miércoles, 26 de noviembre de 2008

Pastel de castañas con "fondant" de chocolate


400g de castañas limpais y peladas
150gr. azúcar
50 gr. de mantequilla
3 yemas de huevo
3 claras batidas
350cl. de leche
1 rama de vainilla
Un molde untado de mantequilla
El molde debe ser, liso, más ancho que alto y de un litro de capacidad.
Escaldamos las castañas y le quitamos la piel.
Las ponemos a cocer en un cuarto de litro de leche a fuego muy lento para que absorba todo el líquido.
Las pasamos por el pasapurés cuando estén blandas.
Ponemos al fuego el resto de la leche con el azúcar y esperamos que hierva suavemente y que reduzca el volumen un cuarto del volumen.
Retiramos la leche y dejamos en infusión la vainilla.
En un cazo ponemos a fuego suave, el puré de castañas y la matequilla.
Sin parar de darle vueltas, se añade primero la leche y después una por una, las yemas.
Se cambia esta mezcla de recipiente y se deja enfriar.
Mientras tanto, se ponen las claras a punto de nieve y se añaden al preparado.
Se vierte la mezcla resultante en el molde y se lleva a cocer al baño maría en el horno tapándole la superficie con un papel de aluminio para que no tueste.
Al cuajar, se retira y se deja enfriar y se vuelca en una fuente.
Cuando está fría, se unta con el glaseado de albaricoque y se deja enfriara de nuevo.
Lo bañamos entonces con el fondant de chocolate.
Para acabar, lo adornamos con guindas hojas de menta y rallado de piel de naranja.
Para el glaseado de albaricoque
Un frasco de mermelada de albaricoque
4 cucharadas de azúcar
Se cuece la mermelada de azúcar. Cuando se eche en un plato y solidifica el enfriar, está lista.
Al estar tibia, la vertemos a chorros sobre el pastel y las extendemos con la espátula.
Para el fondant de chocolate
150 gr de azúcar
80 gr de chocolate de cobertura
35gr de mantequilla
75ml de agua
¼ de palo de vainilla
Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua e infusionamos en él la vainilla.
Se pone el chocolate en un cazo y le añadimos dos cucharadas de almíbar caliente, se mezcla bien y se añade el resto de almíbar removiendo continuamente.
Se deja enfriar un poco y se añade la mantequilla a trozos y se revuelve hasta que quede bien fino.
Cuando todavía esta templado se recubre el pastel con el fondant.

Collarín antigoteo



Sencillo, elegante y útil artilugio que salva manteles cuando trasegamos tintos que, inevitablemente, irían a parar a la mesa.

Licor café


8 litros de aguardiente blanca de buena calidad (aguardiente de orujo)
400 gr de café molido grueso
3 kg de azúcar
3 litros de agua mineral
Una monda de limón
Una monda de naranja
Un palo de canela en rama
Ponemos la aguardiente con el café en un recipiente donde se pueda revolver – una olla – con el café y las mondas de naranja, limón y la canela.
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Maceramos durante diez días, removiendo cada día con una cuchara de palo.
El agua con el azúcar se pone al fuego y se deja hervir hasta que el agua se vaya tomando consistencia de almíbar muy ligero. Reduce hasta casi la mitad del volumen.
Añadimos esta agua al aguardiente con el café.
Deajamos enfriar y pruebamos.
Si necesita más azúcar o agua, hervimos azúcar y agua y se añadimos. Vovemos a dejar enfriar y probamos de nuevo.
Al dia siguiente, colamos por un paño y embotellamos.



Pan integral



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½ kg de harina integral de trigo
1 nuez de levadura de panadero
¼ l Agua caliente
Sal
Ponemos la harina en un recipiente amplio donde la podemos amasar.
En muy poca cantidad de agua (1 vaso) disolvemos la levadura y la sal; la añadimos a la harina y amasamos.
Vamos añadiendo agua para mojar la harina poco a poco, según admita, para que sea manejable sobre una superficie de trabajo enharinada.
La trabajamos bien amasándola, la colocamos en un molde tipo cake de aluminio (Albal) y lo dejamos levedar durante dos horas en un lugar templado.
Llevamos el pan a cocer en el horno (180º) durante una hora.


Tarta de manzana


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1,5 kg de manzana limpia y troceada en gajos. La preparamos a última hora para no darle tiempo a oxidarse.
6 cs de azúcar
8 c/s de harina
1/3 de litro de leche
3 huevos enteros
1 c/c de royal en polvo
Mezclamos harina, azúcar y Royal.
Batimos los huevos a punto de tortilla y añadimos la leche.
Untamos el molde con mantequilla, espolvoreamos con harina y vamos colocando una capa de manzana.
Espolvoreamos con harina y rociamos con la mezcla de huevo y leche. Ponemos otra capa de manzana y repetimos la operación capa a capa hasta acabar con la manzana.
Terminamos con una capa de manzana que se espolvorea con azúcar.
Va al horno (180º) durante 30 minutos.
Estará cocido cuando, al pinchar con una aguja, esta salga seca.
Se baña con jalea de manzana y se sirve.


lunes, 17 de noviembre de 2008

Tortilla con “boletus edulis” (cep)



1 "cep" hermoso de casi un cuarto de kilo, cepillado y laminado
1 loncha de tocino entreverado cortado en finas tiras
1 guindilla pequeña (bicho)
1 diente de ajo
2 huevos batidos a punto de tortilla
Sal
Aceite de oliva

Ponemos dos cucharadas de aceite de oliva en la sartén y doramos el ajo y la guindilla. Al estar dorado el ajo, lo retiramos todo y dejamos limpio el aceite ya aromatizado. En la confección me pasé con la guindilla, aquí ya corrijo las proporciones.
Ponemos en la grasa las láminas del boleto y las salteamos a fuego vivo para que pierdan el agua y se vayan ablandando.
Al ir cogiendo forma la seta y según va perdiendo el orgullo, ponemos el tocino que le aportará sabor y aroma pero no se secará en la sartén.
Cunda la seta ya está suave al diente, retiramos el conjunto y lo adjuntamos al huevo batido.
Mezclamos y vertemos en la sartén bien caliente y levemente engrasada.
Bajamos el fuego para que no se queme la superficie después del primer calor y la dejamos que se haga un poco por este lado.
La giramos con ayuda de un plato y repetimos la operación por el otro lado.
En cuanto está, servimos.


lunes, 10 de noviembre de 2008

Chocos con grelos




Se trata de una combinación fantástica
Preparamos los chocos como en la receta correspondiente:
Cocemos los grelos según dijimos:
Los grelos se han de escoger y desechar los amarillentos y duros.
Es necesario lavarlos muy bien, estrujándolos con cierta fuerza aunque sin romperlos.
Se ponen en agua al fuego y cuando levanta el hervor, se saca un tercio del agua y se añade agua limpia, sal y un chorro de aceite. Se continúa la cocción destapados.
Se escurren muy bien.
Finalmente, los grelos bien escurridos, los mezclamos todo y rehogamos los grelos en la salsa de los chocos.

domingo, 9 de noviembre de 2008

Pollo de corral asado




Un pollo criado suelto en una extensión de terreno razonable, alimentado de grano y lo que él mismo se busca no tiene casi nada que ver con un pollo de granja. El primero tarda bastante más en crecer y es de carne más dura que el segundo. El sabor tampoco es comparable, un pollo casero tiene sabor; el de granja, no. Sin duda el pollo de granja es fruto de un prodigio de ingeniería agropecuaria y debemos estar agradecidos porque fue y es una fuente de proteína al alcance de la mayor parte de la población. Consiguen un animal de casi dos quilos con 4 quilos de comida en unas seis semanas, según leo. Pero sacrificamos la calidad de la carne y el sabor. Este de la foto era de corral. Así, delgado como un atleta.

1 pollo de corral
1 nuez de grasa de cerdo
2 loncha de tocino entreverado
1 puerro, parte blanca, cortada en tres trozos
1 rama de apio troceada en tres trozos
1 cebolla pequeña cortada a cuartos
1manzana pelada y troceada en cuatro
6 ciruelas pasas
Una rama de romero
Otra rama de romero para ir untando el pollo con la grasa que desprende.
Sal
Pimienta

Precalentamos el horno a 200ºC.
Hacemos dos pequeños cortes en la piel del pecho e introducimos una loncha de tocino entre la carne y la piel de cada pechuga.
La operación anterior hará que la carne de la pechuga, menos grasa, no se seque al retrasar la cocción de toda la zona.
Salpimentamos el pollo por dentro y fuera, lo untamos con la grasa de cerdo y lo rellenamos con la manzana y las ciruelas.
En una fuente de horno hacemos un tapiz con la cebolla, el apio, el romero y el puerro.
Colocamos el pollo sobre el tal tapiz con el dorso hacia arriba y lo llevamos al horno.
Estará alrededor de una hora y cuarto.
Cada cuarto de hora untamos con la grasa desprendida por el bicho utilizando como pincel la rama de romero.
Pasada media hora y estando dorado el dorso, le damos la vuelta para que dore bien por la zona de la pechuga.
Transcurrida la hora y cuarto, si pinchamos el muslo y sale jugo blanco, el pollo está cocido.
Retiramos y tapamos el bicho con papel de aluminio durante medio hora para que la cocción se homogenice y ya podemos servir .
Trinchamos y llevamos a la mesa.



lunes, 3 de noviembre de 2008

Pastel de castañas y chocolate




Árbol caducifolio, pierde el verde para tomar colores de otoño. Las hojas son largas y de bordes dentados. Cuando hacíamos pan de maíz en casa, las hojas de castaño protegían la base de la borona en el horno.
En Galicia abunda el castaño, a veces aislado, otras agrupado formando “soutos” que el nombre gallego para los grupos silvestres de castaños. Si los castaños son de cultivo, se les llama “castiñeiras”. La onomástica gallega está llena de nombres relacionados con los castaños y las castañas: Castiñeiro, Castañeda, Castaneda, Soutelo, Souto..
Hay castaños de más de cien años y suelen tener el tronco abierto. Durante los primeros años de vida, crecen muy deprisa, luego enlentece pero pueden alcanzar los 20 ó 30 metros de altura

Los romanos trajeron el castaño a la Península, lo extendieron por todo el Imperio. No obstante no faltan los que afirman que ya había castaños en Galicia antes de los romanos.
Sea como sea en el el siglos XIX la tinta, un hongo que ataca la madera y el fruto casi acaba con ellos.
Hoy en día es árbol recuperado y tiene gran importancia económica en Galicia.

La castaña (del lat. castanĕa)



El castaño florece en los meses de junio o julio. La castaña es fruto de otoño como las nueces, bellotas, piñones, calabazas, higos, boniatos, granadas, menbrillos, limones, naranjas, pasas, manzanas, almendras, avellanas, setas…
Los árboles cambian el color, caen las hojas, comienza la lluvia y el aire huele a vino nuevo.
La castaña parece que es originaria de Turquia, el Caúcaso y los Balcanes. Siempre fue un importante en la dieta. Griegos y romanos consumían castañas y hasta la conservaban en miel forma precursora del glaseado francés. Durante la Edad Media se usaban en las recetas de los monasterios se comían enteras o molidas en harina.
En el Renacimiento de Francia pasa a Portugal y a España, el “marron glacé” que es una castaña glaseada y confitada en almíbar solidificado.
La castaña alimentó a la población en todos los lugares donde se cultivó, sobre todo antes de la llegada de la patata.



Los pueblos de la costa norte del Mediterráneo cultivan y consumen castañas desde siempre, sació tantas hambres como en Galicia. Incluso hacen cerveza con ellas, como en Córcega donde fue recurso importantísimo en una isla cuya región central se llama “Castagniccia”.
En Francia a las más grande se le llama “marron” y a las no tan buenas “châtagne”; al castaño se refieren como “el árbol del pan” y algunos van más lejos y se refieren a “los árboles del salchichón” porque da las castañas que alimentarán a los cerdos que permitirán elaborar el embutido.

Tipos de castaña según la conservación

Las frescas se consumen mayoritariamente frescas o cocidas en agua aromatizada con hinojo.
El secado de castañas se puede hacer la aire o al sol o en el horno.
Ell secado más tradicional en Galicia se hace sobre un “canizo” el las antiguas “lareira”. Esto es un entramado de madera que deja pasar e aire caliente que la hoguera del hogar produce.
Ya secas se gurdan peladas o con cáscaras y se llaman “pilongas” o “maias”
En almíbar también se conservan. Se cuecen en un jarabe aromatizado con anís o vainilla y se gurdan en tarros en el mismo líquido en el que cuecen.
La congelación del puré de castaña o del fruto entero también se hace. Primero se blanquean en agua hirviente, sin que lleguen a cocer. Se sumergen en agua helada. Se enjuagan se congelan dentro de bolsa.
Cocidas se pueden conservan en el líquido de cocción dentro de botes cerrados herméticamente y puestos a baño maría durante 45 minutos.

Importancia industrial

Las castañas gallegas se dan más y mejor en el interior: Lugo y, sobre todo en Ourense en la Sierra del Courel. En esta región y en el norte de Portugal hay la mayor concentración de castaños de Europa.
En las ciudades en noviembre podemos ver las castañeras que las venden calientes después de asarlas en un bidón con brasas, o en un asador que imita a una locomotora. Una vez asadas las mantienen calientes en una cesta tapadas con un paño.
El "marrón-glacé" ya dijimos que era una preparación de castañas cocida en almíbar aromatizado; una receta renacentista de origen conventual pasada por Francia y recogida en Galicia donde hay obradores tan señalados como los que se seálan:

José Posada: http:
//www.marronglace.net/
Cuevas:
http://www.marronglace.com/index2.html







500 gr. de castañas
100 de azúcar molido muy fino
100 gr. de mantequilla
100 gr. de chocolate negro (70%) rallado
½ l de leche para cocer las castañas
Nata montada y guindas en almíbar para adornar

Se le quita la cáscara. Se ponen en agua hirviente hasta que se le pueda sacar la piel. Esta operación hay que hacerla con las castañas en caliente porque así las piel sale mucho mejor.

Manera de pelar las castañas

1. Damos un corte en la parte inferior de la castaña, en dirección del eje transversasl.
2. Ponemos las castaña en remojo durante 15 minutos.
3. Las escurrimos y las metemos en el horno a 180º hasta que la piel empiece a curvarse pero sin que llegue a tostarse por dentro.
4. Las sacamos del horno y las pelamos en caliente.
5. Si la piel interior se resiste, metemos las castañas en agua hirviendo durante un minuto, retiramos la piel frotando con un paño áspero.

Después de peladas se acaban de cocer el leche procurando retirarlas y escurrirlas bien para que no queden empapadas en líquido.
Se pasan por un tamiz para rallarlas

La pasta resultante se pone en un recipiente. Antes de que enfríe, se le mezcla la mantequilla y se remueve bien. Inmediatamente se le mezcla el chocolate rallado y el azúcar.
Hay que mover bien hasta que quede una pasta bien fina.

Preparamos un molde de cake untándolo con mantequilla derretida. En el fondo ponemos papel engrado o sulfurizado para poder desmoldar fácilmente.

Vertemos la mezcla y vamos golpeando el fondo del molde contra una superficie dura para que la masa vaya asentando correctamente.

Se deja reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Se puede servir solo o acompañado de nata montada y guindas. Tampoco le va mal un helado de vainilla.