Salpicón de rape (peixe sapo)

1 peixe sapo de alrededor de un kilo cortado en rodajas el cuerpo y la cabeza troceada, el hígado entero


Para el salpicón
½ cebolla picada en cubos diminutos
1 pimiento verde cortado también en cubos
½ tomate picado como la cebolla
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta recién molida


Para la cocción de la que obtendremos un caldo:
La parte blanca de un puerro
½ cebolla
1 zanahoria
Agua suficiente para cubrir el conjunto
Unos granos de pimienta negra
2 clavos de olor


Ponemos el agua a hervir e incorporamos todos los ingredientes. Después de hervir suave durante veinte minutos dejamos en infusión retirado del fuego durante otros diez.
Colamos en caldo y lo guardamos para otros usos.
Desechamos las verduras y limpiamos pescado de espinas y lo troceamos a conveniencia sin olvidar el hígado. Lo mezclaos con las hortalizas para el salpicón. Sapimentamos y aliñamos con aceite y vinagre al gusto.