miércoles, 10 de septiembre de 2008

Tomates a la provenzal



Para 4 personas


4 tomates carnosos no demasiado maduros
4 dientes de ajo muy picado
4 ramas de perejil picado bien fino
Un poco de pan rallado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra.


Cortamos los tomates por la mitad transversalmente y los desposeemos de las pepitas y la gelatina que las envuelve. Los salamos ligeramente y durante unos 20 minutos los ponemos sobre un paño boca abajo para que pierdan agua.
Entretanto picamos perejil y ajo en abundancia y vamos rayando el pan seco.
Una vez escurridos los ponemos a freír en la sartén con un aire de aceite, primero por el lado del corte y cuando ya estuviera este lado caramelizado, por el otro lado.
Hecho esto, los salpimentamos y reservamos al calor.
En ese mismo aceite sofreímos el picadillo de ajo y perejil.
Ya tenemos el grill del horno encendido.
Colocamos los frutos en una fuente de horno con el corte cara arriba, esa superficie la cubrimos con discreta cantidad del sofrito hecho.
Para proteger este aderezo, ponemos un poquito de pan rallado sobre cada tomate y horneamos a gratinar.
En cinco o siete minutos ya habrán tomado apetitoso color, índice de que podemos llevarlos a la mesa.

viernes, 5 de septiembre de 2008

Gazpacho



No ha sido año de tomates en Galicia, no obstante aún van quedando algunos en la huerta este septiembre inclemente. Aprovecho para hacer los últimos gazpachos. Ensalada líquida cuyas virtudes nutritivas nadie discute.
La base es el tomate (Lycopersicum esculemtum), familia de la patata, llegado a Europa desde América. Los aztecas del actual México le llamaban “tomalt” (fruto gordo).
Apareció en Italia y le dijeron
, poeticos, “pomodoro” (manzana de oro), a lo tonto, nadie podía sospechar la importancia que tendría en su cocina y se dedicaron a adornar algunos jardines con aquella planta trepadora.
Viajó a la Provenza donde, influídos por los italianos, le pusieron “manzana de amor” y tampoco se les ocurrió mejor uso.
Tardó bastante en consumirse como alimento -finales del XVIII- pues se creía que era planta tóxica.
A medida que se fue comiendo, los cultivadores lo hicieron crecer en tamaño y ganar en suculencia y paladar.
Los tomates son riquísimos en vitamina C y en un antioxidante, el licopeno, que no se destruyen durante la cocción, al contrario, aumenta y lo podemos encontrar en abundancia en el “ketchup” y la salsa de tomate .
La parte más ácida del tomate está en la gelatina que rodea las pepitas y los azúcares en la parte carnosa, los aromas se dan en la piel y carne adyacente.
Si le retiramos las semillas y la piel estamos renunciado a los aromas y los sabores ácidos. Por esto es conveniente a la hora de hacer salsa cocer todo junto y colar al final. Añadiendo cierta cantidad de azúcar aumentamos el sabor y corregimos la acidez.
El tomare debe madurar en la planta para que acumule aromas y sabor que se pierde rápidamente cuando se mete en el frigorífico y lo mejor es guardarlos a temperatura ambiente.



2 kg de tomates bien maduros troceados
1 pimiento verde troceado sin semilla
½ cebolla a trozos
2 dientes de ajo
2 rebanadas pequeñas de pan seco humedecido en agua y escurrido
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Pimienta blanca
Sal

Trituramos los tomates, el pimiento, la cebolla, el ajo y el pan con el minipímer todo junto. Lo dejamos reposar medio día a fin de que el tomate las verduras suelten toda su agua y los sabores maduren.
Pasamos por el chino. Si el resultado fuese demasiado espeso para nuestro gusto, añadiremos un poco de agua mineral; pero tengamos presente que esto irá en disminución de la intensidad del sabor del gazpacho. Por tanto, mesura.
Ahora aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta a nuestro gusto.
Podemos servir con pimiento y cebolla picada o unos palitos de apio.

miércoles, 3 de septiembre de 2008

Conejo estofado con senderuelas (cama-secs) y vino tinto



No puedo decir que haya resultado bien este plato. La salsa era demasiado fuerte. El error fue añadir el agua de la rehidratación de las setas al guiso, le dio un sabor demasiado pronunciado, sin sutileza. Acortar el tiempo de cocción tampoco hubiera sido mala idea. En la redacción de la receta pono en negrita las inconveniencias.


Para 2 personas

½ Conejo troceado
1 cebolla finamente picada
75 gr de jamón en una loncha gruesa picada en pequeños cubos
Tomillo
Orégano
Pimienta
Sal
1 vaso de Valdepeñas tinto (En su defecto, un vino tinto maduro de nuestro gusto)
1 chorro de coñac

Para preparar un buen puñado de senderuelas
½ guindilla seca en aros
1 diente de ajo fileteado
½ hojas de laurel
4 ramas de perejil picado

Ponemos las setas a hidratar en agua caliente por espacio de una hora aproximadamente. (Reservamos parte del agua de la hidratación.)

Doramos los trozos de conejo en aceite de oliva y reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla y cuando va ablandando añadimos los dados de jamón. Continuamos pochando unos tres minutos.
Es el momento de traer a la cazuela el conejo y regarlo con el vino tinto, el coñac y un chorro del agua donde se hidrataron las setas (Ver arriba, a mi juicio este paso fue mi metedura de pata).
Esperamos que hierva y bajamos el fuego tapando la cazuela para que cueza hasta estar bien blando (aprox. una hora y media a fuego muy suave), con una hora hubiera bastado.

Mientras tanto sofreímos el ajo y la guindilla; añadimos las setas, el laurel. Removemos bien y mojamos con un chorrito de vinagre y sazonamos.
Dejamos hervir un rato hasta que el vinagre pierde su fuerza.

Cuando vemos que la carne de conejo está blanda, añadimos las setas y damos un hervor al conjunto para homogenizar sabores.
Es conveniente dejarlo reposar y darle un último calor antes de llevarlo a la mesa.