Bizcocho de naranja y almendra de Claudia Roden (*)

Prepara dos naranjas hermosas de piel fina, 250gr de almendra molida a punto de harina basta, 150gr de azúcar, seis huevos, mantequilla, dos cucharadas de café de Royal, canela y un molde redondo de unos 20 cm de diámetro.

Dos cucharadas soperas de azúcar y las peladuras de una naranja;  sólo la piel, con el mínimo blanco (albedo) posible.  Tritura azúcar y piel trinchada en un molinillo eléctrico de café para obtener un azúcar glass perfumado de naranja. Reserva.

Prepara el molde. Úntalo de mantequilla y espolvoréalo con almendra molida. Reserva.

Lava las naranjas y ponlas a cocer en agua durante unas dos horas. Si vas apurado, pínchalas y ponlas en el microondas a potencia máxima durante diez minutos, volteándolas transcurridos cinco. Retirá y déjalas tranquilas.

Bate los huevos con las varillas eléctricas durante diez minutos. A los cinco, añade el azúcar y continúa batiendo hasta finalizar. Añade ahora la almendra molida. Remueve con delicadeza para que la mezcla pierda el menor aire posible.Que espere.

Las naranjas ya habrán enfriado. Trocéalas y retira las semillas. Tritúralas con el Túrmix sin quitarles nada más hasta conseguir una pasta fina. Incorpora esta pasta al batido, añade canela en polvo, si es de tu agrado, y el Royal. Bate un poco más para acabar de conseguir que la masa se iguale.

Vierte el batido en el molde poco a poco golpeándolo con cariño para que la masa asiente. Llévalo al horno precalentado a 170ºC y déjalo entre 45 y 60 minutos. Vigila que no se tueste en demasía por encima. Si fuera así protege con papel de aluminio. Independientemente del tiempo, controla la cocción con una brocheta. Debe salir relativamente seca.

Desmolda en frío. Espolvorea el bizcocho con el azúcar glass y si te apetece, ralla por encima un buen chocolate.

Emplata y convida a quién aprecie tu trabajo. Acompaña con té, café, chocolate ligero... y ya puestos un buen Oporto.

Tecnica

Cocción en seco. El huevo amalgama el resto de ingredientes. El bizcocho apenas crecerá por efecto de la levadura química al no llevar harina. La textura será ligeramente húmeda.

(*) Claudia Roden

https://en.wikipedia.org/wiki/Claudia_Roden

https://jwa.org/encyclopedia/article/roden-claudia

 

Naranja con canela

 

La naranja es  un cítrico o hespéride (toma el nombre de la mitología) como la lima o  el limón. Mitológicamente,  las naranjas descienden de las Manzanas de Oro que a Hércules le encargaron robar del jardín de Hera de las Islas Hespérides, en el lejano mar del Oeste. Estos frutos proporcionaban la inmortalidad a quien los consumía. Hércules los robó.

En el siglo XIX era un regalo deseado por los niños pobres: la hija de Chaplin, Geraldine, cuenta que era el principal regalo que recibía Charlot niño por Navidad. Fue un formidable remedio contra el escorbuto entre mineros y marineros. Ha salvado muchas vidas la humilde naranja.

 Receta

Hazte con las naranjas más dulces. Saca buena porción de raspaduras de la piel y resérvalas. Pela la naranja a vivo: sin dejar rastro de la peladura blanca (albedo). Corta el fruto en rodajas transversales que cortarás en medios o cuartos según tamaño. Espolvorea con algo de sus raspaduras. Déjala reposar en el recipiente para que vaya soltando su jugo. Y si te apetece endulzarla más espolvoreando con azúcar o un aire de miel. Revuelve un poco para caramelizar. Emplata y en el último momento espolvorea con la mejor canela en polvo que puedas comprar.

Técnica: 

El corte de los alimentos es importante. Según sea, cambia el paladar de los mismos. Este que os propongo consigue transformar completamente el sabor del fruto: lo potencia y endulza. 

Nombres de la naranja

La dulce se llama “citrus sinensis” y la agria, “citrus aurantium”. 

 Los árabes la trajeron por tierra desde el sur de China. La llamaron “naranj”. Fructificó en Persia e India. En Italia, el nombre árabe dio “arancia”. En francés, “orange”. En Portugal y Galicia, “laranxa”

La vía marítima fue trabajada por los portugueses. Y tomó nombres ligados a la nacionalidad de los transportistas: “portugal” se le dijo al fruto. Incluso los  arábigos cambiaron su  “naranj”  por “burtucal”. También en griego moderno le dicen “potokali”. Y así, rumanos y albaneses.

 

Queso de tetilla con pan de higo, almendras y nueces

Pues eso, sencillo: conseguimos una tetilla bien cremosa y la acompañamos de higos secos,  almendras y nueces. Olvídate del membrillo.

Crema de Verduras

Primero, una crema requiere un buen caldo. No importa que sea de huesos de ternera, de pollo, resultado de la elaboración de un cocido… Da igual, emplea el que tengas. El caldo habrá recogido la substancia de la cocción; será el alma de la crema. Y nadie quiere una crema desalmada.

Segundo, la crema pide abundancia de verduras de temporada o no: calabaza, calabacín, zanahoria, cebolla, apio, puerro, bulbo de hinojo, chirivía, ajos, tomates… todo cortado.

Tercero, dora las verduras en aceite de oliva antes de iniciar la cocción y añádele un buen toque de granos de pimienta enteros.

Cubre con caldo y si no te llega completa con agua. ¡Ni se te ocurra utilizar pastillas de caldo concentrado!

Deja que hierva y reduce el fuego para que cueza suave hasta que todas las verduras estén blandas.

Ahora, tritura con la “turmix”, bien triturado. Si eres tiquismiquis, cuela pero no te lo recomiendo.

Vuelve a hervir durante unos diez minutos y deja reposar.

Sírvela en taza o platos guarnecida con queso rallado, un toque de sal, perejil y un chorrillo de AOVE

 

Arroz negro de sepia (choco) de la ría (de Vigo)

Primero tenemos que hacer los chocos en su tinta, dos raciones para cuatro personas serán suficientes,  según la receta que  se puede consultar en este mismo blog.

A continuación preparamos un sofrito con media cebolla grande, dos dientes de ajo, medio pimiento verde y un tomate pequeño rallado. Lo  confitamos lentamente en AOVE,  teniendo cuidado de añadir en último lugar el tomate. En este sofrito echaremos unas cuantas hebras de azafrán según nuestro gusto.

Cortamos los chocos en trozos menudos, sin que sean diminutos, pero no deben  tener tamaño que sea preciso cortar para llevar a la boca. Los moluscos  (Sí, los chocos son moluscos.) y su salsa amalgamarán con el sofrito y para favorecer el apareo,  le damos un par de vueltas al calor suave.

Para cuatro personas que coman con contención ponemos cuatro pocillos de café de arroz repartidas en el conjunto.  Mojamos con agua hirviente en proporción doble y mitad del arroz. Subimos el fuego y dejamos que hierva alegre durante unos cinco minutos. Los quince o veinte restantes cocerá suave. Vigilancia especial debe de haber para que el grano no se rompam debe tener consistencia sin estar duro.

Al estar en su punto de cocción, tapamos con un paño la paella y esperamos cinco minutos más. Espolvoreamos con perejil picadísimo y servimos.

Yogurt griego con mermelada de cerezas y avellanas

Este es un postre para cuando no tienes nada de postre.

A cierta porción de yogurt griego le añadimos mermelada casera de cerezas  (36% de azúcar) y sobre el conjunto espolvoreamos buena proporción de avellanas tostadas groseramente trituradas y buena canela.

Maravilla.

Compota de albaricoques en gelatina

Si tenemos un kilo de albaricoques, deshuesamos los frutos y ponemos a cocer con medio con un dedo de agua 700gr. Los restantes los picamos en cubos diminutos y los reservamos.

Al blandear y espesar los que tenemos cociendo, los trituramos levemente con la túrmix y los dejamos al fuego espesando un poco más. Los cubos de fruta los salteamos en sartén con aceite de coco y dieciséis gramos de azúcar moreno.  Una vez brillantes pero aún duros incorporamos los cubitos al resto de la fruta. 

 

Añadimos 15gr de agar-agar previamente disueltos en un dedo de agua a la olla y removemos. Esperamos que pierda un poco más de humedad y lo vertemos en un molde. Dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y después en nevera.

A las doce horas podemos desmoldar.