Pivetes com ervilhas à dona Ludovina (1) / Rabo de ternera con guisantes al modo de doña Ludovina

Los trozos de rabo de ternera se salpimientan y doran en aceite de oliva.

En el mismo aceite se rehoga cebolla, unos dientes de ajo,  zanahorias a trozos grandes, pimiento verde y unos tres tomates hacia el final.

Se lanza a la olla una hoja de laurel y se le devuelve el rabo. Añadimos vino blanco (en este caso fue albariño) en cantidad de un tercio de botella y dejamos que hierva fuerte para que pierda bravura. Completamos con agua sin que llegue a cubrir la carne. Llevamos a hervir. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocerá así unas dos horas.

Cuando ya se desprenda con facilidad la carne del hueso, retiramos carne, zanahoria y hoja de laurel y pasamos todo el resto por un tamiz.  

Lo llevamos al calor y, al hervir, añadimos buena cantidad de guisantes que cocerán en poco tiempo en el líquido.

Ahora le devolvemos el rabo al conjunto y lo cocinamos una media hora más. Listo.

 

(1) Esta es una aproximación a la receta del Restaurante O Polícia (Lisboa). Abierto en 1900 por un policía, retirado, del Cuerpo del rey Don Carlos. 

 

http://restauranteopolicia.com/?fbclid=IwAR2SD2AKanVrCWQ34C2Hy0JidY4a-zgVVwLHHAj7pVng30ZDuY8905tPIsY 

Cuando en 1908, don Carlos cayó asesinado a manos de anarquistas muy feroces, el restaurante tenía ya justa fama basada en la receta arriba escrita y que cocinaba la esposa del ex-agente: dona Ludovina.

El nieto del matrimonio, a día de hoy (2021), lo sigue poniendo en la carta.

 

 

 

 

Arroz de bacalao y grelos

 Sofrito de cebolla, ajo y pimiento verde. Añade bacalao desalado y desmigado, crudo o los restos de otra preparación. Incorpora los grelos cocidos y picados. Sofríe todo para que se compacte. Añade el arroz.

Entretanto pon a hervir el triple de volumen de agua que de arroz.  Añádele azafrán para que infusione en el líquido. Vierte ahora el agua azafranada en la paella y sazona.

Déjalo ahora cinco minutos a fuego fuerte. Bájalo después a suave y déjalo cocer quince minutos más. Vigila el punto de cocción. Retira y tápalo con un paño otros cinco. 

 

 

“Picanha” de vaca a la plancha salseada en mantequilla y ajo

 La pieza de carne debe estar a temperatura ambiente y engrasada de aceite. Sal y pimienta recién molida.

Sartén con un chorro de aceite caliente y un diente de ajo entero y allá  va la carne. Para que quede al punto calcula, cuatro minutos por cada lado.

Pasado este tiempo, echamos una nuez de mantequilla, raspamos las adherencias de la sartén con esa grasa nueva y rociamos la pieza con ella.

Sacamos a un plato caliente, lo tapamos y dejamos reposar cinco minutos. Ahora cortamos y salseamos con el residuo de la sartén que mientras la carne esperaba hemos ligado.

Acompañamos, en este caso, de estofado de coliflor.

Picanha: corte, ver aquí

https://espanolesenrio.blogspot.com/2012/06/la-picanha-que-es.html?showComment=1613914759259#c8794021700269494026

Técnica:

Cocción: Asado en sartén. Básicamente como el asado en plancha, finalmente  la sartén es una superficie metálica como la plancha. Pero en la sartén se pueden aprovechar los jugos  y caramelizaciones  de la pieza para elaborar una salsa que aporte sabor a la vianda.

Bizcocho de naranja y almendra de Claudia Roden (*)

Prepara dos naranjas hermosas de piel fina, 250gr de almendra molida a punto de harina basta, 150gr de azúcar, seis huevos, mantequilla, dos cucharadas de café de Royal, canela y un molde redondo de unos 20 cm de diámetro.

Dos cucharadas soperas de azúcar y las peladuras de una naranja;  sólo la piel, con el mínimo blanco (albedo) posible.  Tritura azúcar y piel trinchada en un molinillo eléctrico de café para obtener un azúcar glass perfumado de naranja. Reserva.

Prepara el molde. Úntalo de mantequilla y espolvoréalo con almendra molida. Reserva.

Lava las naranjas y ponlas a cocer en agua durante unas dos horas. Si vas apurado, pínchalas y ponlas en el microondas a potencia máxima durante diez minutos, volteándolas transcurridos cinco. Retirá y déjalas tranquilas.

Bate los huevos con las varillas eléctricas durante diez minutos. A los cinco, añade el azúcar y continúa batiendo hasta finalizar. Añade ahora la almendra molida. Remueve con delicadeza para que la mezcla pierda el menor aire posible.Que espere.

Las naranjas ya habrán enfriado. Trocéalas y retira las semillas. Tritúralas con el Túrmix sin quitarles nada más hasta conseguir una pasta fina. Incorpora esta pasta al batido, añade canela en polvo, si es de tu agrado, y el Royal. Bate un poco más para acabar de conseguir que la masa se iguale.

Vierte el batido en el molde poco a poco golpeándolo con cariño para que la masa asiente. Llévalo al horno precalentado a 170ºC y déjalo entre 45 y 60 minutos. Vigila que no se tueste en demasía por encima. Si fuera así protege con papel de aluminio. Independientemente del tiempo, controla la cocción con una brocheta. Debe salir relativamente seca.

Desmolda en frío. Espolvorea el bizcocho con el azúcar glass y si te apetece, ralla por encima un buen chocolate.

Emplata y convida a quién aprecie tu trabajo. Acompaña con té, café, chocolate ligero... y ya puestos un buen Oporto.

Tecnica

Cocción en seco. El huevo amalgama el resto de ingredientes. El bizcocho apenas crecerá por efecto de la levadura química al no llevar harina. La textura será ligeramente húmeda.

(*) Claudia Roden

https://en.wikipedia.org/wiki/Claudia_Roden

https://jwa.org/encyclopedia/article/roden-claudia