Cabezas de bacallau guisadas con patacas novas

  

¿3 persoas?

3 cabezas de bacallau desalgadas

3 puñados de patacas novas con pel e perfectamente limpas

A auga escorrida polas cabezas

Unha parte branca dun porro finamente picado

½ cebola

1 pemento verde

2 dentes de allo

1 cenoura

Todas estas verduras irán cortadas en pequenos dados (brunoise)

1 Caiena

Pementa

Sal

Auga quente

Desalgadas as cabezas, porémolas a escorrer nun recipiente. No fundo deste se recollerá certa cantidade de auga con gran contido de xelatina de peixe que utilizaremos na preparación.

Poremos a cocer as patacas en auga salgada. Ao estar cocidas, escurrímolas e reservámolas.

En aceite de oliva,  pomos a sofritir as verduras salpimentadas e a caiena que, ao iren quedando deshidratadas, regaremos cun pouco da auga escorrida polo bacallau. Coa evaporación imos conseguir un sofrito coa cremosidade aportada pola xelatina do peixe.

Sobre esta verduras depositamos as cabezas e regarémolas con un chorro de aceite e irémoslle vertendo a auga que nos sobrou moi pouco a pouco e moveremos a tarteira en círculo coa intención  de ligar o mollo.

Cando acabemos a auga escorrida do bacallau continuaremos con auga quente. O nivel de auga nunca debe sobrepasar o terzo do contido da tarteira. O animal irá soltando auga que se incorporará ao guiso e trátase de ligar un mollo espeso.

Agora botamos as patacas xa cocida na ola e movémola para que asenten na tarteira, se integren e a salta continúe espesándose.

O guiso estará cando a carne das cabeza se desprenda facilmente.