Ponemos en el fondo de la olla cierta cantidad de pan a trozos, que cubra apenas el fondo. La regamos de vinagre de Jerez, sin pasarnos. Pelamos un pepino mediano y lo agregamos troceado. A seguir, tomate bien maduro de la misma forma en proporción triple a la del pepino. Vamos ahora con medio pimiento verde y rojo; a trozos pequeños. Ponemos una cebolla tierna grandecilla, también a trozos menudos y una manzana picada. Regamos con abundante AOVE, sal, pimienta y un buen vaso de agua helada. Dejamos reposar en la nevera como mínimo una hora en la nevera; 24 horas sería mejor.
Trituramos el conjunto hasta conseguir la textura que nos guste. Rectificamos el sazonado si fuese necesario: AOVE, vinagre, sal, agua, pimienta…
Servimos y añadimos los mejillones en escabeche.
Si a mano tenemos mejillones frescos, los abrimos al vapor durante dos minutos y los servimos después de añadir el caldo de los mejillones al gazpacho.
(*Receta original tomada de Gipsy Chef)
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