Bizcocho de naranja y almendra de Claudia Roden (*)

Prepara dos naranjas hermosas de piel fina, 250gr de almendra molida a punto de harina basta, 150gr de azúcar, seis huevos, mantequilla, dos cucharadas de café de Royal, canela y un molde redondo de unos 20 cm de diámetro.

Dos cucharadas soperas de azúcar y las peladuras de una naranja;  sólo la piel, con el mínimo blanco (albedo) posible.  Tritura azúcar y piel trinchada en un molinillo eléctrico de café para obtener un azúcar glass perfumado de naranja. Reserva.

Prepara el molde. Úntalo de mantequilla y espolvoréalo con almendra molida. Reserva.

Lava las naranjas y ponlas a cocer en agua durante unas dos horas. Si vas apurado, pínchalas y ponlas en el microondas a potencia máxima durante diez minutos, volteándolas transcurridos cinco. Retirá y déjalas tranquilas.

Bate los huevos con las varillas eléctricas durante diez minutos. A los cinco, añade el azúcar y continúa batiendo hasta finalizar. Añade ahora la almendra molida. Remueve con delicadeza para que la mezcla pierda el menor aire posible.Que espere.

Las naranjas ya habrán enfriado. Trocéalas y retira las semillas. Tritúralas con el Túrmix sin quitarles nada más hasta conseguir una pasta fina. Incorpora esta pasta al batido, añade canela en polvo, si es de tu agrado, y el Royal. Bate un poco más para acabar de conseguir que la masa se iguale.

Vierte el batido en el molde poco a poco golpeándolo con cariño para que la masa asiente. Llévalo al horno precalentado a 170ºC y déjalo entre 45 y 60 minutos. Vigila que no se tueste en demasía por encima. Si fuera así protege con papel de aluminio. Independientemente del tiempo, controla la cocción con una brocheta. Debe salir relativamente seca.

Desmolda en frío. Espolvorea el bizcocho con el azúcar glass y si te apetece, ralla por encima un buen chocolate.

Emplata y convida a quién aprecie tu trabajo. Acompaña con té, café, chocolate ligero... y ya puestos un buen Oporto.

Tecnica

Cocción en seco. El huevo amalgama el resto de ingredientes. El bizcocho apenas crecerá por efecto de la levadura química al no llevar harina. La textura será ligeramente húmeda.

(*) Claudia Roden

https://en.wikipedia.org/wiki/Claudia_Roden

https://jwa.org/encyclopedia/article/roden-claudia

 

Piperrada con huevos revueltos

 

Se cortan pimientos rojos, verdes, cebolla, un punto de ajo y tomate en finas láminas que después de salteadas en la sartén con aceite de oliva se dejan estofar añadiéndole sal pimienta y algo de agua hasta que el conjunto ablanda y carameliza. Se reserva en caliente.

Es importante no poner la cantidad justa de aceite, un exceso lo engrasaría y la escasez haría que los ingredientes se tostaran demasiado. Lo mismo vale para el líquido añadido; de a poco y con medida para que no llegue a recocer.

Para los huevos revueltos, ver:

https://cocinoencasa.blogspot.com/2018/02/huevos-corraleros-revueltos-con-pesto.html

Técnica

La “pipérade” en la Gascuña de Francia,  se corresponde con la “piperrada” de las Vascongadas, Navarra, Aragón y la Rioja. Con variantes,  se trata de un estofado de pimientos, cebolla, algo de ajo y tomate. Primero se doran y se deja cocer con algo de líquido hasta que tome el espesor deseado.

 

 

Naranja con canela

 

La naranja es  un cítrico o hespéride (toma el nombre de la mitología) como la lima o  el limón. Mitológicamente,  las naranjas descienden de las Manzanas de Oro que a Hércules le encargaron robar del jardín de Hera de las Islas Hespérides, en el lejano mar del Oeste. Estos frutos proporcionaban la inmortalidad a quien los consumía. Hércules los robó.

En el siglo XIX era un regalo deseado por los niños pobres: la hija de Chaplin, Geraldine, cuenta que era el principal regalo que recibía Charlot niño por Navidad. Fue un formidable remedio contra el escorbuto entre mineros y marineros. Ha salvado muchas vidas la humilde naranja.

 Receta

Hazte con las naranjas más dulces. Saca buena porción de raspaduras de la piel y resérvalas. Pela la naranja a vivo: sin dejar rastro de la peladura blanca (albedo). Corta el fruto en rodajas transversales que cortarás en medios o cuartos según tamaño. Espolvorea con algo de sus raspaduras. Déjala reposar en el recipiente para que vaya soltando su jugo. Y si te apetece endulzarla más espolvoreando con azúcar o un aire de miel. Revuelve un poco para caramelizar. Emplata y en el último momento espolvorea con la mejor canela en polvo que puedas comprar.

Técnica: 

El corte de los alimentos es importante. Según sea, cambia el paladar de los mismos. Este que os propongo consigue transformar completamente el sabor del fruto: lo potencia y endulza. 

Nombres de la naranja

La dulce se llama “citrus sinensis” y la agria, “citrus aurantium”. 

 Los árabes la trajeron por tierra desde el sur de China. La llamaron “naranj”. Fructificó en Persia e India. En Italia, el nombre árabe dio “arancia”. En francés, “orange”. En Portugal y Galicia, “laranxa”

La vía marítima fue trabajada por los portugueses. Y tomó nombres ligados a la nacionalidad de los transportistas: “portugal” se le dijo al fruto. Incluso los  arábigos cambiaron su  “naranj”  por “burtucal”. También en griego moderno le dicen “potokali”. Y así, rumanos y albaneses.

 

"Mafaldine" con salsa de chocos

 

Preparé hace tiempo “mafalda” larga con salsa de chocos, sin embargo, esta elaboración de hoy es distinta.

La pasta, aquí “mafalda” corta, acaba su cocción -recuece- en la salsa que la acompaña. 

Necesitamos sólo la pasta, salsa de chocos guisados en su tinta, agua, sal, una pequeña porción de queso de pasta dura y perejil picado

Después de cocer en agua salada durante unos ocho minutos, se le añade a la salsa de chocos caliente sin escurrirla demasiado, le adjuntaremos algo del agua de cocción para que no espese demasiado.

Y la podemos tapar mientras no la removemos para que acabe de incorporar todo el aroma del mojo en lo que le queda de cocción; unos seis minutos más o menos.

Al ir estando, la removemos mientras la sazonamos con queso rallado si es de nuestro gusto.

Servimos con perejil picado.

 

 

Queso de tetilla con pan de higo, almendras y nueces

Pues eso, sencillo: conseguimos una tetilla bien cremosa y la acompañamos de higos secos,  almendras y nueces. Olvídate del membrillo.

Estofado de lentejas con chorizo, oreja y panceta

¿2 ó 3 personas?

Atacamos preparando un sofrito con media cebolla, una rama pequeña de apio si lo tienes cerca, un par de dientes de ajo, un pimiento verde grandecillo o dos pequenillos y un tomate rallado. Por este orden y lento, el tomate de último para que no ágüe el conjunto.

Mientras tanto, cortamos un chorizo por su mitad longitudinal y lo picamos transversalmente. Cortamos un trozo tocineta del mismo volumen que el chorizo en lardones prudentes. A esto le añadimos pequeños cubos de oreja de cerdo cocida que habremos comprado en la charcutería.

Hay que esperar que todo esto vaya ocupando su lugar en el mundo; añadimos carnes a las verduras del sofrito y dejamos que se doren: panceta, chorizo y por ultimo los cubos de oreja. Repartimos por encima media cucharadita de pimentón picante y otro tanto de dulce. Ahora cubrimos de agua caliente, sin sobrepasar la altura del contenido del recipiente y dejamos que cueza suave y tapado durante unos treinta minutos; tiempo suficiente para que ablanden las carnes.

Ahora echamos unos 400 ó 450gr de lentejas cocidas, lavadas y bien escurridas. Dejamos a fuego muy suave y tapado durante 15min. aproximadamente.

Retiramos servimos o dejamos reposar hasta el día siguiente y nos lo comemos.

 

Gazpacho de tomate y manzana con mejillones en escabeche (*)

Ponemos en el fondo de la olla cierta cantidad de pan a trozos, que cubra apenas el fondo. La regamos de vinagre de Jerez, sin pasarnos. Pelamos un pepino mediano y lo agregamos troceado. A seguir, tomate bien maduro de la misma forma en proporción triple a la del pepino. Vamos ahora con medio pimiento verde y rojo; a trozos pequeños. Ponemos una cebolla tierna grandecilla, también a trozos menudos y una manzana picada. Regamos con abundante AOVE, sal, pimienta  y un buen vaso de agua helada. Dejamos reposar en la nevera como mínimo una hora en la nevera; 24 horas sería mejor.

 

Trituramos el conjunto hasta conseguir la textura que nos guste. Rectificamos el sazonado si fuese necesario: AOVE, vinagre, sal, agua, pimienta…

Servimos y añadimos los mejillones en escabeche.

Si a mano tenemos mejillones frescos, los abrimos al vapor durante dos minutos y los servimos después de añadir el caldo de los mejillones al gazpacho.

 (*Receta original tomada de Gipsy Chef)