sábado, 31 de mayo de 2014

Piza III




La masa III (*) Receta de Jamie Olivier

Para  una pizza de 40 x 35 cn aprox.

200 gr de harina de fuerza (para pan)
50 gr de semola de trigo
Sal
11 gr de levadura de panadería
Una pizca da azuca
160 ml aprox. de agua  templada

Ponemos la harina, la sémola y la sal en un recipiente amplio.
En una taza ponemos el agua templada, la levadura y el azucar; ramovemos con un tenedor y dejamos actuar durante unos minutos.
Añadimos el contenido de la taza a la harina y removemos.
Sobre la mesa amasamos durante unos diez minutos estirando y recogiendo la masa..
Hacemos una bola y la depositamos en un recipiente engrasado.
Tapamos con un paño y dejamos que doble el tamoño, tardará aproximadamente durante una hora.

Cobertura

Salsa de tomate concentrada, espesada al fuego y aromatizasa con unas hojas de albahaca
Unas lonchas finas de lomo de cerdo embuchado
Unas lonchas finas de chorizo
Unas lonchas finas de fuet
Un puñado de alcaparras, lavadas y escurridas
50 gr de mozzarella en pequeños trozos
Unas  cuantas hojas da albahaca

Horno precalentado al máximo: 270ºC

Estiramos la masa al tamaño deseado (40 x 35 cm. aprox.)
Pintamo de salsa de tomate todo la superficie y colocamos todos los ingredientes da la cubertura.
Rocinamos con un chorro de aceite de oliva.
Trasladamos la masa a una placa rociada con sémola para que no se agarre.
Deslizamos sobre la piedra o la placa del horno (**).
Llevamos al horno durante unos 5 ó 10 minutos.
La retiramos del horno a la tabla y podemos rociarla con aceite aromatizado en la mesa.


(**) Es una buena idea conseguir una placa de granito del tamaño de la bandeja del horno y de unos dos centímetros de espesor.

domingo, 25 de mayo de 2014

Pizza II





Para la masa (*)

Aproximadamente para 2 pizzas de 40 x 30 cm
400 g de harina panificable
100 g de sémola fina de trigo
300 – 320 g de agua (según la absorción de la harina)
20 g de aceite de oliva
10 g de sal
5 g de levadura de panadero (1,5 si es levadura seca de panadero)

(*Masa según receta de Iván Yarza)


El día anterior o tres o cuatro días antes se mezclan los ingredientes de la masa en un recipiente.
Se amasan levemente y se deja reposar tapados durante una hora.
Después se mete a la nevera todo un día aguanta sin problemas 3 ó 4 días.
Una hora antes de hornear se saca de la nevera y se hacen dos o tres bolas de tamaño similar, Se deja reposar.
Estiramos la masa  al tamaño deseado con el rulo sobre una superficie levemente enharinadas.


Para la cubierta

Salsa de tomate bien concentrada
Champiñones laminados y levemente salteados
Tallos de espárragos verdes troceados y salteados
Alcaparras lavadas y escuarridas
Panceta en lonchas bien finas
Salami el lonchas
Alcachofas enlatadas y muy bien escurridas
Tomates cereza abiertos y escurridos
Hojas de albahaca
Queso mozzarella escurrido
Anchoas escurridas de aceite

Concentramos la salsa de tomate al calor de la sartén al tiempo que la aromatizamos con unas hojas de albahaca.
Precalentamos el horno al máximo (275ºC)
Pintamos esta base con salsa de tomate.
Añadimos cierta cantidad de champiñones, tallos de espárragos y alcaparras. Distribuimos nueces de mozzarella en toda la superficie.
Intercalamos entre el queso lonchas de salami, panceta y cogollos de alcachofa. Finalmente dejamos caer unos tomates cereza partidos y hojas de albahaca por toda la superficie.

Va al horno directamente sobre la piedra. Cocerá durante unos 8 minutos. Depende del horno.
Al sacarla la rociamos de aceite de oliva aromatizado con guindillas, laurel, pimienta en grano y romero.



miércoles, 21 de mayo de 2014

Puding de plátano




½ Kg. de plátanos bien maduros pelados y troceados a rodajas de medio cm.
125 gramos de mantequilla a punto de pomada
125 de harina
60 gr. de azúcar
2 huevos
4 c/café de levadura en polvo
1 c/postre de miel
La  ralladura de la piel de ½ limón
Un punto de sal

 

Los plátanos los salteamos el una satén con ayuda de dos nueces de mantequilla y la miel. Ha de quedar dorado y vigilaremos que no se queme. Rallamos la peladura de limón y reservamos.
Precalentamos el horno a 180ºC
Por otro lado, batimos el resto del azúcar con la mantequilla. Añadimos los huevos de uno en uno y seguimos batiendo. Ahora vamos añadiendo la harina, la levadura y la sal. Una vez que está esta mezcla homogenizada, incorporamos el plátano dorado.
Vertemos todo en un molde de cake que habremos untado de mantequilla y enharinado levemente.
Lo llevamos al horno durante unos 45 minutos. Cuidamos que no se queme por encima colocando un papel sulfurizado por encima si fuera necesario.
Pinchamos con una aguja, cuado salga seca al tacto, estará cocido.
 

martes, 13 de mayo de 2014

Gallo al vino (Coq au vin)





¿8 personas?

Un gallo de unos 3 Kg.  troceado
Cuatro o cinco chalotas troceadas
Una rama grade de apio
Dos zanahorias cortada en trozos gruesos
Dos dientes de ajo pelados
Unas ramas de perejil
Una botella de tinto de rioja crianza
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Abundante cebollino picado

Ponemos a dormir el gallo con todo lo anterior en una tartera durante 24 horas.
Retiramos el bicho del vino y lo secamos. Salpimentamos.
Lo vamos dorando y reservamos.
Mientras tanto, colamos el líquido y separamos verduras y vino.

Cuando acabamos de dorar el gallo, con un chorro de  vino recuperamos todas adherencias pegadas a la sartén y las incorporamos al resto del vino.

Doramos las verduras y le añadimos el vino. Hervimos, desespumamos y reducimos aproximadamente a la mitad. Ponemos los trozos de gallo en este líquido y tapamos la cazuela. Sobre la tapa colocamos un paño bien humedecido. Esto hará que el líquido evaporado se condense en el interior de la tapa y así se ralentiza la evaporación.
Cocerá a fuego suave,  una hora y media, más o menos; en todo caso  hasta que esté bien blando.

Entretanto vamos preparando la guarnición.


250 gr de lardones de tocineta
300 gr de champiñones
350 gr  de Cebolletas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Salteamos los lardones, añadimos las cebolletas y finalmente los champiñones. Sazonamos y reservamos en caliente.

Al haber cocido el gallo, lo retiramos. Colamos la salsa, escurrimos las verduras para aprovechar la salsa. La calentamos para reducirla y la ponemos en salseras.

Llevamos a la mesa bien caliente el gallo, la guarnición de y las salsa.
Servimos y salseamos.