domingo, 29 de julio de 2012

Pollo casero estofado al modo de Casa Marcial (*)




Un pollo casero de unos 3 kg troceado a octavos
4 cebollas picadas
1 pimiento verde picado del mismo modo que las cebollas, a cubitos diminutos
Un vaso de vino blanco albariño
Medio vaso de Jerez seco
Una copa de brandy
Aceite de oliva
Los dientes de una cabeza de ajo, picados gruesos
Sal

Supongamos que disponemos de un buen pollo casero: enjuto, secarrón, duro y con aire de atleta. Estamos bien encaminados. Troceado lo pringamos muy levemente de aceite y lo acomodamos en un recipiente con los trozos de ajo durante toda la noche. Al la mañana siguiente, retiramos  los ajos troceados de cada porción de pollo, faena que, como tuvimos la precaución de que trincharlos más bien grosotes, nos resultará facilísima.
Calentamos un poco de aceite en una tartera de fondo grueso y sometemos el pollastre a dorado concienzudo.
En el mismo recipiente donde aviamos al animalito, echamos a dorar cebolla y pimiento verde. Salamos.
Al mismo tiempo que se va dorando, removemos y raspamos el fondo de la tartera para que se desprendan los restos del bicho que se pudieran haber agarrado al metal de la cazuela.
En cuanto aquello haya cogido colorcillo, echamos el pollo dorado a la obra y cubrimos escasamente con vino blanco, le damos su chorretón de Jerez y bautizamos con brandy. Salamos.
Llevamos a hervir y bajamos el fuego a lo mínimo que podamos. Cocerá durante unas dos o tres horas si el pollo es de ley. Es decir un pollo casi volador, de carne oscura y carácter fiero. Si fuera pollo granjero, atocinado y blanquecino en hora y media estará hecho.
Total, vamos vigilando la cocción y retiramos al darlo por hecho. Lo dejamos reposar durante un cuarto de hora tapado en su recipiente y servimos.

(*)



lunes, 23 de julio de 2012

Bacalao escalfado con puré de patata y mahonesa de ajos rojos




4 personas

4 lomos de bacalao desalado y escurrido de agua
Dos o tres recortes de las aletas del animal o la estricta cola del mismo.

400 gr de patata Kennebec peladas y enteras
Pimienta blanca
Un chorretón de  aceite de oliva virgen extra

1 huevo entero
¼  l de aceite de girasol
Vinagre de Jerez
2 dientes de ajos rojos de las Pedroñeras
Sal
Perejil
Pimentón dulce
Perejil picado

Antes de empezar ponemos la radio y buscamos una emisora con buena música, por ejemplo Radio 3 de RNE.
Cocemos las patatas unos veinte minutos cubriendo a ras de agua fría y salada (10 gr de sal por litro) con las aletas del bicho o la cola del mismo. Se trata de que estos deshechos den sabor al agua de cocción.

Mientras, en un vaso alto vertemos un huevo, el aceite, un chorrito de vinagre de  vino de Jerez, dos dientes hermosos de ajo rojo y una pulgarada de sal.
Metemos la Minipimer y damos caña desde el fondo hacia arriba a medida que va cogiendo cuerpo. Corregimos de sazón y reservamos en el frío frigorífico.

Al cumplirse los veinte minutos. Retiramos  de fuego la tartera con  las patatas que ya deben estar cocidas. Sobre ellas y procurando que no toquen el agua, ponemos los lomos de bacalao y tapamos el recipiente. Estará así, unos veinte minutos hasta que los lomos estén cocidos.
Pasado este tiempo, retiramos las tajadas y reservamos sobre un plato caliente y cubierto  para que pierda el calor lo menos posible.
Rápidamente. Escurrimos de agua y la reservamos. Chafamos las patatas. Ponemos la cacerola al fuego suave y revolvemos con ánimo para que la patata chafada pierda humedad.
Conseguido esto, incorporamos el aceite de oliva poco a poco mientra revolvemos con nergía para que se vuelva liso y untuoso.
Ahora lo aligeramos con un chorrito de agua de cocción de las patatas, no demasiada, la justa para que se trabaje con suavidad pero sin que la textura tire hacia lo líquido. Al mismo tiempo le podemos echar la pimienta blanca. Cuando el agua haya sido absorbida, lo reservamos.
Montamos el plato. En un sopero, ponemos dos cucharadas de puré. Sobre él, el lomo de bacalao correspondiente a una ración con la piel hacia abajo, es un plato blanco... Napamos, o sea, cubrimos a gusto con mahonesa de ajo. Finalmente, espolvoreamos con pimentón y perejil picado.
Servimos y bendecimos la mesa. 


Ensaladilla de pollo y “bull de llengua” con mahonesa al curry




 4 personas

200 gr de pollo asado sin piel y cortado a trozos menudos
100 gr de bull de llengua o cabeza de jabalí, si no encuentro el bull
Un buen puñado de judías verdes cocidas y cortadas al bies.
Un cuarto de pimiento verde cocido y cortado a cubos  pequeños
Un huevo cocido durante diez minutos y picado bien menudo
Media zanahoria cocida y también picada para que no sea menos
Dos patatas pequeñas cocidas y picada, para variar...
Sal

1 huevo entero
¼  l de aceite de girasol
Chorrillo de vinagre de Jerez
Sal
Pimienta negra
Una cucharada de mostaza a la antigua
1 ó 2 cc/c de curry
Cilantro muy picado

Ponemos a cocer todo lo que no sea carne con su punto de sal. El huevo lo coceremos diez minutos escaso. El resto de ingredientes los dejaremos templar y los cortaremos a continuación.

Mientras, en un vaso alto vertemos un huevo, el aceite, un chorrito de vinagre de  vino de Jerez, una pulgarada de sal, un punto de mostaza y pimienta negra.
Metemos la Minipimer y damos caña desde el fondo hacia arriba a medida que va cogiendo cuerpo. Corregimos de sazón y vamos añadiendo el curry y revolviendo hasta que quede a nuestro gusto.

La carne la cortaremos menuda y la reservaremos en un recipiente adecuado.
Adjuntamos las hortalizas a la carne. Vamos añadiendo la mahonesa poco a poco y mezclando hasta que quede a nuestro gusto. Rectificamos de sal.
Emplatamos y espolvoreamos de cilantro picado.


miércoles, 18 de julio de 2012

Mejillones en escabeche - Conservas La Coca




275 gr de buenos mejillones en escabeche

Lata modelo "búscate la vida" . Son gente que cree en el compromiso del que dispone de abrelatas. Sin concesiones al "abrefácil". Nada bueno puede venir en un "abrefacil": ¡Horror de concepto! ¿Quieres mejillones? Los abres. El mejillón, para quien se lo trabaja.

Conservas Rodríguez, Pascual y Cia. SL
Avda. de Mendiño, 94
Redondela (Pontevedra)




lunes, 16 de julio de 2012

Cerveza Moritz Epidor


Cerveza Moritz Epidor

Rica cerveza

Bar La Plata, Mercè, 28, Barcelona


Tapas de boquerones y ensalada de tomate y cebolla. Chatos de vino y cervezas. Limpio y sencillo en el antiguo barrio de vinos de Barcelona. 


Bar La Plata
Mercè, 28
De lunes a sábado, de 10 a 15 y de 18:30 a 23



miércoles, 11 de julio de 2012

Quinoa con sepia, gambas y judias verdes



¿2 personas?

Dos tazas de café de quinoa lavada
200 gr de sepia limpia (tentáculos, brazos y cabeza) 
La alas cortadas en láminas bien finas; espesor de fideo fino
150gr de judías verdes cortadas al través y cocidas al vapor durante cinco minutos
Un puñado de gambas peladas
½ cebolla picada bien fina
Un diente de ajo laminado
50 gr de pimiento verde cortado en cubos
4 c/s de tomate fresco rallado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
4 tazas de café de caldo de pescado hirviente



Sofreímos cebolla, ajo y pimiento. Al haber caramelizado, añadimos la sepia cortada en trozos menudos (cabeza, brazos y tentáculos) y la salteamos. Ahora ponemos las judías y  añadimos el tomate. Dejamos reducir. Salpimentamos.
Incorporamos la quinoa y le damos un par de vueltas para que se impregne del sofrito.
Vertemos el caldo hirviendo, ajustamos de sal y dejamos cocer veinte minutos; a fuego vivo los primeros diez y moderado los siguientes. Al estar cocida, ponemos por encima las alas laminadas  y mantenemos la cazuela tapada y en reposo cinco minutos: se acabará de cocer todo. Servimos. 


martes, 10 de julio de 2012

Ragú de pollo y sepia




¿2 ó 3 personas?
Media pechuga de pollo
El cuerpo de  una sepia limpia de piel y tinta
Salsa de tomate casera
Medio vaso de vino tinto (Ribera del Duero, cuadró así)
Pecorino rallado o manchego
Una nuez de mantequilla
Dos dientes de ajo fileteados
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Perejil picado,  un buen manojo




Cortamos la pechuga de pollo en trozos pequeños y regulares. salpimentamos. El cuerpo de la sepia, una vez abierto y recortadas alas y tentáculos. lo cortamos  el láminas lo más fina posibles, en forma de espaguetis. Salpimentamos
Untamos de aceite una sartén y echamos a dorar el pollo salpimentado. Cuando está bien dorado añadimos los espaguetis de sepia y las láminas de ajo. Cuando este toma color, añadimos un buen chorro de vino tinto y dejamos que pierda la bravura del alcohol. Ahora cubrimos con salsa de tomate a la que añadimos un buen puñado de queso pecorino rallado o manchego y una nuez de mantequilla. Llevamos a hervir y bajamos el fuego. Cocemos durante quince minutos a fuego suave.
Dejamos reposar diez minutos, espolvoreamos de perejil y regamos con un chorro de aceite de oliva virgen y servimos. Podríamos acompañarlo con  pasta. patatas, etc.


domingo, 1 de julio de 2012

Kiosco Alegre - A Lanzada









 Kiosco Alegre: Sardinas, carnes a la brasa, ensaladas, vino de Barrantes y aire del campo y playa...
Elisardo Vidal Sampedro; un personaje lleno de vida y de historias.