jueves, 27 de diciembre de 2018

Ensalada de champiñones y olivada

 
 ¿4 personas?
Con 100gr de aceitunas negras deshuesadas, un diente de ajo y una c/postre de orégano, el zumo de un limón y 50gr de aceite de oliva virgen extra y sal gorda al gusto hacemos una pasta triturándola. Reservamos.
(Podemos utilizar el "Paté de aceitunas negras de Aragón" del Lidl que está fenomenal)
Pelamos una naranja a vivo, esto es sin dejar parte blanca pegada a la pulpa la pulpa. Hacemos tres o cuatro trozos por gajo y reservamos.

Lavamos unos 200gr champiónes y lo secamos. Los cepillamos y dejamos bien blancos si aún no lo están. Para esta preparación es imprescindible utilizar champiñones muy frescos.
Los cortamos bien finos, de unos 2mm de espesor.
Emplatamos: Montañita de olivada, encima; naranja y sibre todo las láminas de champiñón.
Sobre el conjunto chorro de AOVE, sal gorda y cebollino picado.


domingo, 23 de diciembre de 2018

Costillar de ternera asado al horno con verduras




 ¿4 personas?
Pues eso, nos hacemos con el costillar de ternera más hermoso que podamos, tipo 3kg
Lo limpiamos ligeramente de grasa exterior
Calentamos un vaso de aceite de oliva de sabor muy suave o, en su caso, de girasol. En el infusionamos un par de dientes de ajo, una cucharada prudente de pimentón picante, un buen golpe de comino, una buena dosis de hojas de romero y otro tanto de tomillo. Si las hierbas pueden ser frescas mejor, de lo contrario siempre serán mejor secas que no ponerlas…


El aceite debe estar caliente, pero no tanto que queme el pimentón.  Cuidado con esto.
Saborizado el aceite y salpimentado el costillar, lo pincelamos bien con la grasa aún caliente.
En una bandeja de horno ponemos un puñado de recortes de zanahorias, un par de cebollas medianas a cuartos y dos o tres puntas de apio.
Ahora humedecemos con caldo de verduras o agua y vino blanco a partes iguales, en cantidad prudente, ya se añadirá más si vemos que se reseca en demasía.
Va al horno precalentado a 170º durante una hora y media aproximadamente. Le damos la vuelta cada media hora y lo vamos regando con el líquido de la bandeja.

lunes, 17 de diciembre de 2018

Caldo de carne con yema


Más que una receta, esta es una manera de presentar el caldo de carne aportándole consistencia. 
Se basa en una preparación que en los años 50/60 estaba en todas las cartar de restaurante que se preciase: "consomé con yema" y también su primo "el consomé al Jerez". Este último consistía aromatizar el caldo con tal bebida.
Al anterior se le incorporaba una yema entera o batida cuanda estaba hierviente en la taza. El calor solidificaba levemente el huevo y talmente así se servía.
Recordando esta preparación, resolví hoy servirme el caldo de carne preparado estos días (V. receta anterir). Tengo que decir que el resultado ha sido botable: sabor profundo del caldo matizado por la suavidad de la yema levemente cocida. Recomiendo que probéis.
Calentamos hasta hervir el caldo, lo servimos en una taza y incorporamos la yema, pudiendo ser de gallina honrada, desprendida de la clara y entera. Podemos añadir cebollino, perejil o cilantro.
Esperamos cinco minutos y llevamos a la mesa. 

sábado, 15 de diciembre de 2018

Caldo de ternera y pollo



Esta operación nos dará aproximadamente un litro y medio de caldo que podremos utilizar para preparar arroces, guisos, sopas de distinto tipo o para tomar directamente.
Es casi un caldo de aprovechamiento al viejo estilo de las cocinas clásicas. Digo casi, porque el kilo y medio de costilla de ternera la compré para asar pero acabó en el caldo. Sería cuestión de comprar huesos de ternera y no emplear un corte tan noble.
El resto de ingredientes sí vienen de lo ahorrado…. Al pelar cebollas para sofrito, debemos guardar  congelar las puntas y capas más externas; lo mismo sucede con apio, champiñones, judías verdes, zanahorias, perejil, cebollino, hinojo, ajo, etc.  Al asar un pollo, lo servimos deshuesado y guardamos carcasa y huesos también en el congelador.
Al cabo nos hacemos con una bonita bolsa de verdura aromática y esqueletos congelados. Comprando huesos de ternera lo ponemos todo en el fondo de la olla, cubrimos bien de agua y echamos un buen chorro de vinagre. Salamos y dejamos hervir por espacio de seis horas en olla tradicional a muy baja temperatura o doce en olla lenta también a baja.
Colamos y guardamos. Es buena idea congelar y tener siempre caldos listos para enriquecer distintas preparaciones.


domingo, 9 de diciembre de 2018

Ensalada de judías verdes y champiñones con brócoli y”cherrys”




Limpiamos y laminamos los champiñones después de haberlos liberado del pie.
Las judías -una vez despuntadas y cortadas en tiras-  los cocemos al vapor dejándolas al dente y cortándoles la cocción metiéndolas  en agua con hielo. Escurrimos y secamos.
Lo tomates” cherry” los cortamos en dos, previo lavado y secado.
Desmembramos el brócoli en diminutas puntas.
Para la vinagreta, trituramos un diente de ajo y lo adjuntamos a aceite de oliva refinado y vinagre en proporción de 3 a 1. Añadimos pimienta, mostaza antigua, sal y pimienta negra.
Emulsionamos en el fondo de la ensaladera y removemos con los ingredientes indicados arriba. 


sábado, 1 de diciembre de 2018

Huevos al micro con queso manchego, cebolla tierna y brócoli



¿Una persona?

En un cuenco que pueda ir al micro, rallamos unos cincuenta gramos de queso manchego y con él batimos tres huevos de gallina feliz. Salamos moderadamente. Y tapamos con papel de horno.
Picamos muy menudo  el tallo de una cebolla tierna y desmenuzamos los brotes más tiernos del brócoli.
En un plato, acomodamos tomate, canónigos y pepino en rodajas. Los aliñamos con sal gruesa, AOVE y limón.


Lo llevamos al micro a potencia media un minuto el cuenco con el queso y el huevo batido. Al cabo del tiempo, lo sacamos, removemos  el contenido para homogenizar la cocción y añadimos la cebolla tierna y brócoli reservando cierta cantidad en crudo.


Ahora lo dejaremos un minuto y medio y lo volveremos a revolver. Se trata de que no cuaje en exceso.    
Estando cremoso lo volcamos en el plato donde espera la ensalada. Pimentamos. Espolvoreamos con los restos de cebolla picada y brotillos de brócoli y alumbramos de AOVE. Espolvoreamos de cebollino y llevamos a la mesa.