sábado, 30 de octubre de 2010

Pudin de panetone (*)




1 Panetone (1kg.)
4 ous de gallina coneguda
50 cl llet sencera
40 cl nata líquida (+ 30 %)
40 gr. de sucre
2 branques tendres de vainilla
Unes quantes prunes sense pinyol, tallades a làmines
Un plàtan tallats menut.
La ratlladura de la pell d'una taronja
Sucre en pols


Escalfem el forn a 200º
Tallem el panetone a quarts i després a llesques transversals. Reservem.
Batem els ous amb el sucre, nata, llet, pell de taronja ratllada i la raspadura interna de la vainilla
A un motllo adequat, hi col•loquem una capa de trossos de panetone i disseminem per sobre les prunes tallades i el plàtan a daus. Mullem ben mullat el conjunt amb el batut reservat. A les hores, tornem a fer una altre capa de panetone i a mullar amb el líquid. En portem al forn i el deixem coure de 25 a 30 minuts.


El sucre glas el blanquejarà per damunt.
Podem servir el pudin calent o fred, acompanyat de crema anglesa o iogurt.


miércoles, 20 de octubre de 2010

Níscalos con huevos en sartén




Níscalos recién cogidos pincelados para limpiarlos de tierra
4 huevos de gallina corralera
2 dientes de ajo
Una loncha gruesa de jamón picado
2 dientes de ajo picados
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Salteamos los níscalos cortados según su tamaño. Cuando van ablandando le echamos el jamón y a continuación el ajo picado, salpimentamos y continuamos salteando hasta que el jamón adquiere la textura conveniente y las setas acaban de ablandar. Reservamos.
Limpiamos la sartén, la pincelamos de aceite y la dejamos calentar. Aflojamos el fuego y cascamos los cuatro huevos para que vayan cubriendo toda la superficie de la sartén. Los salpimentamos y tapamos el recipiente para he se cuezan por arriba. Apenas cuaje la yema, le adjuntamos los níscalos y le damos un último calentón. Pimentamos de nuevo y servimos en la misma sartén.

domingo, 17 de octubre de 2010

Lubina a la pimienta verde (*)



Foto horrible, habrá que repetir...

¿2 ó 3 personas?
2 lomos desespinados de una lubina de 1.250 gr.
1 chalota picada
100 cc de aceite de oliva refinado
1 nuez de mantequilla
½ copa de aguardiente de manzana
200 cc de crema de leche
25 gr de pimienta verde en grano
Sal pimienta
Se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Se rehoga la chalota. Se incorpora la lubina sazonada con sal y pimienta. Se dejan blanquear un momento por cada lado. Se flambea con el aguardiente. Se le añade la pimienta verde y la nata. Se mete en el horno fuerte no más de cinco minutos. El pescado debe quedar rosado, justo hecho y no más. Se emplata el pescado, se adereza la salsa y se napa.
Acompañar de patatas hervidas.
(*) Con agradecimiento al creador del plato: D. Pedro Subijana Reza (Donosti, 5/11/1948). Receta tomada de La cocina del mercado, Paul Bocuse, Argos Vergara, Madrid, 1979, pág. 519

martes, 12 de octubre de 2010

Fideuà en Galicia


¿10 personas?

500 gr de fideos cabello de ángel
1 kg de berberechos abiertos (Conservar el agua donde los abrimos , +/- ½ litro)
1 sepia grande limpia y cortada en cubos de 2x2 cm
15 colas de gambones (reservamos cabezas y caparazones)
1 tomate grade pelado, despepitado y cortado a cubos
1 pimiento morrón cortado a cubos diminutos
1 cebolla grande pelada y picada de igual manera
3 dientes de ajo fileteados
Vino blanco seco
6 c/soperas de salsa de tomate
2 c/ de café Pimentón dulce
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Mayonesa con ajo

1/3 l de Aceite de girasol
1 huevo entero
3 dientes de ajo
½ limón ( su zumo)
Pimienta molida
Vinagre de Jerez
Zumo de limón
Sal
Minipímer

Caldo:

Debemos tener caldo de pescado preparado. Las cabezas de los gambones junto con las cáscaras las doraremos en la sartén y le añadiremos un cazo de agua. Cuando el conjunto hierva, lo añadiremos a al caldo de pescado.
Además utilizaremos el agua de haber abierto los berberechos. Nada más abrir, los retiraremos del fuego, los limpiaremos de conchas y los mantendremos en su jugo hasta que los utilicemos.
Los caldos deben estar hirviendo para utilizarlos.

Fideos:

Los doraremos en abundante aceite de girasol. Cuando tomen un color dorado, los colaremos y los reservaremos.


Sofrito:

En la paella ponemos un chorretón de aceite de oliva y sofreímos las colas de los gambones muy levemente. Cuando apenas cojan color, las sacamos y reservamos.
En el mismo aceite echamos a sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento. Dejamos que despacio vayan caramelizándose. En cuanto ocurre, echamos al sofrito la sepia y la salteamos. Ponemos el tomate y el pimentón y removemos para que no se queme. Cocemos el conjunto a fuego suave. En todo este proceso, si la temperatura sube y amenaza con quemar el conjunto, podemos añadir un poco de caldo.



Fideuà

Echamos los fideos a la paella, removemos e inmediatamente el agua de los berberechos y el caldo hasta cubrir apenas los fideos. Debe hervir vivo toda la paella. A medida que va cociendo e hirviendo vamos añadiendo caldo caliente. Se trata de que el conjunto cueza uniformemente sin quedar caldoso. El proceso no durara más de 6 minuto. En el último instante añadimos los gambones y los berberechos y tres cucharada abundante de mayonesa con ajo. Removemos. Retiramos del fuego y cubrimos con un paño o llevamos al horno suave para que acabe de cocer y los fideos se atiesen.
En la mesa pondremos salseras con mayonesa de ajo para que se sirvan los comensales.

domingo, 3 de octubre de 2010

Melocotones en almíbar



10 Melocotones maduros pero firmes
Vino de O Porto blanco dulce
Agua
Canela
Vainilla
5 c/ soperas de azúcar

Cubrimos apenas con líquido los melocotones; mital agua, mitad vino. Añadimos la canela en rama y dos ramas de vainilla abiertas y raspadas. Azucaramos y ponemos al fuego para que hiervan lento hasta que estén blandos. Deben desprenderse con facilidad de la pepita.
Dejamos enfriar y refrigeramos.