Ossobuco alla milanese (*)

Dos cortes  de jarrete que incluyan el hueso del tuétano darán para dos que coman normal o uno que lo haga en nivel avanzado. Enharina levemente la carne con harina de trigo después de salpimentarla, sacúdele el exceso y la doras en aceite de oliva. Retiras y reservas.

En la misma grasa habiéndole agregado una buena nuez de mantequilla, salteas las verduras cortadas al efecto: media cebolla, un diente de ajo, una rama de apio y una zanahoria hermosa. Sazona las hortalizas y `pásalas a una tartera de fondo grueso.  En el recipiente donde doraste las verduras, viertes un vaso de vino blanco seco abundante y lo dejas reducir hasta que pierda la ferocidad alcohólica. Ahora le añades: peladura de limón;  tres tomates picados, pelados y sin semilla, laurel, tomillo y un cuarto de litro de caldo de carne o, a malas, agua. Llevas a ebullición y viertes sobre la carne.

Pones a hervir muy suave y sirves cuando la carne esté blanda. La salsa la pasas por la Turmix después de haber retirado laurel y peladuras de limón. Reduces y puedes ligar con una nuez de mantequilla.

Haces una gremolata picando peladura de limón, perejil, ajo y tomillo; con ella espolvorearas la carne ya emplatado.
Puedes servir con arroz a la milanesa, en blanco o con puré de patata.
 

 (*)Receta versionada después de leer a Julia della Croce en La cocina italiana clásica.

Huevos revueltos con aguacate, paletilla y queso feta

Te haces con cuatro huevos de las gallinas más felices que conozcas.  Picas la porción de paletilla ibérica a trozos  agradables: ni muy grandes ni muy chicos. Por fin, de un aguacate haces cubos menudos.  Desmenuzas ligeramente  un trozo de queso feta. Reservas el conjunto y dejas a mano el molinillo de la pimienta negra junto con la sal.

Con  los huevos y aceite de oliva o mantequilla, ligas un revuelto con la técnica quepuedes revisar en este enlace.

 Cuándo estén a punto de cuajar a tu gusto, salas y añades el queso  y acabas de darle el punto.  Esparce pimienta molida viva aflojando el tornillo superior del molinillo. Para acabar, añade el aguacate y la paleta. Remueve.

Esparce sobre el conjunto cebollino o perejil picado.

Garbanzos con morcilla asturiana y curry

Sofríes en AOVE un cuarto de cebolla trinchada, dos dientes de ajo y una punta de apio. Picas una morcilla sin piel y la añades al sofrito. Entretanto, lavas unos 400gr. de garbanzos cocidos y los dejas escurrir en un colador. Escurridos y con el sofrito anterior suavizado, añades los garbanzos y remueves mezclando. Condimentas con pimienta negra molida, comino, curry abundante y sal. Remueves de nuevo.

Ahora añades caldo o, a malas, agua hasta casi cubrir a medias el contenido de la cacerola y le da fuego hasta que comience a hervir. Suavizas el calor para que hierva suave y lo dejas "chupchupear" después de haber aplastado dos cucharadas soperas de garbanzos hasta hacerlas puré con el fin de espesar el caldo que se irá formando. Déjalo tranquilo durante unos veinte minutos.
Apaga la llama y que repose durante unos cinco minutos más. Emplata y espolvorea con perejil picado.

Arroz negro de sepia (choco) de la ría (de Vigo)

Primero tenemos que hacer los chocos en su tinta, dos raciones para cuatro personas serán suficientes,  según la receta que  se puede consultar en este mismo blog.

A continuación preparamos un sofrito con media cebolla grande, dos dientes de ajo, medio pimiento verde y un tomate pequeño rallado. Lo  confitamos lentamente en AOVE,  teniendo cuidado de añadir en último lugar el tomate. En este sofrito echaremos unas cuantas hebras de azafrán según nuestro gusto.

Cortamos los chocos en trozos menudos, sin que sean diminutos, pero no deben  tener tamaño que sea preciso cortar para llevar a la boca. Los moluscos  (Sí, los chocos son moluscos.) y su salsa amalgamarán con el sofrito y para favorecer el apareo,  le damos un par de vueltas al calor suave.

Para cuatro personas que coman con contención ponemos cuatro pocillos de café de arroz repartidas en el conjunto.  Mojamos con agua hirviente en proporción doble y mitad del arroz. Subimos el fuego y dejamos que hierva alegre durante unos cinco minutos. Los quince o veinte restantes cocerá suave. Vigilancia especial debe de haber para que el grano no se rompam debe tener consistencia sin estar duro.

Al estar en su punto de cocción, tapamos con un paño la paella y esperamos cinco minutos más. Espolvoreamos con perejil picadísimo y servimos.

“Botelo” /Botillo

Antes de nada y muy principal, nos hacemos con un “botelo” en condiciones. Cuanto mejor haya sido criado en marrano, mejor que mejor. Si nos metemos en embutidos, que sean de buena calidad que, ya encaminados, merece la pena.

Lo coceremos envuelto en un paño de algodón durante un mínimo de dos o tres horas en hervor suave y continuo.

Estando cocido, añadiremos las patatas, hortalizas y verdura en la cantidad deseada pensando en el número de comensales. Un “botelo” mediano alcanza a gusto para cuatro o cinco persona que coman comedidamente. Es plato de sabor recio y hay que entrarle con tiento y moderación. Aconsejo abundar en guarnición que lo complemente y domestique.

Puestos a fantasear: añadamos, alubias, garbanzos, abundantes berzas, colinabo, zanahorias, patatas… Se trata de primar la verdura y hortaliza sobre la densidad del embutido.  Bien, a la hora de la verdad cada quién hará lo que pueda o quiera.

Cocidos todos los elementos, deben emplatarse en fuentes espaciosa y abrirlo para que cada invitado vaya construyendo su plato.

Para los que desconozcan el material, aconsejo recurrir a este enlace que los ilustrará sobre la fiera: https://es.wikipedia.org/wiki/Botillo