domingo, 15 de noviembre de 2009

Caldeirada de raia ao modo de Sofía Lorenzo



¿2 persoas?
500 gr de raia limpa e desprovista da pel escura
3 patacas medianas
½ cebola
½ pemento morrón picado groso
¼ pemento verde cortado do mesmo modo
½ cebola partida grosa
½ tomate a oitavos
1 c/café de pementón doce
½ c/café de pementon picante
Vinagre de viño
Sal
10 cl de Aceite de oliva virxe extra
Pomos a cocer as patacas coa media cebola en auga con sal.
Mentres tanto, quentamos o aceite nunha tixola e pochamos a cebola e os pementos. Cando isto abranda, pomos os pementóns coidando que no se queimen (baixamos o lume ou incluso retiramos do calor). Enseguida incorporamos o tomate e deixamos que vaia perdendo a auga. Neste momento vertemos un chorro de vinagre e subimos o lume para que perda a forza e só quede o aroma do mesmo. Reservamos en quente.
Cando teñan pasados quince minutos de cocción das patacas, retirámoslle a auga de cocción e case que a súa totalidade, apenas deixamos un pouquiño no fondo da tarteira e pomos a raía co seu sal sobre as patacas. Por riba deixámoslle caer o contido da tixola e tapamos a tarteira. Con uns dez minutos máis de cocción teremos as patacas cocidas e a raia no seu punto.
Servimos salseando co mollo por riba.
Sofía Lorenzo disfrutaba como ninguén cunha caldeirada deste tipo. Morreu con 92 anos xa hai moitos. Na casa seguimos facendo as caldeiradas ao seu estilo.




domingo, 8 de noviembre de 2009

Compota de manzana con yogurt griego e higos



3 cucharadas de compota de manzana sin azúcar
1 galleta machacada y reducida a polvo
2 cucharadas de yogurt
1 higo turco picado
Canela
Ponemos en el fondo de la copa la compota espolvoreada de canela. Sobre ella, la galleta pulverizada y a continuación el yogurt griego.
El higo picado lo colocamos encima. Reservamos al fresco y servimos.


Muy buen yogurt griego (Lidl)

Mejillones en escabeche Hacendado





Magníficos mejillones en escabeche
Envasados por Escuris (Pontevedra) para Mercadona

Risotto de berberechos



1Kg de berberechos
3 tazas de café de arroz bomba
9 tazas de café de líquido (el agua que los berberechos soltarán al abrilos completada con agua normal o caldo de pescado)
½ cebolla muy picada
1 diente de ajo picado
½ pimiento verde picado en cubos
Una rama de perejil picado
Aceite de oliva
1 nuez de mantequilla
Sal
Ponemos los berberechos en una olla con un dedo de agua, tapamos y damos calor justo hasta que se abren, Retiramos y agitamos el conjunto tapado. Destapamos, retiramos la carnerde las conchas y colamos el agua que hayan soltado cuidando que no arrastre arena. Reservamos.
Ponemos la mantequilla y un chorro de aceite en una tartera y pochamos cebolla, pimiento y ajo. A continuación echamos el arroz y lo impregmos bien de grasa hasta que adquiera un punto traslúcido. Ahora echamos el vino y dejamos que el calor le haga perder el alcohol pero el arroz tomará el aroma del vino.
Mientras tanto tenemos el líquido para la cocción del arroz hirviendo (agua de los berberechos más caldo de pescado o agua).
Echamos el primer cazo de líquido al arroz y vamos revolvido con fuego bien suave hasta que el arroz haya absorbido el líquido. Así iremos echando el líquido cazo cazo durante unos veinte minutos. El conjunto se irá tornando cremoso y el arroz cocerá. Si se nos acabará el líquido y el arroz no estuviera cocido, deberemos añadir agua pero simpre hemos de cuidar que esté hirviendo.
Dos minutos antes de que se cumplan los viente minutos y/o el arroz ofrezca un poco de resistencia al diente, echamos los berberechos en la cazuela y removemos. Tapamos y esperamos durante dos minutos a que repose.
Servimos inmediatamente.

Salpicón de rape (peixe sapo)




1 peixe sapo de alrededor de un kilo cortado en rodajas el cuerpo y la cabeza troceada, el hígado entero


Para el salpicón
½ cebolla picada en cubos diminutos
1 pimiento verde cortado también en cubos
½ tomate picado como la cebolla
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta recién molida


Para la cocción de la que obtendremos un caldo:
La parte blanca de un puerro
½ cebolla
1 zanahoria
Agua suficiente para cubrir el conjunto
Unos granos de pimienta negra
2 clavos de olor


Ponemos el agua a hervir e incorporamos todos los ingredientes. Después de hervir suave durante veinte minutos dejamos en infusión retirado del fuego durante otros diez.
Colamos en caldo y lo guardamos para otros usos.
Desechamos las verduras y limpiamos pescado de espinas y lo troceamos a conveniencia sin olvidar el hígado. Lo mezclaos con las hortalizas para el salpicón. Sapimentamos y aliñamos con aceite y vinagre al gusto.

Escabeche de melva





1 melva de aproximadamente un kilo
1 puerro en juliana
1 cebolla cortada de la misma manera que el puerro
2 dientes de ajo laminados
1 zanahoria cortada en bastoncillos

1 c/ de café de pimentón dulce
1 punta de pimentón picante
Pimienta recien molida
Pimienta en grano
Clavo de olor
Aceite de oliva
Vinagre
Sal

Cortamos la melva, prieviamente eviscerada y limpia, en rodajas del grosor de un dedo y las salpimentamos.
Las freimos en una sartén en una cantidad de aceite generosa, que cubran hasta la mitad las rodajas de melva. Primero por un lado, a continuación le damos la vuelta; deben quedar bien doradas. Las reservamos en en una fuente honda.
En el aceite de freir la melva, sofreimos la zanahoría, la cebolla, el ajo y el puerro; por este orden con la pimienta en grano y el clavo de olor.
Cuando las verduras ya estén blandas, ponemos los pimentones y revolvemos para que no se queme. Ahora vertemos el vinagre de Jerez en la cantidad que nos agrade y subimos el fuego para que pierda fuerza por evaporación. Hemos de revolver el conjunto cuidando mucho que no se queme el pimentón.
Todo el contenido de la sartén lo vertemos sobre la melva previamente frita y removemos para que se hegemonice el conjunto.
Dejamos reposar un mínimo de 24 horas a temperatura ambiente y ya podemos comer.



domingo, 1 de noviembre de 2009

Salmonetes a la plancha con tomillo




Salmonetes eviscerados, escamados y limpios.
Los salamos y pimentamos. Rellenamos la cavidad abdominal con tomillo fresco. Untamos ligeramente de aceite el pescado
Sobre la plancha muy caliente echamos sal gruesa. Ponemos los salmonetes sobre la plancha y dejamos que se hagan. Cuanto más grandes sean, más tiempo a plancha más suave necesitarán.



Camarones cocidos





Agua hirviendo abundante. Echamos los camarones y esperamos que el agua vuelva la levantar hervos.
Retiramos, escurrimos y salamos con sal gruesa por encima.
Servimos inmediatamente.



Chocos guisados en su tinta (II)






¾ kg de chocos pequeños, menores que un puño
1 cebolla finamente picada
2 diente de ajo laminado
½ tomate picado
½ pimiento verde picado
Pimienta molida
½ vaso de vino blanco
1 c/postre de pimentón dulce
½ c/postre de pimentón picante
1 sobre de azafrán
Sal
Aceite de oliva
Retiramos la concha de los chocos y los limpiamos de su paquete instentinal, procurando dejarlos tan enteros. Reservamos la tinta.
Hacemos un sofrito con el aceite la cebolla, el pimiento y el ajo. Cuidamos que no se queme y vaya pochando despacio; para que no se queme podemos ir añadiendo un poco de vino. Cuando está la cebolla pochada ponemos el tomate, los dos pimentones y el azafrán. Esperamos que los tomates vayan perdiendo agua.
Ahora incorporamos los chocos con su tinta al sofrito, el vino y la pimienta y un poco de sal.
Dejamos cocer a fuego suave hasta que estén blandos, aproximadamente cuarente minutos.
Antes de servir rectificamos la salsa si fuera necesario.


Martín Sarmiento (1762 e ss):
Las luras y chocos se comen en Galicia guisadas con su misma tinta, y los chocos, por más pequeños, son más regalados y apetitosos. Yo comí esos chocos guisados con su misma tinta, o borro, negrísimo, [256v] y me supieron bien. 

A los del pueblo de Redondela, llaman, por mote, choqueros, porque comen muchos chocos. Al contrario, en lo antiguo era proverbio que ya citó Aristophanes: que uno era tan pobre que no tenía para un choco: Ut vilisima etiam loligine egeat
También a los del país de Deza, en el obispado de Lugo, llaman por mote, choqueiros, aludiendo a los cencerros, o clocas, o chocas, o chocallos pequeños, que traen allí las muchas caballerías que portean el vino. Y de ahí viene el chocallo que usa Guevara por adorno de orejas de mujeres, pues serían como campanillas, o clocas prolongadas, que casi corresponden a los elencos que eran grandes, et oblongi uniones.