¿8 personas?
Un gallo de unos 3 Kg. troceado
Cuatro o cinco chalotas troceadas
Una rama grade de apio
Dos zanahorias cortada en trozos gruesos
Dos dientes de ajo pelados
Unas ramas de perejil
Una botella de tinto de rioja crianza
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Abundante cebollino picado
Ponemos a dormir el gallo con todo lo
anterior en una tartera durante 24 horas.
Retiramos el bicho del vino y lo secamos.
Salpimentamos.
Lo vamos dorando y reservamos.
Mientras tanto, colamos el líquido y
separamos verduras y vino.
Cuando acabamos de dorar el gallo, con un
chorro de vino recuperamos todas
adherencias pegadas a la sartén y las incorporamos al resto del vino.
Doramos las verduras y le añadimos el vino.
Hervimos, desespumamos y reducimos aproximadamente a la mitad. Ponemos los
trozos de gallo en este líquido y tapamos la cazuela. Sobre la tapa colocamos
un paño bien humedecido. Esto hará que el líquido evaporado se condense en el
interior de la tapa y así se ralentiza la evaporación.
Cocerá a fuego suave, una hora y media, más o menos; en todo
caso hasta que esté bien blando.
Entretanto vamos preparando la guarnición.
250 gr de lardones de tocineta
300 gr de champiñones
350 gr
de Cebolletas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Salteamos los lardones, añadimos las
cebolletas y finalmente los champiñones. Sazonamos y reservamos en caliente.
Al haber cocido el gallo, lo retiramos.
Colamos la salsa, escurrimos las verduras para aprovechar la salsa. La
calentamos para reducirla y la ponemos en salseras.
Llevamos a la mesa bien caliente el gallo, la
guarnición de y las salsa.
Servimos y salseamos.
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