Lenguado a la “meunière”

Nos hacemos con un lenguado bien hermoso al que desposeemos de la piel oscura,  o no, va a gustos (tranquilidad, el pescadero lo hace muy bien…) pero en todo caso desescamamos  la parte de la piel y lo secamos.  Salpimentamos y enharinamos muy ligeramente.

Ponemos en una sartén antiadherente amplia, donde quepa a gusto el animal, unos 50 gr de mantequilla y un buen chorro de aceite de oliva y lo vamos calentando cuidando que no se queme la grasa.

Echamos  a freír el lenguado por el lado más grueso, cuidando la temperatura. A medida que se fríe, lo vamos rociando con la grasa. El fuego no debe estár arrebatado pero tampoco lento.

Al cabo de uno minutos el lado inferior del animales tendrá un bonito color dorado, es el momento de darle la vuelta y repertir la operación abreviando el tiempo.

Cuando cualculamos que está frito (la carne se deprende sin problemas y no hay sangre el la zona más gruesa pegada a la espina) los retiramos a una fuente previamente calentada.

A la grasa caliente le añadimos el zumo de un limón y desglasamos la sartén. Echamos dos nueces mantequilla, espolvoreamos con abundante perejil picado, sazonamos con sal y pimienta, damos un calentón al conjunto y salseamos el lenguado en la fuente.

Servimos inmediatamente. Le van bien unas patatas hervidas como guarnición.

“Coruxo” a los tres vuelcos (*)

“Coruxo” (cast. remol; Scophthalmus rhombus)

Podemos arracar frontado el pescado con aceite de oliva por ambos lados. Lo salpimentamos. Y calentamos la plancha antiadherente a modo. En 100ml de aceite sofremos tres dientes de ajo picados y una guindilla hermosa también troceada. Dejamos enfriar para que el ajo no se queme y reservamos.

Regresamos a la plancha, bien caliente, sobre ella ponemos el pez por la parte más obscura de su piel. Vigilamos que no se haya pegado y lo dejamos así unos diez minutos, pasados los cuales le daremos la vuelta. Por el lado blanquecino, lo dejaremos unos ocho minutos. Entiéndase que estos tiempos son  orientativos. Si hubiera dudas, una pequeña incisión en la parte más gruesa del animal nos las resolvería.

Trasladamos el bicho a fuente amplia y lo regamos la primera vez con el refrito caliente que tenemos en la sartén. Hecho lo cual vertemos un dedo de vinagre en la misma le damos un hervor y lo volcamos también sobre la pieza.

Ahora esperamos que los liquidos  se fundan en la base de la fuente para escurrirlos de nuevo a la sartén, donde los calentaremos y volveremos a volcar sobre el pescado. Esta operación la haremso tres veces. Cada vez el pescado liberará más gelatina y suculencia que se depositará en el fondo de las sartén cuyo líquido al calentarse forzará a la carne a largar más sustancia concentrando el sabor. Ahora servimos.

*Versión de una receta de Martín Berasategui: Rodaballo a los tres vuelcos

Coxas de polo en escabeche

Facémonos coa cantidade das mellores coxas de polo que poidamos. Limpos e preparados  os salpimentámolas e van a unha tarteira cuxo fondo ocupen xustas pero sen amontoamentos. Convén que sexa de fondo groso e con tapa.

Cubrimos as patiñas con aceite de oliva e engadimos aproximadamente unha cantidade de vinagre de viño de Jerez equivalente a un terzo do aceite que poñamos. Agora sumámoslle unha cebola pelada e enteira, dous dentes ou tres de allo, unhas estrelas de anís, xenerosa cantidade de grans de pementa, unha folla de loureiro e un bicho enteiro.

Levamos a cazola á candea facendo que ferva, en canto  ocorre, baixamos o lume ao mínimo que poidamos no queimador máis pequeno da cociña. Tapamos o recipiente e así quedará por espazo dunha hora e media, coidando sempre que non ferva e, en todo caso ata que comprobemos que os ósos se desprenden da carne sen ofrecer resistencia maior.

Cocido en polo,  os desposuímolo da pel  e ósos e emplatamos as viandas en fonte, salseando co líquido sen esquecernos de recoller cebola, allos e demais condimentos aproveitables. Servimos as coxas mornas ou frías acompañados de abundante ensalada de follas verdes.

Hei de dicir que si a carne repousa un día ou dous nese mollo, gana en sabor e o goce é maior, pero aquí cada un que faga segundo poida ou considere.

Pezuños e orella de porco en mollo de coendro (Si, cilantro)

A receita portuguesa orixinal (Ver foto abaixo) utiliza só pezuños frescos. Aquí usaremos dous pés de porco e dúas orellas salgadas que remollaremos 24 horas en auga abundante. 

Escorridas e lavadas, estas carnes van a cocer en auga con sal acompañadas de media cebola adornada con tres ou catro cravos pinchados. As viandas, duras,  tardarán en cocer unhas tres horas xenerosas ou o tempo que os pezuños tarden en largar os osos sen resistencia. E recomendable vixiar as orellas que, máis dóciles, poden estar listas nu
has dúas horas e media; retiraríanse. 

Cocido todo, rescatamos  as extremidades do animal. Cortamos as orellas en bocados razoables  e desposuemos os pezuños de tódolos osos. Reservamos as talladas en auga da cocción.

Previamente xa nos tiñamos lanzado a machucar tres ou catro dentes de allo cun chisco de sal nun morteiro. Esta pasta vai de cabeza ao recipiente no que, co correpondente aceite de oliva, acabaremos de resolver a coendrada.

En canto a pasta de allo empeza a bailar na graxa, engádeselle un mollo de coendro cortado groseiramente a coitelo e, coa mesma, retirase do lume para botarlle unha cullerada de sobremesa de fariña disolvida en medio dedo  de vinagre de viño. (Moita prudencia co vinagre, se acaso engadiremos despois.).Cocemos a fariña desta salsa e neste mollo introdúcense as carnes, salpementadas, xunto con algo do caldo da cocción e deixase cocer suave por espazo duns vinte minutos. 

Sérvese moi quente no mollo que debe ter quedado levemente espeso e verde.

A receita orixinal é portuguesa. Recollida por Dna. Maria de Lourdes Modesto no libro Cocinha tradicional portuguesa en 1998, pero tal vez  publicada nalgunha das súas obra anteriores.

Encontreina mecanografada e anotada por Constante Glez. Lorenzo entre as páxinas do Manual de gastronomia e culinária profissional de José Albano B. Marques (Lisboa, 1961) que foi da propiedade daquel.