miércoles, 27 de febrero de 2008

Guiso de mejillones y Mano de ternera braseada


Estos mejillones los prepara Marilola. Los domingos cocina en el bar de Mucha, en la Torroeira (Louredo-Mos), merece la pena probar el blanco con las tapas de Marilola.
2 kg de mejillones
½ kg de cebolla muy finamente picada
1 diente de ajo muy picado
¼ vaso de vino blanco (preferiblemente, albariño)
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva
Sal
Pimienta balnca
Se hace un sofrito con el aceite y el ajo, dejando pochar muy bien la cebolla. A medio hacer se añade el vino blanco y el azafrán.
Mientras esto se va haciendo, ponemos una olla con muy poco agua en el fondo, un dedo, y hacemos abrir los mejillones en esa olla al vapor, vigilando retirarlos en cuanto se abren.
Los mejillones en esta operación dejan ir gran cantidad de agua. La colaremos y reservaremos.
En un segundo recipiente pondremos un poco de esta agua de la cocción ya templada o fría.
Sacaremos de las conchas los mejillones y les retiraremos las barbas y los iremos poniendo en el segundo recipiente.
Cuando le hayamos retirado la concha a todos, los lavaremos cuidadosamente en esta agua y, limpios, los pasaremos al agua del primer recipiente.
Es esta agua de cocción se pueden conservar los mejillones hasta el día siguiente, si fuera necesario.
A estas alturas el sofrito ya estará casi hecho, se le añade un poco del agua que soltaron los mejillones
y se acaba de hacer. El sofrito no debe quedar aguado, pero tampoco muy espeso.
Es el momento de añadir los mejillones, salar, pimentar y darles un poco de calor en esa salsa cuidando, sin embargo, que no se pasen de cocción.




   
¾ kg de carne de mano de ternera
Aceite de oliva para dorar la carne
Sal
¼ cebolla picada
2 dientes de ajo picados
Una zanahoria a trozos
Una pizca de orégano
Unas hebras de azafrán
½ vaso de vino blanco
sal
Salamos y doramos la carne con aceite de oliva en una sartén. Una vez dorada la reservamos en una tartera.
En la misma sartén, sofreímos la cebolla, el ajo
y la zanahoria.
Vertemos sobre la carne y le añadimos el orégano, el azafrán y le vino blanco.
Tapamos la tartera y cocemos a fuego suave durante unos 45 minutos

Guarnición: Repollo verde cocido
Después de bien lavado. Se echa a cocer en agua hirviendo en la que habremos puesto sal y un chorro de aceite. Cocerá hasta estar bien blando: unos 30 minutos.

Pata de ternera con garbanzo




Hay invitados para comer un clásico que periódicamente viene a la mesa para alegrarnos la vida. Aconsejo cocinarla en abundancia y, si sobra, congelar. Es plato que resucita muy bien.
Le pedimos al carnicero que corte dos patas de ternera longitudinalmente y que haga dos trozos de cada mitad. Tenemos, pues, ocho trozos de pata.
Por cada pata necesitamos un pie de cerdo salado. Encargamos dos que dejaremos en remojo 12 horas y limpiaremos a conciencia.


Cocción de la pata
Se pone la pata al fuego en un recipiente con agua abundante. Cuando el agua rompe a hervir, desechamos toda el agua y lavamos con agua templada los trozos de pata y el recipiente. Se trata de que quede escrupulosamente limpia y no tenga restos de sangre.
Se ponen en la tartera:
Los trozos de pata de ternera (2 patas de ternera)
Los pies de cerdo ya desalados y limpios (2 pies de cerdo)
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
1 zanahoria troceada
1 taza de café de aceite de oliva
1c/café de pimentón dulce
Cubrimos de agua y llevamos a hervir. Bajamos el fuego para que cueza suave durante unas dos horas. Retiraremos las posibles impurezas espumando durante toda la cocción.
Cuando están las carnes cocidas, se retiran y se reservan verduras y líquido de cocción.
Deshuesamos pies y patas y troceamos las carnes al tamaño deseado. Devolvemos las carnes al agua al líquido de cocción. Reservamos.

Cocción de los garbanzos
Para dos patas de ternera necesitamos 1 kg de garbanzos que remojaremos durante 24 horas, el agua debe llevar un poco de sal.
Los cocemos poniéndolos en agua fría sin sal. Hervirán suave sin parar hasta que estén blandos. Se escurren y reservan.

Preparamos el sofrito
En aceite de oliva sofreímos media cebolla bien picada y dos dientes de ajo picados
Añadimos unos recortes de jamón, un chorizo troceado, una cucharada de postre de pimentón dulce (cuidar que no se queme), un papel de azafrán en polvo, un golpe de pimienta blanca y unos cuantos cominos.
Añadimos a las carnes los garbanzos escurridos y el sofrito.
Llevamos a hervir el conjunto. En la misma sartén donde hicimos el sofrito aplastamos una cucharada de garbanzos si queremos espesar la salsa.
Preparamos un arroz en blanco que servirá de guarnición.

Sepia en su tinta con farfale





La sepia (choco) de la ría guisada con la tinta tiene un aroma delicadísimo que se paladea en la pasta. El parmesano recién rallado añade un aroma muy interesante al conjunto.
Por la noche se prepara la sepia; a la hora de comer, sólo falta llegar, hervir y escurrir la pasta, añadir al guiso caliente y servir después de aderezar en el plato.

1, 2 kg de sepia limpia, troceada a dados
Tinta de la sepia

200gr de farfale (Barilla)
2 tazas de café aceite de oliva
200g cebolla picada
½ pimiento verde picado
2 dientes de ajo picado
1 rama de perejil
Pimenta blanca
1 c/café de pimentón dulce

Queso parmesano recién rallado
Cebollino picado
Sal

En el aceite caliente se pone la cebolla, el ajo y el pimiento se deja pochar el conjunto.
Cuidando que no se queme se añade el pimentón dulce.
A este sofrito se añade la sepia troceada, sal y la pimienta blanca. En el vino se deslíe la tinta de la sepia y se vierte en el guiso.
Se deja cocer tapada durante
más o menos 90 minutos. En los ultimos 15 se añade la rama de perejil.
Aparte cocemos la pasta en agua con sal.
En el momento de servir, escurrimos la pasta y la añadimos a la sepia caliente.
Servios en los platos y rallamos el parmesano sobre el conjunto. Terminamos con cebollino picado.

Estofado de ternera




Es plato es para preparar la noche anterior, lo dejas a fuego muy suave y te dedicas a hacer lo que más te apetezca.
Doramos los trozos de carne en aceite de oliva.
Sin retirarlos de la brasera, añadimos ajo y cebolla picados,
pimienta, orégano y sal.
Es el momento de añadirle también unas hebras de azafrán.
Viertes sobre el conjunto un chorro de vino blanco seco.
Tapas la brasera y dejas cocer a fuego muy suave durante una hora y media.
Vigilamos que no se quede sin líquido, si hiciera falta le añadiremos un poco de caldo de verdura o agua, si no tuvieras a mano caldo.
Después de una hora de cocción a fuego muy lento, añadiremos la zanahoria y patatas.
Comprobemos que todo esté cocido convenientemente; lo retiramos del fuego y dejamos enfriar. Si lo comeremos al día siguiente, no es necesario guardarlo en la nevera.
Lo calentaremos en micro, horno o a fuego suave.
Me gusta acompañarlo de abundante ensalada de lechuga.

Sopa de verduras con alga wakame



3 litros de agua mineral
Todas las verduras picadas o cortadas en juliana
½ cebolla
½ patata
½ nabo
1 rama de apio

2 hojas de lechuga
2 dientes de ajo
100 gr de arroz integral lavado
2 c/s rasas de piñones
2 c/c de aceite de sésamo
2x10 cm de alga wakame hidratada 20 minutos en agua
Sal
Hervir todo -excepto el alga y el arroz- durante 20 minutos,.
Al cabo de los anteriores 20 minutos, agregamos el arroz. Y pasados 10, incorporamos el alga escurrida y
picada en juliana. Transcurridos 10 minutos más, podemos retirar la sopa del fuego.
Reconfortante
y depuradora. Agradable y relajante.

Cacheira (careta) de cerdo cocida con chorizo y grelos



La careta hay que trocearla en 4 ó 8 trozos.
Se deja en remojo 24 horas y se lava muy bien lavada.
Se pone agua suficiente al fuego, al romper al hervir, se sumerge la careta. Cuando levanta el hervor, se retira el agua y se pone agua limpia y vuelve a ponerse al fuego.
Ahora se añade a la cocción un puerro, una zanahoria, un hueso de ternera para caldo, y un espinazo de pollo si se tuviera a mano.
El conjunto cuece a fuego suave durante una hora aproximadamente. Lo mejor es ir controlando el punto de cocción pues dar un tiempo exacto es difícil.
Se retira las carnes del agua de cocción y se pone a cocer la verdura que ya estará lavada. Cocerá durante 35 minutos aproximadamente. Cuando hayan transcurrido 15 minutos, se añadirán los chorizos y las patatas y se dejará transcurrir el tiempo total.

De postre, una onza de este estupendo chocolate: Arriba Superior Ecuador, 81 % de cacao con pimienta roja,de J.D. Gross



Pechugas de pollo salteadas al ajillo

Día de trabajo, los lunes siempre tienen razón, que dijo no sé quien; poco tiempo para cocinar y necesidad de contrarrestar los excesos del fin de semana.Nos preparamos para cenar una pechuga de pollo al ajillo acompañado por unos grelos cocidos y salteados. Realmente bueno después de una sesión de “spinning” de 50 minutos y una ducha relajante.


 


2 personas
2 pechugas de pollo cortadas a dados y salpimentado
2 dientes de ajo laminados
2 guindillas (pequeñas)
1 Chorro de vino blanco seco
Sal
Pimienta recién molida
Aceite de oliva
En un recipiente se saltean los trozos de carne hasta que estén bien dorados; a medio dorar se añade el ajo
Se retira la carne y se vierte vino para desglasar la sartén. Se va reduciéndose la salsa y mientras el vino va perdiendo el alcohol.
Cuando la salsa ya va espesando, se añade el pollo reservado y se deja cocer todo junto a fuego lento.
Grelos salteados
Los grelos se han de escoger y desechar los amarillentos y duros.
Es necesario lavarlos muy bien, estrujándolos con cierta fuerza aunque sin romperlos.
Se ponen en agua al fuego y cuando levanta el hervor, se saca un tercio del agua y se añade agua limpia, sal y un chorro de aceite.
Se continúa la cocción destapados.
Se escurren muy bien.
Se doran unos ajos en la sartén con una cucharada de aceite. Cuando está bien caliente se echan los grelos y se saltean hasta que adquieran temperatura.
Sirven de guarnición para el pollo cuya salsa añadirá sabor a los grelos.