lunes, 11 de noviembre de 2013
sábado, 9 de noviembre de 2013
Pan... ni más ni menos
Pan... ni más ni menos
Panadería A Gulpilleira, O Porriño
Panadería A Gulpilleira, O Porriño
Pan
(1678)
Para ponderar que un labrador [67v] gallego lo pasa bien, se dice de él que ten
pan e porco para todo el año. Tampoco en Galicia se hace estudio de criar
cochinos monstruosos y agigantados, como el que el año de 758 crió en Madrid un
tahonero, el cual pesó cuarenta y cinco arrobas. En Galicia son los cerdos
pequeños, enjutos y cenceños. Y por tener tanto magro y no abundar de un lardo
fastidioso, es excelente y muy sabroso su tocino, y los perniles no tienen
equivalentes. No obstante, he visto en Galicia una casta de cochinos que se
trajo de Portugal, y de esos vi uno de zancas altas, que es el mayor que vi en
mi vida. Y será razón para el comercio que esa casta se extienda tierra
adentro, en donde, con los pastos de castañas y bellotas, mejorarán mucho en
todo.
Martín Sarmiento (1762 e ss): Obra de 660 pliegos
Pan
En
toda la región gallega se rinde al pan un respeto tan extraordinario, que
nuestros campesinos no lo arrojan al fuego ni lo tiran al suelo; y si alguna
vez se cae lo recogen inmediatamente, besándolo, lo mismo que besan el que dan
de limosna a los pordioseros; y si se encuentra en el camino algún pedazo,
nuestras gentes lo cogen, lo besan también y lo ponen respetuosamente en sitio
donde no pueda ser pisado. El pan de trigo de algunas comarcas gallegas goza de
mucha fama, como el de Cea, en el partido judicial de Carballiño (Orense ), el
de Neda y Santiago, en la provincia de La Coruña y el de Bandeira y Porriño en
la de Pontevedra, creyéndose que el sabor substancioso que tiene se debe a las
condiciones de las aguas.
Eladio Rodríguez
González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia,
Vigo
L'estaca
L'avi Siset em
parlava /de bon matí al portal /mentre el sol esperàvem /i els carros vèiem
passar.
Siset, que no veus
l'estaca /on estem tots lligats? /Si no podem desfer-nos-en /mai no podrem
caminar!
Si estirem tots,
ella caurà /i molt de temps no pot durar, /segur que tomba, tomba, tomba /ben
corcada deu ser ja.
Si jo l'estiro fort
per aquí /i tu l'estires fort per allà, /segur que tomba, tomba, tomba, /i ens
podrem alliberar.
Però, Siset, fa
molt temps ja, /les mans se'm van escorxant, /i quan la força se me'n va /ella
és més ampla i més gran.
Ben cert sé que
està podrida /però és que, Siset, pesa tant, /que a cops la força m'oblida. /Torna'm
a dir el teu cant:
Si estirem tots,
ella caurà...
Si jo l'estiro fort
per aquí..
L'avi Siset ja no
diu res, /mal vent que se l'emportà, /ell qui sap cap a quin indret /i jo a
sota el portal.
I mentre passen els
nous vailets /estiro el coll per cantar /el darrer cant d'en Siset, /el darrer
que em va ensenyar.
Si estirem tots,
ella caurà...
Si jo l'estiro fort
per aquí...
( Lluïs Llach, 1968)
domingo, 3 de noviembre de 2013
Bacalhau “racheado” à Narcisa (*)
É um bacalhau assado embrulhado em folhas de couve
galega, alourado no forno previamente recheado com lascas de presunto, coberto com
cebola, tomate e azeite.
¿8 persoas?
8 postas bacalhau de lombo demolhado
8 folhas de couve galega
400 gr de fatias finas de presunto
4 cebolas
8. tomates
4 dentes alho
1 folha de louro
Salsa
6 azeite
Limpe
as postas de bacalhau de peles e espinhas.
Mergulhe
as folhas de couve em água fria.
Embrulhe
cada posta molhada (não se enxugam as postas) na folha de couve de maneira a
ficar completamente coberta.
Coloque
as postas bem sujeitas num tabuleiro e leve ao forno quente (180ºC) até as
folhas de couve ficarem secas.
Retire
e desembrulhe as postas, que ficam com o aspecto de folhado. Introduza entre as
lascas de bacalhau, fatias finas de presunto.
Entretanto,
descasque as cebolas e corte-as às rodelas; limpe de pele e sementes o tomate;
descasque e pique os alhos; e escolha, lave e pique a salsa. Passe póla tijola
ate alourar o conjunto: primeiro a cebola e o alho co a folha de louro e só quando isto aloirar, o tomate. Tempere o conjunto com sal e
pimenta.
Coloque
numa assadeira as postas de bacalhau recheadas com o presunto e cubra-as com a
cebola, o tomate o alho, salsa, louro e pimenta moída na ocasião. Regue com abundante azeite. Leve a forno brando (180º) até o bacalhau alourar. Sirva guarnecido com
batata e couve cozida.
Este
bacalhau, típico de Braga, era confeccionado no restaurante « A Narcisa».
Julga-se que o nome resulta da corruptela de recheado, devido às fatias de
presunto introduzidas nas postas.
(*) Receita tomada de http://www.1001receitas.com
(*) Receita tomada de http://www.1001receitas.com
Lágrima
Cheia de penas / Cheia de penas me deito /
E com mais penas / com mais penas me levanto /
No meu peito / Já me ficou no meu peito /
Este jeito / O jeito de te querer tanto /
Desespero / Tenho por meu desespero /
Dentro de mim /Dentro de mim o castigo /
Não te quero / Eu digo que não te quero /
E de noite / De noite sonho contigo /
Se considero que um dia hei de morrer /
No desespero que tenho de te não ver /
Estendo o meu xaile / Estendo o meu xaile no
chão /
Estendo o meu xaile e deixo-me adormecer /
Se eu soubesse / Se eu soubesse que morrendo /
Tu me havias / Tu me havias de chorar /
Por uma lágrima / Por uma lágrima tua /
Que alegria! Me deixaria matar.
(Amália Rodrigues - Carlos Gonçalves)
Tarta normanda de manzana (*)
¿8 personas?
Para la base
Comprar masa
quebrada para cubrir un molde desmontable de 30 cm de diámetro y 3 cm de alto
Para el relleno:
600 gr. de manzanas peladas,
descorazonadas y cortadas en sextos u octavos
150 gr. de azúcar
Canela en polvo
2 huevos + claras
4 yemas (sin claras)
60 gr. de almendra o avellanas tostadas y molidas
60 gr. de harina
100 ml. de leche
300 ml. de nata líquida 35%
1 vaina de vainilla (bien fresca,
abrir y la raspadura; incorporarla). La vaina exterior aprovecharla para
aromatizar el azucarero)
Precalentar el horno a 180º. Untamos
el molde con mantequilla.
Saltemos la manzana en una
tartera con una nuez de mantequilla, 50 gr. de azúcar y canela en polvo al gusto. La manzana debe quedar
tierna y caramelizada.
Batimos con las varilla los
huevos y las yemas con el resto del azúcar (130gr.). Al pasar a blanco,
añadimos la almendra o avellanas, los granos de vainilla y, finalmente, la harina.
Todo esto poco a poco y sin dejar de batir para que no se formen grumos. Una
vez que el conjunto está homogenizado, añadimos la leche y la nata líquida.
Reservamos.
Cubrimos el molde con la masa
quebrada. Para que no se deforme pinchamos varias veces el fondo con un tenedor.
Este molde forrado lo metemos en el horno durante unos minutos hasta que
endurece y se dora. Se trata de precocerlo porque, sin esto, no cocería.
Ahora lo rellenamos con los
gajos de manzana depositandolos de la manera más ordenada posible.
El conjunto va al horno durante
unos 25 minutos. Se trata de que el conjunto cueza pero sin apelmazar. Una
varilla introducida en el interior debe salir húmeda al tiempo que las manzanas que asoman deben comenzar a dorar.
(*)
Receta tomada y modificada a partir de la que publica http://www.dulcesbocados.com/
sábado, 2 de noviembre de 2013
Los higos del turcos 2013
Ya están en el mercado los higos turcos del 2013.
Con la vendimia madura el higo, crece el nabo
y abre la castaña: buena época el otoño.
La higuera (ficus carica) es originaria de Asia
Menor, parte oriental de Turquía, desde allí todos los pueblos mediterráneos la
extendieron por la zona hasta el resto de Europa central. Con vid y
olivo, la higuera da color al paisaje desde hace muchos años en esta
parte del mundo. Los paleontólogos fechan higueras de hace 65 millones de año,
es de los frutos más lejanos en el tiempo. Adán y Eva ya se hacían los
taparrabos con hojas de higuera.
El árbol
La higuera es de la familia de las moráceas,
existen unas 600 especies, está emparentada con las moreras y con el árbol del
látex (ficus elastica). Como esta, produce una substancia blanquecina,
un látex, que resulta irritante.
Las hay que dan dos cosechas de higos al año;
las bíferas, en la primera ofrecen las brevas (del latín bifera forma femenina
de bifera; en cat. figaflor) hacia el mes de mayo o junio, por San Juan; en
septiembre o octubre sacan los higos. Ahora se entiende mejor la forma
adverbial “de higos a brevas”.
Otra especie de higueras sólo dan higos en
otoño; una cosecha al año, son las uniferas.
Los frutos
El higo (del lat. ficus) no es un fruto. Es
una envoltura carnosa de numerosas flores que crece cuando son polinizadas a
través de la abertura al exterior del orificio apical. Las flores masculinas
están en la entrada y las femeninas al fondo. Esta especie se poliniza sola.
Pero algunas higueras sólo tienen flores femeninas y necesita de una avispa que
entrando por orificio apical para dejar sus huevos realice la polinización.
Las numerosas pepitas del higo son en verdad
los frutos de esas diminutas flores. No obstante llamaremos fruto al conjunto
de frutos.
La simbología
Esta estructura hace del higo símbolo de la
integración armónica de la unidad en el todo, de la misma manera que la
granada; adecuada adaptación de lo diverso en la unidad. Simboliza también la
fecundidad, pues, más fácilmente, se asocia el higo al sexo femenino, así que cuando
se habla del higo o higa de fulanita todo el mundo sabe a qué nos estamos
refiriendo. Reúne entonces la higuera
dos simbolismos: el masculino en el látex que figura el semen y la leche, los
africanos leen estos significados en el látex de la higuera; y el femenino: el
higo en nuestras latitudes.
En Grecia los higos eran muy apreciados y los
atenienses no los dejaban salir de territorio de cualquier manera. Era, es,
fuente nutritiva importante; alimento de atletas. La recolección no comenzaba
hasta que los sicofantes (sicon = higo y fantes = anunciante) no
la proclamaban.
Y sicofantes se llamó a los que denunciaban
casos de estraperlo de higos y señalaban a los contrabandistas. Esta labor de
acusicas dio significado principal a la palabra y “sicofante” es sinónimo de acusador,
delator, chivato o calumniador.
Se exaltaba la madurez del higo con festejos
que incluían no pocas actividades eróticas rituales.
Ya más tarde se designó lo pornográfico como
“sicalíptico” o relativo a la “sicalipsis”; tocamiento del higo (“sicon = higo
y aleifis = frotar)
En
Roma, la higuera dio sombra a Rómulo y Remo cuando la loba los amamantaba y por esto fue árbol
venerado. Con higos cebaban los latinos
las ocas para engrandecerles el hígado, así obtenían “iecur ficatum” o
“hígado ahigado”. La palabra castellana “hígado” no viene del latín “iecur” sino del
adjetivo ”ficatum”.
Los tipos
Secos o pasos los compramos turcos o
nacionales: cuello de dama o pajareros, estos incorporan la harina de trigo o arroz
al proceso de secado. Cada clase tiene su público.
Turquía, de donde es originario, tiene la
mayor producción de higos del mundo, el 27% del total. España produce tan sólo
el 6% entre Baleares, Extremadura, Valencia y Andalucía. Hace años se recogían mayoritariamente
en Lleida, en Fraga, pero se dejaron de cultivar.
Los higos pasos turcos no usan harina en el
proceso de secado. Se ponen al sol y se lavan con agua salada. Llegan a la
tienda de Pontevedra “O cisne” en el mes de octubre. Esta tienda los hacía
venir hace años desde Lleida. Los encontré
muy buenos, pajareros secados sin harina, en la feria de Redondela; eran de
Almohaín (Cáceres), envasados por La Tocona.
Frescos los podemos encontrar verdes,
morados, rojizos o negros. Son especialmente sabrosos cogidos directamente de
la higuera.
Todo el mundo sabe en Galicia que para estar
en comida tienen que tener: “roupa de vello, pé de coxo e ollo legañoso”. Es
decir, un aspecto exterior ajado, de ropa harapienta; el pie estará vencido por
peso, a punto de caer; y el orificio en el extremos de higo, ostiolo, ha tener
una gruesa gota de almíbar, la legaña.
La nutrición
El higo fresco nos da hidratos de carbono como la sacarosa,
fructosa y glucosa; y vitaminas de los grupos A, B y C. Tiene propiedades laxantes
al ser rico en fibra. Es moderadamente calórico: 100gr. nos proporcionará 70
Kcal. (100gr de chocolate negro nos aporta entre 500 y 600 Kcal.).
Seco, concentra azúcares y es más energético:
250 Kcal. por cada 100gr. Su índice
glicémico está en torno a 40%, menos que un zumo de naranja recién exprimido.
El higo fresco tiene un IG de 35%, como un
yogur natural.
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