viernes, 31 de octubre de 2008

Fabada al modo de Asturias


4 personas

500 g fabes
2 chorizos
200 g jamón
200 g lacón
200 g tocino
2 morcillas asturiana
1 sobre de azafrán
Remojamos las alubias veinticuatro horas, las buscaremos de la mejor calidad. Ponemos a remojar el jamón, el tocino y el lacón durante un día.
Escurrimos las alubias y las cubrimos con agua fría, añadimos las carnes y lo ponemos todo al fuego.
Después de llevarlas a ebullición cocerán muy lentamente, con el recipiente medio tapado, para que queden tiernas.
Las fabes deben estar sólo cubiertas para que no se rompan con la ebullición que, repito, debe ser lenta durante dos horas y media o tres horas.
Durante la cocción perderán agua y tenderán a quedar descubiertas. Tenemos que añadir agua fría y le cortamos el hervor, “asustamos” las fabes, para volverlas a cubrir de agua.
A medio cocer, aproximadamente a la hora y media, añadimos el azafrán y removemos agitando el recipiente para no se rompan.
La sal la pondremos al final y con cuidado porque tiende a salarse con los ingredientes.

jueves, 30 de octubre de 2008

Guiso marinero de rubio(Suquet de lluerna)

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Una foto penosa. Compré un pescado hermoso. Éramos tres a comer con entusiasmo. Cuando me acordé de la foto, sólo quedaban las aletas delanteras y unas cuantas alubias. Una lástima pero pudo la emoción del momento y me distrajo la compañía.


1 rubio mediano (En gallego “berete”)
250 gr de alubias cocidas
1 cebolla trinchada en juliana
1 tomate pelado, sin semillas y troceado
2 cucharones soperos de caldo de pescado (utilizar la cabeza del rubio)
½ guindilla seca picada
1 c/ postre de pimentón dulce
2 dientes de ajo picado
4 ramas de perejil, sin tallos
Albahaca
Aceite de oliva
Sal


En una cazuela doramos la cebolla.
Añadimos el tomate y dejamos que el conjunto se confite bien.
Mientras tanto preparamos una picada con 2 dientes de ajo, perejil y sal diluída en un poco de aceite de oliva. Reservamos.
Añadimos ahora el pimentón y el caldo de pescado. Dejamos hervir el conjunto.
Incorporamos el pescado salpimentado y la alubias.
Añadimos la picada a la cazuela.
Ajustamos de sal.
Espolvoreamos con la albahaca picada y servimos.

miércoles, 22 de octubre de 2008

Almejas finas crudas


La almeja (del lat. “amygdula”, almendra; gallego, ameixa y catalán, cloïssa) es molusco lamelibranquio de la familia de los venéridos.
La almeja no debería comenzar a mariscarse hasta octubre. Esta es la ideal para comer en crudo acompañada de una gota de limón y un blanco de las Rias Baixas. También es la más cara. Para mi gusto superior a la ostra, de sabor más refinado.
No tienen ni una arena y me explican que esta clase de almeja se defiende contra ella con una membrana que a modo de cortinilla despliega entre las dos valvas. En ellas se puede ver los cuatro puntos de fijación de esta membrana. El resto de especies de almeja gallega (babosa, cadela y rubia) no tiene esta particularidad.
Estas fueron recogidas en aguas de la isla de San Simón, en Cesantes, Redondela. La mariscarían con una especie de rastrillo, removiendo la arena en la bajamar a poca profundidad. El animal está provisto de un pie que utiliza para excavar galerías en la arena. Un sifón retráctil le sirve para hacerse con las partículas que la alimentan y absorber y filtrar agua.
Es necesario hacer un atlas de localización de las mejores almejas gallega: Carril, Arousa, Cesantes… 

viernes, 17 de octubre de 2008

Dulce de membrillo (*)


2 kilos de membrillos sin pelar, pesados después de lavados, despepitados y desprovistos de las durezas leñosas interiores y troceados a octavos.
1,6 kg de azúcar
2 c/soperas de agua

Ponemos un recipiente al fuego con el agua en el fondo.
Añadimos el resto de ingredientes y dejamos cocer a fuego medio.
Cuando hayan transcurrido hora y media se tritura un poco con el minipímer.
A partir de aquí se ha de ir cuidando mucho para que no se pegue.
Si se quiere bien fino, un cuarto de hora después se vuelve a triturar y se va removiendo cuidadosamente para que no se pegue.
Se preparan los molde, sirven “tuperwares” del tamaño que consideremos conveniente, untándolos con aceite de oliva y se vierte el membrillo.
Se deja enfriar y se cubre con papel sulfurizado untado en coñac y se tapa.
Otra posibilidad es cubrirlo con film de cocina y taparlo.

*Es del todo necesario minimizar el consumo de azúcar, incluso no es mala idea eliminarlo del todo. No obstante, excepcionalmente podríamos permitirnos una pequeña porción de dulce, por ejemplo una vez al mes…