Gazpacho

No ha sido año de tomates en Galicia, no obstante aún van quedando algunos en la huerta este septiembre inclemente. Aprovecho para hacer los últimos gazpachos. Ensalada líquida cuyas virtudes nutritivas nadie discute.
La base es el tomate (Lycopersicum esculemtum), familia de la patata, llegado a Europa desde América. Los aztecas del actual México le llamaban “tomalt” (fruto gordo).
Apareció en Italia y le dijeron, poeticos, “pomodoro” (manzana de oro), a lo tonto, nadie podía sospechar la importancia que tendría en su cocina y se dedicaron a adornar algunos jardines con aquella planta trepadora.
Viajó a la Provenza donde, influídos por los italianos, le pusieron “manzana de amor” y tampoco se les ocurrió mejor uso.
Tardó bastante en consumirse como alimento -finales del XVIII- pues se creía que era planta tóxica.
A medida que se fue comiendo, los cultivadores lo hicieron crecer en tamaño y ganar en suculencia y paladar.
Los tomates son riquísimos en vitamina C y en un antioxidante, el licopeno, que no se destruyen durante la cocción, al contrario, aumenta y lo podemos encontrar en abundancia en el “ketchup” y la salsa de tomate .
La parte más ácida del tomate está en la gelatina que rodea las pepitas y los azúcares en la parte carnosa, los aromas se dan en la piel y carne adyacente.
Si le retiramos las semillas y la piel estamos renunciado a los aromas y los sabores ácidos. Por esto es conveniente a la hora de hacer salsa cocer todo junto y colar al final. Añadiendo cierta cantidad de azúcar aumentamos el sabor y corregimos la acidez.
El tomare debe madurar en la planta para que acumule aromas y sabor que se pierde rápidamente cuando se mete en el frigorífico y lo mejor es guardarlos a temperatura ambiente.

2 kg de tomates bien maduros troceados
1 pimiento verde troceado sin semilla
½ cebolla a trozos
2 dientes de ajo
2 rebanadas pequeñas de pan seco humedecido en agua y escurrido
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Pimienta blanca
Sal

Trituramos los tomates, el pimiento, la cebolla, el ajo y el pan con el minipímer todo junto. Lo dejamos reposar medio día a fin de que el tomate las verduras suelten toda su agua y los sabores maduren.
Pasamos por el chino. Si el resultado fuese demasiado espeso para nuestro gusto, añadiremos un poco de agua mineral; pero tengamos presente que esto irá en disminución de la intensidad del sabor del gazpacho. Por tanto, mesura.
Ahora aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta a nuestro gusto.
Podemos servir con pimiento y cebolla picada o unos palitos de apio.