sinó per qui s’ha passat la vida dedicat a perfeccionar l’art culinari (...) en acreditades cuines."

(1) Domènech, Ignasi; La Teca, Edicions Març 80, Barcelona, 1994 (16ª Edició), (pp.5 a 8)

lunes, 1 de noviembre de 2010

Coello estufado


 
1 coello partido en anacos para guisar
1 cebola picada
1 porro picado (parte branca)
1 cenoria picada a cuartos
2 follas de loureiro
1 cravo
2 ramas de perexil
4 dentes de allo picados
½ vaso de viño branco albariño
½ vaso de caldo de carne
2 galletas María
1 punta de romero
1 Noz de graxa de porco
Pementa branca
Sal

Fregando o animal cunha pasta feita mesturando allo, perexil, viño branco, loureiro e aceite; adubamos dun día para outro.
Pomos recipiente ao lume e, limpámolo o bicho o mellor posible do adubo e dourámolo.
Mentres tanto facemos un sofrito con cebola, cenoria, porro. Se fora quedando seco, mollamos con viño branco.
Ao acabar de dourar o coello, desglasamos con viño branco e o resultado incorporámolo ás hortalizas. Cando estean ben sofritas, o coello vai facerlle compañía despois de todo salpimentado e co perexil picado e o cravo. As galletas María esfareladas hémosllas de botar despois de que coza tres cuartos de hora.
Mollamos co viño branco e caldo quente, que non chegue a cubrir o contido da cazola.
Pómolo a ferver a lume suavísimo por espacio de unha hora e media ou dúas hora: dependendo do animal.
Deixamos repousar e servimos.