viernes, 30 de septiembre de 2011

Lomo de cerdo con almejas (Lombo de porco á alentejana)



“Al-Gharb” significa en árabe el oeste, es el origen de “Algarve” que da nombre a la región más meridional de Portugal y más sudoeste de la Península Ibérica. El cerdo con almejas es del Alentejo pero lo comí en Faro un verano feliz de hace 30 años. - Te recuerdo allí, Ramón. –
Me sorprendió tanto que lo incorporé al recetario. Con el tiempo lo asocié a los “mar i muntanya” catalanes: pollo con cigalas o albóndigas con sepia. Combinaciones que parecen imposibles y resultan perfectas. Este lomo lo comimos hoy entre cuatro.


800 gr de lomo de cerdo
4 dientes de ajo
4 c/s de grasa de cerdo
Aceite de oliva
1 kg de almejas
Sal
Pimenton dulce

Se pisan los ajos en un almirez con su poco de sal gruesa. Con este pisado, se unta la pieza de lomo entera. A continuación se frota con el pimentón. La carne quedará en esta adobo por espacio de 24 horas.
Se ponen las almejas con un poquito de agua en el fondo de la olla, se les da calor y nada más abrir se retiran, procurando que enfríen rápido para que no se acartonen.
Se corta entonces el lomo en trozos regulares y cudrados. Se doran en grasa de cerdo y aceite de oliva a partes iguales. Muy bien dorada esta carne se reserva. Con agua de cocer las almejas se desglasa la sartén y se vuelve a poner la carne con más agua de almejas y se deja cocer a fuego suave. Cuando no falta nada para que la carne esté cocida, se agregan las almejas y se le da calor en el conjunto.
Se espolvorea con perejil muy picado y se adorna la fuente de servicio con gajos de limón.




jueves, 22 de septiembre de 2011

Sardinas hervidas




Sardinas bien frescas decapitadas y evisceradas
Un tomate
Un puerro; parte blanca
Unos trozos de pimiento morrón
Aceite de oliva
Sal gruesa



Salamos las sardinas con sal gruesa y, después de un cuarto de hora, las escamamos; la sal facilita la operación.
Las dejamos con sal durante una hora. A continuación las pasamos por agua.
Mientras tanto habremos puesto a cocer el tomate partido, los trozos de puerro, el pimiento y un chorro de aceite en una cantidad de agua suficiente para cubrir las sardinas. Calentamos hasta que hierva y se cuezan las hortalizas. En este punto se echan a cocer las sardinas; lo harán enseguida. Nada más el líquido vuelva e hervir las sardinas estarán cocidas.
Las servimos bien escurridas de agua.


miércoles, 7 de septiembre de 2011

Allipebre de gallineta


Los filetes de tres gallinetas
2 tomates medianos, maduros, pelados, cortados a gajos y escurridos de agua
4 dientes de ajo fileteado
½  vaso de caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
1 c/c de pimentón dulce
5 almendras tostadas y trituradas
Azafrán

En la sartén bien caliente con unas gotas de aceite doramos la mitad de los filetes de ajo y los reservamos.
En el mismo aceite, doramos el resto de ajos y la guindilla, salteamos el tomate y a medio hacer añadimos azafrán, almendras y pimentón junto con medio vaso de  caldo de pescado, sal y pimienta. Dejamos que reduzca a fuego suave durante tres minutos.
Ahora sumergimos en  el sofrito los filetes de gallineta salpimentados y los dejamos hacer cuatro minutos por cada cara.
Emplatamos poniendo el tomate en el fondo del plato, la gallineta encima y sobre ella, los filetes de  ajo reservados.


martes, 6 de septiembre de 2011

Bizcocho de chocolate negro



350 gr de chocolate negro 75% cacao
125 gr de mantequilla
12 huevos (separar yemas y claras)
100 gr de azúcar
2 c/s de harina
2 c/s de canela
Un sobre de levadura Royal

Se pone el chocolate y la mantequilla a derretir suavemente en baño maría.
Se sepan las yemas y se montan con el azúcar  hasta que blanqueen y aumenten aproximadamente el tripli de su volumen. (Aprox. 20 minutos con las varillas eléctrica.)
A continuación, se va añadiendo a los pocos la mezcla de harina, levadura y canela mientras se remueve decididamente con la espátula. Acabada esta labor, se añade el chocolate y la mantequilla derretida misturando con suavidad ayudadso del mismo instrumento.
Se montan las claras con las varillas, pero procurando que no queden muy duras. Se añaden las claras en dos tandas mientras se va revuelve suave y concienzudamente.
Se unta el molde con mantequilla, se espolvorea de harina y va al horno precalentado a 150ºC durante unos 35 ó 40 minutos. Referencia;  al  pinchar con aguja y salir seca, el bizcocho está cocido.

lunes, 5 de septiembre de 2011

Bacalo fresco guisado con alubias blancas


1 bacalao fresco eviscerado, escamado, desespinado y fileteado
1 cebolla finamente picada
1/3 pimiento morrón picado
1 tomate picado en cubos
1 diente de ajo tratado de igual manera que la cebolla
250 gr de alubias blancas cocidas, lavadas y escurridas
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Para el caldo

Las espìnas del animal
Una punta de cebolla
El verde de un puerro
Un trozo de pimiento verde
Un chorro de vino blanco
Agua
Sal

Caldo
Doramos las espinas en un cazo con una cucharada de aceite de oliva. Doramos las verduras. Echamos el vino blanco, raspamos el fondo de la cazuela y dejamos evaporar. Añadimos el agua, sazonamos y dejamos hervir durante veinte minutos a fuego suava. Colamos y reservamos el caldo.

Guiso
Sofreímos a fuego medio en una cazuela la cebolla y el pimiento. Cuando carameliza todo la anterior, añadimos el tomate y dejamos que confite; si fuese necesario, le añadimos un poco de caldo para que no se agarre el sofrito.
Incorporamos en este momento las judías blancas cocidas y un poco de caldo. Con fuego suave, continuamos la cocción. A medio consumir el caldo, añadimos el pescado fileteado y salpimentado por el lado de la piel. Se cocerá en dos minutos. Le damos la vuelta y dejamos que se cueza por lado interior durante el mismo tiempo.  Apagamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y servimos.