Trinchado de col, patata y panceta ibérica

 

Cuece bien una col con dos patatas. Trincha el conjunto después de escurrido. En el recipiente adecuado saltea pequeños lardones de panceta ibérica con un aire de aceite de oliva.

Añade el trinchado y saltea a fuego medio. Sazona con sal, pimienta y más aceite. Vete removiendo y chafa el conjunto con un esmagador, tenedor, espumadera...  Si queda poco homogéneo y suave, añade un poco de agua de cocción y continúa esmagando hasta conseguirlo sin que la textura se torne demasiado fina. Sirve como plato único y guarnición. 

 

Crema de romanesco

Dora una cebolla mediana en aceite de oliva. Cuándo blanquee, añade un par de dientes de ajo fileteados, un chile verde sin semillas o una guindilla, una punta de jengibre rallado y a tu voluntad: cúrcuma, curry, comino, perejil y cilantro. Dorada la mezcla, incorpora el romanesco troceado sin los tronchos más duros y haz que se impregnen bien de los elementos anteriores.

Cubre de agua y déjalo cocer a fuego suave hasta que la hortaliza ablande. Tritura a conciencia, sazona y déjalo espesar al fuego hasta que esté a tu gusto

  

Técnicas

Cualquier receta es la concreción de una o más técnicas básicas. Conociéndolas se pueden aplicar con diferentes ingredientes para llegar a resultados variados.

Para hacer cremas de verduras y hortalizas se emplea la técnica de dorado en grasa y cocción sumergida.  

Dorar consiste en conseguir la caramelización de los azúcares naturales de los ingredientes mediante la leve cocción en una grasa caliente. En esta operación se pueden añadir o no substancias aromáticas (pimienta, perejil, curry, cúrcuma…).

Este paso previo no es imprescindible, aunque con él se consigue mayor intensidad de sabor

 A continuación la cocción húmeda se lleva a cabo sumergiéndolos en un líquido, agua o caldo, en el que se ablandan lo suficiente como para poder triturarlos y, eventualmente, pasarlos por un cedazo o colador a fin de darle una textura más fina. La textura final se consigue haciéndolo hervir más o menos para que espese por evaporación.

“Coruxo” a los tres vuelcos (*)

“Coruxo” (cast. remol; Scophthalmus rhombus)

Podemos arracar frontado el pescado con aceite de oliva por ambos lados. Lo salpimentamos. Y calentamos la plancha antiadherente a modo. En 100ml de aceite sofremos tres dientes de ajo picados y una guindilla hermosa también troceada. Dejamos enfriar para que el ajo no se queme y reservamos.

Regresamos a la plancha, bien caliente, sobre ella ponemos el pez por la parte más obscura de su piel. Vigilamos que no se haya pegado y lo dejamos así unos diez minutos, pasados los cuales le daremos la vuelta. Por el lado blanquecino, lo dejaremos unos ocho minutos. Entiéndase que estos tiempos son  orientativos. Si hubiera dudas, una pequeña incisión en la parte más gruesa del animal nos las resolvería.

Trasladamos el bicho a fuente amplia y lo regamos la primera vez con el refrito caliente que tenemos en la sartén. Hecho lo cual vertemos un dedo de vinagre en la misma le damos un hervor y lo volcamos también sobre la pieza.

Ahora esperamos que los liquidos  se fundan en la base de la fuente para escurrirlos de nuevo a la sartén, donde los calentaremos y volveremos a volcar sobre el pescado. Esta operación la haremso tres veces. Cada vez el pescado liberará más gelatina y suculencia que se depositará en el fondo de las sartén cuyo líquido al calentarse forzará a la carne a largar más sustancia concentrando el sabor. Ahora servimos.

*Versión de una receta de Martín Berasategui: Rodaballo a los tres vuelcos

Pechuga de pollo estofada con “harissa”

Doramos una pechuga hermosa de pollo después de salpimentarla.    

Entretanto cortamos la parte blanca de un puerro en porciones generosa, una cebolla en octavos, un tomate con el mismo corte y un pimiento verde en tiras.

Doradas, reservamos las pechugas y en el mismo recipiente, tal vez añadiendo un poco más de AOVE, saltemos todas las verduras a excepción del tomate que lo incorporaremos al final.

En estas hortalizas doradas echamos una buena porción de “harissa” y revolveremos para que todo se impregne bien.  Viene ahora el turno del tomate; lo sumamos a la fiesta y le damos un par de vueltas más siempre a fuego medio.

En esta cama vegetal picante, removeremos el pollo para impregnarlo;  después descansará en este lecho suculento.

A cazuela tapada y fuego medio cocerá durante 30 ó 40 minutos en los que ya estará a punto.

Retiramos la vianda y machacaremos las verduras con el chafador transformándolas en un puré basto.   

Reduciremos la salsa por evaporación para que adquiera cuerpo y finamente el pollo se calentará en ella para servir bien templado en filetes o entero acompañado del mojo resultante.

Ensalada de champiñones y olivada

 

 ¿4 personas?
Con 100gr de aceitunas negras deshuesadas, un diente de ajo y una c/postre de orégano, el zumo de un limón y 50gr de aceite de oliva virgen extra y sal gorda al gusto hacemos una pasta triturándola. Reservamos.
(Podemos utilizar el "Paté de aceitunas negras de Aragón" del Lidl que está fenomenal)
Pelamos una naranja a vivo, esto es sin dejar parte blanca pegada a la pulpa la pulpa. Hacemos tres o cuatro trozos por gajo y reservamos.

Lavamos unos 200gr champiónes y lo secamos. Los cepillamos y dejamos bien blancos si aún no lo están. Para esta preparación es imprescindible utilizar champiñones muy frescos.
Los cortamos bien finos, de unos 2mm de espesor.
Emplatamos: Montañita de olivada, encima; naranja y sibre todo las láminas de champiñón.
Sobre el conjunto chorro de AOVE, sal gorda y cebollino picado.

Huevos revueltos con repollo y tocineta

¿1 ó 2 personas?

Laminamos con mandolina  o cuchillo bien afilado medio repollo grande y lo cocemos con un dedo de agua con sal en el fondo de la tartera u olla.  Cocerá tapado hasta quedar un poco más blando que "al dente". Escurrimos y dejamos enfriar. Guardamos en frío.

Cortamos menudaas cuatro lonchas de tocineta no ahumada  y los ponemos a dorar en una sartén amplia.. Al dorar, añadimos una buena porción de repollo cocido y dejamos que se dore todo junto ajustando aceite de oliva y sal.

En otroa sartén calentamos aceite de oliva y mantequilla, cascamos tres huevos vamos revolviendo y cuajando mietras los mantenemos alejados del calor para que no se solidifiquen demasiado. Removemos, retiramos del fuego y seguimos revolviendo. Así hasta que forma crema. Ajustamos de sal y pimienta y mezclamos con el repollo de la otra sarten. 
Revolvemos bien  y coronamo con perejil picado.

Ensalada de lombarda

¿2 ó 3 personas?

Necesitamos un cuarto de lombarda laminada finísima, esto es imprescindible: hay que tirar de mandolina o cuchillo afiladísimo.

En el fondo de la ensaladera ponemos: 4 c/s de yogur griego, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco muy picado, un diente de ajo triturado, ralladura de medio limón, el zumo y sal. Removemos para ligar la salsa y echamos la lombarda laminada. 
Movemos bien para que se impregne y dejamos enfriar.

Flan de huevo aromatizado con vainilla, canela, limón y mandarina

Nos hacemos con un litro de leche entera de la mejor calidad y lo ponemos al fuego hasta casi hervir. Retiramos del fuego.

Infusionamos en el líquido: una vainilla abierta y raspada, dos peladuras de limón y dos de mandarina y una cucharada de café de canela.

En una sartén pequeña juntamos tres cucharadas soperas de azúcar y el mismo volumen de agua, llevamos. Ponemos al fuego sin dejar de revolver. Al tomar color enfriamos con un chorro de agua fría y seguimos moviendo hasta que adquiere el color deseado: marrón claro y dorado.

Inmediatamente se pone en el fondo del molde.

Ponemos la leche infusionada al fuego y  vamos batiendo seis huevos enteros más dos yemas con cuatro cucharadas soperas muy rasas de azúcar en un recipiente adecuado para contener también el líquido.

Echamos la leche hirviendo sobre los huevos batidos y revolvemos para homogenizar.

En horno a baño maría

Vertemos, al  tiempo que colamos, en el molde y llevamos al horno para conseguir un baño maría en un recipiente con agua que no sobrepase un tercio de la altura total  del molde descubierto.

Estará unos 40 min. a 170ºC. cuidando que el agua nunca hierva.

Estando dorado por arriba, el flan estará cuajado.

 En "crockpot"

En la olla de cocción lenta, lo pondremos a flanera descubierta con agua que cubra dos tercios de su altura y programaremos 4 horas a alta temperatura. No dorará por encima pero cuajará adecuadamente