Pezuños e orella de porco en mollo de coendro (Si, cilantro)

A receita portuguesa orixinal (Ver foto abaixo) utiliza só pezuños frescos. Aquí usaremos dous pés de porco e dúas orellas salgadas que remollaremos 24 horas en auga abundante. 

Escorridas e lavadas, estas carnes van a cocer en auga con sal acompañadas de media cebola adornada con tres ou catro cravos pinchados. As viandas, duras,  tardarán en cocer unhas tres horas xenerosas ou o tempo que os pezuños tarden en largar os osos sen resistencia. E recomendable vixiar as orellas que, máis dóciles, poden estar listas nu
has dúas horas e media; retiraríanse. 

Cocido todo, rescatamos  as extremidades do animal. Cortamos as orellas en bocados razoables  e desposuemos os pezuños de tódolos osos. Reservamos as talladas en auga da cocción.

Previamente xa nos tiñamos lanzado a machucar tres ou catro dentes de allo cun chisco de sal nun morteiro. Esta pasta vai de cabeza ao recipiente no que, co correpondente aceite de oliva, acabaremos de resolver a coendrada.

En canto a pasta de allo empeza a bailar na graxa, engádeselle un mollo de coendro cortado groseiramente a coitelo e, coa mesma, retirase do lume para botarlle unha cullerada de sobremesa de fariña disolvida en medio dedo  de vinagre de viño. (Moita prudencia co vinagre, se acaso engadiremos despois.).Cocemos a fariña desta salsa e neste mollo introdúcense as carnes, salpementadas, xunto con algo do caldo da cocción e deixase cocer suave por espazo duns vinte minutos. 

Sérvese moi quente no mollo que debe ter quedado levemente espeso e verde.

A receita orixinal é portuguesa. Recollida por Dna. Maria de Lourdes Modesto no libro Cocinha tradicional portuguesa en 1998, pero tal vez  publicada nalgunha das súas obra anteriores.

Encontreina mecanografada e anotada por Constante Glez. Lorenzo entre as páxinas do Manual de gastronomia e culinária profissional de José Albano B. Marques (Lisboa, 1961) que foi da propiedade daquel.

Berenjenas asadas con cebolla frita y limón picado (*)

En el horno precalentado a 220ºC metemos dos o tres berenjenas grandes,  previamente cortadas longitudinalmente sin haberlas desprovistas de tallo y hendidas sus superficies en corte de cruz, para a continuación untarlas con AOVE y espolvorearlas con sal y pimienta generosamente. Asarán durante unos tres cuartos de hora hasta que la pulpa de ablande y dore hermosamente.

Pasamos a cortar cuatro cebollas en rodajas bien finas que llevaremos sazonadas a un recipiente para que se doren y queden crujientes sin quemarse;  a fuego vivo mientras las vamos removiendo.

Sin dejar de vigilar la cebollada, despepitamos dos chiles verdes y los picamos por separado. Un chile lo sumamos a la cebolla, sazonamos con comino molido y ralladura de medio limón (la receta original emplea zumaque, pero a falta de pan…). Sofreímos un par de minutos y entregamos unos 50gr de queso feta a la fiesta. Ahora cocemos esta maravilla durante un momento más antes de reservarla.

Pelamos a vivo medio limón y,  sin semillas, lo machacamos en un almirez con un diente de ajo y el chile que nos quedaba en reserva.

Sacamos las berenjenas asadas del horno, emplatamos y las pintamos con la salsa de limón. Calentamos la cebollada y la repartimos sobre las berenjenas.

Podemos consumir el plato caliente y servirlo a temperatura ambiente, pero nunca frío.

(*) Receta tomada del libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, Ed. Salamandra, Barcelona, 2016, pág. 33.

Patatas "Château" (Paul Bocuse)

Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine

"Bocuse, el mejor cocinero de la historia", Jose Mº Arzak

 Patatas "Château" (Paul Bocuse)

"Escogerlas pequeñas, o de no ser posible, recortarlas hasta que tengan las dimensiones de una nuez grande. Deben ser todas iguales. Una vez mondadas, lavadas, escurridas y enjugadas, se echa rápidamente las patatas en una  brasera en la que chisporrotea mantequilla. Espolvorearlas con sal fina y proseguir la cocción con la brasera tapada; das vuelta a las patatas de vez en cuando mientras se van dorando progresivamente. Cuando estén cocidas en su punto, deben presentar un atractivo  color dorado y uniforme y, por añadidura ser muy melosas y estar impregnadas de mantequilla.

Esa melosidad se obtiene tapándola brasera herméticamente desde el primer momento en que se inicia la cocción y manteniéndola de esta suerte durante gran parte, por no decir la totalidad del tiempo de cocción. El proceso de  coloración es el que nos indicará el punto en que se encuentra la cocción en un momento determinado.

Se puede llevar a feliz término la cocción y el consabido dorado de las patatas tanto si la brasera es colocada al lado del fuego como introducida en el horno. Se puede ejercer un mejor control adoptando el primer método."

Patatas "Château" en Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979, pp. 374 y 375

Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979

Este libro - La cocina del mercado - es un elemento fundacional de la renovación de la cocina en la España de la transición que deriva en las glorias presentes.

Fue el segundo que me compré. El primero: 1080 recetas de cocina de Simoné Ortega, con el me envalentoné y salté a Bocuse -menudo atrevimiento, cuanta inconsciencia...- cuando se publicó en España y se empezaba a hablar de gastronomía en el país.

Organicé las primeras recetas en aquel Choco ya en declive: Salmonetes a la provenzal, pág, 132 y Queso húngaro, pág. 19.

Más tarde solía preparar en mi casa en Barcelona -sin trufa, que no tenía- la Ensalada de judías verdes, pág. 12 y estas Patatas "Château" pág. 374. Por cierto, estas judías fueron puestas como ejemplo de la revolución en la cocina impulsada por este gran cocinero (1).

Hoy saludo, modestamente al maestro y le agradezco su labor.

Hasta siempre, Chef. Gracias.

PS: Es extraordinario. Leo en El Mundo  el artículo "Paul Bocuse, el chef más influyente del siglo" de Víctor de la Serna que los cronistas gastronóminocos Henry Gault y Christian Millau escribieron:

(1)«A primera vista, no nos pareció gran cosa. ¡Pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín, tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía, y acabábamos de conocerla».

¡Ensalada de judías y salmonetes! Los mismos platos que yo pobré en el inicio... 

Pero las sorpresas no acaban aquí, leo en el mismo sitio:

"La vida personal de Bocuse también se sale de la del común de los mortales. Según se supo hace ya años, tras casarse en 1946 con Raymonde, creó otras dos familias con la casi homónima Raymone y con Patricia, tuvo hijos con las tres y estuvo conviviendo abiertamente -en tres domicilios separados- con todas ellas desde 1971."
 😀😀😀