jueves, 31 de julio de 2014

Unha ensalada de tomate, mozzarella e pesto de alfábega




¿4 persoas?
5 Tomates corazón de boi cortados en rodallas
Pesto de alfábega (Ocimum basilicum) Receta aquí
Mozzarella de leite de búfala cortado en rodallas e escorrida
Aceite de oliva virxe extra
Pementa moída
Sal grosa


Cortamos os tomates, salgámolos e pómolos a escurrir durante cinco ou dez minutos; perderán auga e concentrarán o sabor
Sobre cada rodalla de tomate pomos pequenas cantidades de pesto e, enriba o queixo con outro pouco de mollo. Temperamos con aceite e pementa moída. 


domingo, 20 de julio de 2014

Ensalada de cintas de cabaciño




½ Cabaciño por persoa
Cortamos transversalmente, despepitamos raspando con unha culler e cortamos cintas con unaha mandolina ou un pelador adecuado.


Temperamos con:

Perexil
Aceite de oliva virxe extra
Zume e peladura de limón
Sal
Pementa


Leica IIIC (1940-1951) + Summicron 5cm / f:2








jueves, 17 de julio de 2014

Cabezas de bacallau guisadas con patacas novas



  
¿3 persoas?

3 cabezas de bacallau desalgadas
3 puñados de patacas novas con pel e perfectamente limpas
A auga escorrida polas cabezas

Unha parte branca dun porro finamente picado

½ cebola
1 pemento verde
2 dentes de allo
1 cenoura

Todas estas verduras irán cortadas en pequenos dados (brunoise)
1 Caiena

Pementa
Sal
Auga quente


Desalgadas as cabezas, porémolas a escorrer nun recipiente. No fundo deste se recollerá certa cantidade de auga con gran contido de xelatina de peixe que utilizaremos na preparación.
Poremos a cocer as patacas en auga salgada. Ao estar cocidas, escurrímolas e reservámolas.
En aceite de oliva,  pomos a sofritir as verduras salpimentadas e a caiena que, ao iren quedando deshidratadas, regaremos cun pouco da auga escorrida polo bacallau. Coa evaporación imos conseguir un sofrito coa cremosidade aportada pola xelatina do peixe.
Sobre esta verduras depositamos as cabezas e regarémolas con un chorro de aceite e irémoslle vertendo a auga que nos sobrou moi pouco a pouco e moveremos a tarteira en círculo coa intención  de ligar o mollo.
Cando acabemos a auga escorrida do bacallau continuaremos con auga quente. O nivel de auga nunca debe sobrepasar o terzo do contido da tarteira. O animal irá soltando auga que se incorporará ao guiso e trátase de ligar un mollo espeso.
Agora botamos as patacas xa cocida na ola e movémola para que asenten na tarteira, se integren e a salta continúe espesándose.
O guiso estará cando a carne das cabeza se desprenda facilmente.

 

martes, 15 de julio de 2014

Pizza IV




Dependendo do grosor, pódense facer ata dúas pizzas de 40x35 cm. aproximadamente.

Base

Esta é unha adaptación da masa da empanada da casa á confección da pizza coa incorporación da sémola que lle da un punto de textura e sabor moi interesante. Pódese facer evitando o aceite de xirasol, unha vez que a probamos creo que no lle aporta nada.



400 gr. de fariña de trigo (fariña de forza)
100 gr. de sémola de trigo
30 gr. de graxa de porco a temperatura ambiente
100 gr. de leite
20 gr. de lévedo de panadería
140/150 gr. de auga aprox.
40 gr. de viño branco albariño
25 gr. de aceite de xirasol
Sal

Amasado

Mesturaremos fariña e graxa de porco fretando ben unha contra outra para que se mesturen  o máis posible; agora engadiremos a sémola e removeremos. Xa será momento de botarlle o lévedo disolto no leite e continuaremos a revolver. Cando xa teñamos un corpo suficientemente homoxéneo, porémoslle o viño branco, a auga e o sal. Esta será preferible engadila pouco a pouco a medida que a fariña vaia pedindo segundo o seu natural porque cada unha é  distinta. Finalmente, se nos apetece, botarémoslle o aceite de xirasol.
Agora, todo mesturado, amasaremos sobre unha superficie enfariñada e fría estirando e recollendo a masa coas mans. Acabaremos de amasar nuns dez minutos. Saberemos se está ben amasada cando, ao cortar a masa cun coitelo, esta mostra pequenos ollos que se abren nela. Formaremos unha pelota á que lle practicaremos un corte en cruz na parte superior, depositarémola nun recipiente levemente enfariñado e taparémolo cun pano limpo e branco - na casa dáselle moita importancia e este detalle – durante unha hora. A masa dobrará o seu volume. Neste momento volverase a amasar levemente e deixarase levedar durante uns 15 minutos máis.
Chegado o momento de estirar, farase sobre papel de forno dándolle a forma rectangular conveniente e coidando o que os bordes teñan certo resalte en altura.
Se temos a sorte de ter unha pedra de forno, non precisamos papel.  Estiraremos a masa, recollerémola co rolo e depositarémola sobre unha placa cuberta con sémola que nos facilitará o enfornado.


Cobertura para una pizza de 40 x 35 cm. aprox.

Vamos cubrindo cos seguintes ingredientes e por este orde:

Salsa de tomate ben espesa
Unha pataca e un pemento medianos, cortado en cubos diminutos e salteados na tixola.
2 latas de atún natural
Olivas negras (As mellores, as de Aragón ou as portuguesas; no houbo sorte esta vez.)
Pequenas, delgadas e abondosas  rebandas de xamón  e lombo embuchado
Queixo de ovella relado groso
Cintas de cabaciño ben fina cortadas co pelador ou a mandolina
Un chorro de aceite de oliva por riba de todo.



Forno a 270ºC

Enfornaremos e deixaremos cocer durante uns dez minutos, depende do forno.
Servimos e podemos porlle aceite aromatizado. 




viernes, 4 de julio de 2014

Mermelada de ciruela / Marmelada de ameixas




Ciruelas negras maduras
Azúcar (40% de peso de la fruta despepitada)
La piel y el trocho de una manzana

Botes de cirre hermético (Máx. 500 ml)

Despepitamos la fruta y la ponemos a cocer, hasta que está blanda. Trituramos a nuestro gusto: con más o menos tropezones.
Añadimos azúcar en la proporción del 40%; es decir, por cada kilogramo de fruto, pondremos 400 gr de azúcar.
Echaremos a la olla la peladura de manzana y el troncho, para que le aporte pectina al conjunto y pueda gelificarse convenientemente sin tener que pasarnos de cocción.
En tanto que cuece debemos revolver permanentemente, tanto más cuanto menos grueso sea el fondo de la cazuela que estemos utilizando.
Mientras,  herviremos los botes y sus tapas durante un cuarto de hora. Los escurriremos y enjuagaremos con brandy para volverlos a escurrir y secar.
Cuando al dejar caer un goterón de fruta cocida sobre un plato, la mermelada se desliza lentamente y tiende a solidificarse, podemos calcular que está cocida.
Aún hirviendo, llenamos los botes hasta el borde. Los tapamos y depositamos en un recipiente en cuyo fondo habremos puesto una bayeta para que no estén en contacto con el calor vivo.
Los cubrimos de agua y los mantenemos durante diez minutos sumergidos en agua hirviendo. Apagamos el fuego y los dejamos dentro del agua hasta que esta se enfríe.
Los secamos y limpiamos. Si conviene,  etiquetamos con fecha.