miércoles, 31 de octubre de 2012

sábado, 27 de octubre de 2012

Merluza y Cía. (Cigalillas y berberechos)




4 personas

1 merluza de aproximadamente 1,8 kg.
8 cigalas pequeñas
300 gr de berberechos
1 diente de ajo picado
½ tomate picado
½ pimiento verde picado
½ pimiento rojo igual de picado
Puerro (parte blanca), picado para sofrito
½ cebolla picada
2 guindillas de cayena picadas
Aceite de oliva
Perejil
1 cayena
Sal

Cigalas
Las saltemos en una sartén, retiramos toda la carne de la cola y las huevas. Reservamos. Las cabezas las añadiremos para caldo.

 

Caldo
Unos recortes de cabeza de rape
La punta de la cabeza de la meluza (le retiramos las alas)
Las cabezas de las cigalas
1 Clavo de olor
Puerro (parte verde) para caldo
1 trozo de cebolla
1 trozo de pimiento verde
Pimienta
Vino blanco seco
Sal

Ponemos en una tartera un chorro de vino blanco seco, un par de pimientas, un clavo de olor, un trozo de cebolla, el verde del puerro y un trozo de pimiento verde. Los recortes de la merluza y un trozo de cabeza de rape. Añadimos también las cabezas de las cigalas. Cubrimos de agua, llevamos a hervir veinte minutos y dejamos reposar otros veinte. Colamos y reservamos.

Al vapor de este caldo, dentro de un colador, abrimos los berberechos. El agua que sueltan la dejamos escurrir al caldo. Los retiramos casi crudos y los reservamos.


  
Merluza
Hacemos un sofrito con la cebolla, los pimientos y el ajo. Añadimos también la guindilla. No dejaremos que tome color, si fuera necesario, le añadiremos caldo para evitarlo. Cuando está caramelizado, añadimos el tomate y dejamos reducir.
Ahora enharinamos levemente la merluza, la sacudimos para deshacernos del exceso de harina y la vamos depositando en la cazuela. Finalmente, vertemos cierta cantidad de caldo, tanto como para cubrir apenas un cuarto de la altura de la merluza. Espolvoreamos un poco de perejil. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos diez minutos. Pasados estos,  ponemos por encima la carne y corales de las cigalas y los berberechos reservados. Dejamos cocer tres minutos más, espolvoreamos de perejil y servimos.

domingo, 21 de octubre de 2012

"Saltimbocca" a la romana




Un grupo de cocineros reunidos en 1962, en Venecia, aprobaron y redactaron de manera oficial la receta de este plato. Al menos esto es lo que se puede leer en el Cuchara de plata. 

¿4 personas?

8 filetes de ternera  de rabadilla (12x8 cm) cortados finos
4 lonchas de jamón de un tamaño similar a los filetes
4 hojas grandes de salvia
Una nuez de mantequilla
Aceite de oliva
Vino blanco seco
Pimienta

Extendemos los filetes sobre la tabla de cocina y los salpimentamos. Sobre cada uno, ponemos una loncha de jamón y, sobre ella, la hoja de salvia. Enrollamos y fijamos el conjunto con un palillo pinchado longitudinalmente. 

 

En una sartén calentamos mantequilla y aceite. Salteamos los rollos hasta queden bien dorados. A fuego vivo al comienzo, pero cuando hayan cogido buen color, es mejor bajar el fuego para que se cocine el interior. No se trata de pasarlos demasiado, pero es necesario que el interior se cocine.
Una vez hecho lo anterior, reservamos en un plato caliente. En la sartén vertemos un chorro de vino blanco y le damos calor mientras raspamos con una espátula los residuos sólidos. Dejamos hervir par que la salsa espese y en vino pierda el alcohol. Regresamos los rollos a la sartén le damos un último hervor y emplatamos salseando. 




domingo, 14 de octubre de 2012

O botelo / butelo



Un botelo
Verdura para cocer
Patacas


Cócese envolveito nun pano, ben apretado.
Utilízase un caldo enriqueceido con hortalizas como cebola, porro, allo, cenoira...
Coce durante duás horas a fogo suave. Sérvese con verdura - grelos ou repolo - e patacas que se cocen en auga aparte.



Luís Aguirre del Río (1858): Diccionario del dialecto gallego, ed. de Carme Hermida Gulías, CSIC-IPS, 2007
botelo: Relleno de cerdo con mezcla de pimiento y arina que se meten en una de la tripas del cerdo, la mas grange o el bientre.

Leandro Carré Alvarellos (1951): Diccionario galego-castelán, Terceira Edizón, A Coruña, Roel
botelo s. m.: Embutido que fabrican en el Cebrero, en tripa gruesa, con carne, costilla de cerdo, pimiento, ajo y laurel.

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo
BOTELO: s. m. Embutido compuesto de carne vieja, pimiento, ajo, laurel y huesos de costilla de cerdo; todo cocido y en tripa gruesa. Es voz de la comarca lucense del Cebreiro.

X. L. Franco Grande (1972): Diccionario galego-castelán, 2ª ed., Galaxia, Vigo
botelo s. m.: Embutido.Tripa larga del cerdo. Embutido hecho con esa tripa a base de huesos de soa bien machacados (se come en los días de entroido.

Leandro Carré Alvarellos (1979): Diccionario galego-castelán e Vocabulario castelán -galego, A Coruña, Moret
Botelo s. m.: Embutido que fabrican en el Cebrero, en tripa gruesa, con carne, costilla de cerdo, pimiento, ajo y laurel.

Constantino García González (1985): Glosario de voces galegas de hoxe, Universidade de Santiago, Verba, anexo 27
botelo m.: (Ped. Gud. Mez.), butelo (Per. Bur. Sua.) embutido hecho del estómago del cerdo relleno de carne, huesos picados, etc.




Salmonetes a la plancha con "risotto", compotas de tomate y cebolla caramelizada





¿4 personas?
2 salmonetes grandes (+/- 700 gr.): limpios, escamados y eviscerados.  Fileteados longitudinalmente.

 Antes de nada ponemos el caldo, en marcha.

Caldo de pescado
Espinas y cabezas sin ojo y agallas. Todo limpio de restos de sangre.
1 c/s de aceite de oliva
¼ de cebolla
½ diente de ajo
Sofreímos todo junto en un recipiente y cubrimos con agua y un chorro de vino blanco. Hierve suave durante veinte minutos. Infusiona otros veinte, Colamos y reservamos caliente.

Mientras se hace el caldo atacamos al tomate y a la cebolla.


Puré de tomate
2 tomates hermosos
Media cucharada sopera aceite de oliva
Orégano al gusto
4 hojas de albahaca fresca picada
Pimienta recien molida, al gusto
Sal
Troeceamos el tomate, lo ponemos en la sarten con el resto de ingredientes, menos la albahaca y lo dejamos espesar cuidadando que no se agarre, si es necesario podemos añadir caldo de pescado. Cuando coja el espesor que apetezcamos, le añadimos la albahca picada. Retiramos y reservamos.

Cebolla caramelizada
Una cebolla grande  muy finamente picada
Una c/ sopera de aceite de oliva
Caldo de pescado
½ c/ de café de azúcar
Ponemos la cebolla en la sartén y la vamos moviendo para que no se agarra. Es importante que no coja color. Bajaremos el fuego, la moveremos e hidrataremos con caldo de pescado. Poco a poco, irá ablandando. Salaremo- Cuando la textura sea de nuestro gusto, añadiemos media c/ de café de azúcar. Revolveremos  y el conjunto adquirirá brillo y dulzor. Reservamos.

Vamos ahora con el arroz, los últimos cinco minutos del arroz marcarán el momento de calentar la plancha para el pescado.

Rissoto con caldo de salmonete
¼ de cebolla muy picada
1 taza de café de arroz
3 tazas de caldo de espinas de salmonete
½ nuez de mantequilla
La misma cantidad de queso manchego (oveja)
Un chorro de vino de Jerez seco
½ c/sopera de aceite de oliva
Doramos la cebolla en las grasas. Añadimos el jerez y dejamos que se evapore. Echamos el arros y revolvemos para que se impregne de grasa. Vamos añadiendo cucharones de caldo hirviendo sin dejar de revolver hasta que sea absorbido. Cuando esto sucede, añadimos más. Después de veinte minutos de hacer esto, el arroz estará en su punto. Lo acabamos fuera del fuego, rallando el queso sobre toda su superficie. Reservamos en caliente.


Filetes de salmonetes a la plancha
Calentamos mucho una plancha antiadherente. La untamos muy, muy levemente con aceite. Ponemos los filetes por el lado de la piel y cuando comience a blanquear en los bordes superiores, le damos la vuela. En dos o tres minutos, estarán hechos. Muy importante no dejarlos pasar de cocción.
Emplatamos con el "risotto", la compota de tomate y la cebolla caramelizada. De nada.

viernes, 12 de octubre de 2012

Montados de queixo fresco do Cebreiro e anchoas





Pan de bola lixeiramente torrado, untado de allo e aceite do oliva.
Unha porción de queixo en cada peza de pan e unha anchoa enriba.



Queixo fresco do Cebreiro
Produto con Denominación de Orixe Protexida (D.O.P.) “Cebreiro”
A D.O.P. “Cebreiro” ampara o queixo elaborado con leite pasteurizado procedente de gando vacún das razas rubia galega, pardo-alpina, frisona ou dos seus cruzamentos. O leite será enteiro e limpo, sen costros, conservantes ou produtos medicamentosos e cunha composición equilibrada en graxa e proteínas, conforme ás características e á estación do ano, para que o produto final teña un contido graxo mínimo do 45%. O queixo do Cebreiro comercialízase tanto fresco, como curado, cunha maduración mínima de 45 días. As pezas, entre 0,5 e 2 kg., preséntanse ao consumidor provistas da etiqueta comercial, na que se fai referenci aá Denominación de Orixe Protexida, e unha contraetiqueta numerada e controlada polo Consello Regulador.

Orixe
A área de produción, tanto do leite como do queixo, está situada na provincia de Lugo, na zona de entrada a Galicia pola principal ruta de peregrinaxe a Compostelao Camiño francés. Abrangue os concellos de Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.

Características
O queixo amparado pola D.O.P. Cebreiro presenta unha forma de seta ou gorro de cociñeiro cunha base cilíndrica de diámetro variable e un sombreiro lixeiramente máis amplo cunha altura non superior a 12 cm. O seu peso estará entre 0,3 e 2 kg. A súa codia é fina ou inexistente, firme, sen mofo e de cor variable desde a branca ata a amarelada, segundo o grao de maduración. A pasta é granulosa, branda, untuosa e fundente no padal, de cor branca e sabor lácteo levemente ácido. O seu contido en graxa será superior ao 45% e inferior a 60%, sobre extracto seco, e en proteína superior ao 30%.

Boas anchoas 




lunes, 1 de octubre de 2012

San Pedro al horno con aceitunas negras de Aragón





8 personas


Pez San Pedro (4,4 Kg)
2 puñados de aceitunas negras de Aragón
4 tomates medianos bien maduros trinchados
2 cebolla tierna trinchadas
1 rama de tomillo
1 rama de romero
2 cabezas de ajo trinchadas
Aceite de oliva
Vinagre se Jerez
Vino blanco albariño, rosal o ribeiro

 
 Un San Martiño de 4,400 kg. Fresco y hermoso

Limpiar el bicho de tripa, espina y espina caudal. Separar la cabeza que utilizaremos para otros fines, por ejemplo para hacer un buen caldo de pescado. En una sartén con un chorro de aceite vamos pochando la cebolla y el ajo. No deajamos que coja color, si es necesario hidratamos con un chorro de jerez. Cuando ablande la cebolla, añadimos el tomate y las hierba aromáticas y las aceitunas. Al perder agua e ir espesando, lo echamos todo en el fondo de la placa de horno.
Encima acomodamos el animal salpimentado y rociado de aceite de oliva. Lo llevamos al horno precalentado a 180ºC. Cocerá durante cuarenta minutos. A la mesa y servimos salseando con el fondo caramelizado.

 
 Voraz; gran comedor de sardinas.

Martín Sarmiento (1762 e ss): Obra de 660 pliegos
san martiño  (2117) Entre la solla y el rodaballo se conocen, y se comen, en Pontevedra dos pescados intermedios, muy grandes. El uno se llama san martiño, porque por San Martín está en sazón y se pesca. Es parecido al rodaballo en el sabor, figura, y a veces en la corpulencia. Pero no tiene las conchitas, o lentejuelas, que el rodaballo tiene en el lomo. El sengundo se llama coruxo. Es menor que el san martiño, y mayor que la solla. Tampoco tiene lentejuelas. Creeré que el san martiño se llama Rhombus laevis (a distinción del rhombus aculeatus, que es el rodaballo). El coruxo debe ser el passer que se coloca entre el rodaballo y el lenguado. Coruxa en gallego significa la lechuza; y coruxo será el lechuzo. Y acaso, determinarían la voz passer los antiguos gallegos al ave coruxo. Bluteau llama pregado al rodaballo, que tiene las lentejuelas como espinitas, y al que no las tiene, le llama clerigo. Acaso coruxo y crego tendrán una misma raíz en este pescado. (2122) Pero yo no debo proponer ese extraordinario comercio, sino el que sin tanto coste se podrá hacer con los dichos seis pescados pleuronectes. Exceptuando la acedía, todos los demás se traen a Castilla escabechados. A la sombra de los lenguados vienen las sollas (que son más flojitas), y a la sombra de los rodaballos vienen los san martiños y coruxos. Pero todos esos escabeches son selectísimos, si bien no tienen semejanza cuando se comen frescos, sobre todo las [245r] huevas del rodaballo y del lenguado. Y no dudo que, si de ellas se hiciese aparte un escabeche fino o una botarga curada y se porteasen fuera de Galicia en barrilitos, se venderían admirablemente y se aumentarían los gustosos alimentos y el comercio.

José María Pereda Álvarez (1953): Aportaciones léxicas y folklóricas al estudio de la lengua gallega, en Douro Litoral (5ª série, VII-VIII, pp. 19-52)

San Martiño     n. Pez que mide unos cincuenta centímetros de largo, tiene la boca muy grande, es de color café claro, su carne blanca, dura y exquisita. Persigue a la sardina, y, a veces, viene con ella en la red. Tiene a cada lado una mancha negra que la gente marinera cree que se la hizo San Pedro, con dos dedos, al intentar cogerlo.