Pollo al ajillo con judías verdes (*)

 

Hazte con un pollo de corral troceado para ajillo, o sea: trozos menudos. Las partes más huesudas guárdalas para caldo. Marina las porciones con aceite, sal, pimienta  y comino.

Dóralas a conciencia. Entretanto, corta judías verdes longitudinalmente en tiras finas. Reserva.

Dorado. Añade los dientes de dos cabezas de ajo picadas, un buen trozo de jengibre tratado del mismo modo que los ajos, cuatro peladuras de limón y una cucharada de mostaza. Revuelve. Deja que cueza tapado a fuego dulce.

Al poco de terminar la cocción, añade las judías y un buen puñado de perejil y menta picados.

Deja que las judías se cuezan quedando al dente y sirve pollo con guarnición de judías. Salsea y a la mesa.

Técnicas:

Dorado y estofado

(*) Versión de receta de Gipsy Chef (La Vanguardia)

Sony A7 II + FED 1:3,5 / 50 mm (1947)

 

Pivetes com ervilhas à dona Ludovina (1) / Rabo de ternera con guisantes al modo de doña Ludovina

Los trozos de rabo de ternera se salpimientan y doran en aceite de oliva.

En el mismo aceite se rehoga cebolla, unos dientes de ajo,  zanahorias a trozos grandes, pimiento verde y unos tres tomates hacia el final.

Se lanza a la olla una hoja de laurel y se le devuelve el rabo. Añadimos vino blanco (en este caso fue albariño) en cantidad de un tercio de botella y dejamos que hierva fuerte para que pierda bravura. Completamos con agua sin que llegue a cubrir la carne. Llevamos a hervir. Tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Cocerá así unas dos horas.

Cuando ya se desprenda con facilidad la carne del hueso, retiramos carne, zanahoria y hoja de laurel y pasamos todo el resto por un tamiz.  

Lo llevamos al calor y, al hervir, añadimos buena cantidad de guisantes que cocerán en poco tiempo en el líquido.

Ahora le devolvemos el rabo al conjunto y lo cocinamos una media hora más. Listo.

 

(1) Esta es una aproximación a la receta del Restaurante O Polícia (Lisboa). Abierto en 1900 por un policía, retirado, del Cuerpo del rey Don Carlos. 

 

http://restauranteopolicia.com/?fbclid=IwAR2SD2AKanVrCWQ34C2Hy0JidY4a-zgVVwLHHAj7pVng30ZDuY8905tPIsY 

Cuando en 1908, don Carlos cayó asesinado a manos de anarquistas muy feroces, el restaurante tenía ya justa fama basada en la receta arriba escrita y que cocinaba la esposa del ex-agente: dona Ludovina.

El nieto del matrimonio, a día de hoy (2021), lo sigue poniendo en la carta.

 

 

 

 

Rabo de ternera estofado

 

Básicamente el estofado es una técnica culinaria que consiste en someter una vianda a cocción lenta dentro de un recipiente cerrado después de haberla dorado (o no), acompañándola de elemetos aromáticos solídos (las verdura que tengas) y líquidos (vino, caldo, agua en propoción variable).

El recipiente, recibiendo el calor, hace de “estúfa” en la que se acumula el vapor generado por el acompañamiento y la propia pieza colaborando a la cocción de la misma.

El caldo generado durante la cocción junto con las verduras se pueden triturar o pasar por cedazo para ligar la salsa correpondiente que acompañará a la carne y guarnición.

Podemos estofar lo que se nos ocurra si bien es cierto que hay cortes más propicios que otros, pero esto es otra historia.

Compra rabo de ternera en cantida suficiente y hazlo trocear por las articulaciones. Salpimenta y dora en una tartera de fondo grueso o “brasera” de hierro fundido. Retira y dora cebolla, zanahoria, apio, cebollino, ajo y tomate.

Añade sal, pimienta en grano y una hoja de laurel. Regresa la cola del animal a la olla y riega el conjunto con vino blanco albariño (u otro) y agua -mitad y mitad- pero que no supere los dos dedos de altura. La verdura soltará su propio líquido.

Lleva a hervir y tapa bien la olla. Es util sellar con papel de horno entre la tapa y la boca de la olla. Baja el fuego al mínimo y déjalo así tres horas.

Revisa que la carne se desprenda facilísimamente del hueso. Reserva. Pasa la salsa y verduras cocidas por un cedazo aplastado. Regrésala a la olla dale un hervor y vuelve a poner la carne en la olla. 

Sirve con la guarnición preferida: arroz, patatas, judías... Aquí se han calentado judias en la salsa y las hemos espolvoreado de pimentón dulce.

 

Ragú de falda de ternera con “pappardelle”

Compramos dos buenas tiras de falda de ternera, un kg y medio aproximadamnete. Lo mantenemos fuera de la nevera.

Vamos poniendo una cazuela amplia al fuego con un buen chorretón de AOVE. En ella vamos dejando,  despues de trocear groseramente,  una rama de apio, un par de puerros, una cebolla gruesa, un pimiento verde, dos zanahorias hermosas, un par de dientes de ajo y tres tomates hermosos. Acabamos con una hoja de laurel, unas puntas de romero y unas ramitas de menta y sal.

Mientras fondean las hortalizas, marcamos suave la falda de ternera en una sartén después de salpimentarla.

Precalentamos el horno a 150ºC .

Llevamos la carne a la cacerola de hortalizas y cubrimos con vino tinto de calidad y caldo de carne en proporcion de ¾ de vino y ¼ de caldo, cuidando de dejar la carne al descubierto; unos dos dedos.

Metemos en el horno y dejamos estofar por espacio de tres horas. La carne debe quedar blanda al punto de deshacerse al tacto del tenedor. Si hubiese un exceso de líquido, retirariamos la carne y reduciriamos la salsa al punto deseado, las verduras deben quedar lo más enteras posibles después de retirar romero, menta y laurel.

Deshilachamos la carne en trozos moderadamente pequeñeos sin llegar a ser minúsculos y la tornamos a la cazuela para conservarla caliente. Pasamos la porción que queramos servir a la sartén y la mantenemos caliente

Una vez cocidos los “pappardelle” los llevamos a la sartén y los revolvemos delicadamnente en el ragut bien salseado para que la pasta se impregne bien del guiso y el parmesano que iremos rallándole. Trasladamos a platos caliente y espolvoreamos de más queso y hojas de apio picadas.

Pollo al horno con pimientos y “harissa”

Precisamos un  pollo feliz de un quilo y medio aproximadamente. Limpio, retiradas puntas de alas, muñones, cuello, exceso de grasa… Ahora lo abrimos longitudinalmente por el dorso. Salamos convenientemente y reservamos.

En una bandeja de horno, rompemos a trozos con la mano retirándoles las semillas de tres a seis pimientos de colores: rojo, amarillo, verde. 

Cortamos una cebolla grande en seis gajos que desmontaremos para amigarla con los pimientos. Salamos y vertemos sobre las hortalizas generosa cantidad de “harissa” con la que las impregnaremos concienzudos.   

Sobre estas colocaremos el pollo al que froteremos con las verduras para que a su vez se unte del picante. Si quedase escaso, añadiremos más. Bien untado, precalentamos a 180ºC el horno, va para dentro con la piel mirando el techo. Ahí se quedara por espacio de una o dos horas; cuando lo juzguemos al punto. 

Conviene ir dándoles la vuelta para que se vaya dornao de manera uniforme. Servimos en la misma fuente guarnecido de pimientos a los libreremos del agua que durante la cocción hayan soltado