jueves, 31 de mayo de 2018

Coliflor Javinho (*)



¿2 personas?
Tiramos de una coliflor y la desmontamos en flores esenciales. En cacerola tapada y  un dedo de agua salada, las cocemos "al dente". Reservamos en caliente.
Mientras tanto,  picamos guindilla verde o roja y laminamos un par de dientes de ajo; salteamos en aceite de oliva.
Añadimos unos ocho tomates "cherrys" a cuartos, un puñado de alcaparras en vinagre previamente lavadas y cuatro filetes de anchoas picados.  Removemos salteando también.
Adjuntamos la coliflor cocida al salteado y le damos calor removiendo al tiempo que mojamos con agua de cocción. Acabamos de ablandar levemente la coliflor durante el tiempo en que tarde el líquido en evaporarse.
Retiramos y esparcimos sobre el conjunto un puñado de rúcula y una buena porción de atún en aceite de oliva desmenuzado levemente escurrido.
Rociamos con un chorro de zumo de limón y emplatamos coronando con rúcula aliñada.




miércoles, 30 de mayo de 2018

Ensalada de lombarda


¿2 ó 3 personas?

Necesitamos un cuarto de lombarda laminada finísima, esto es imprescindible: hay que tirar de mandolina o cuchillo afiladísimo.



En el fondo de la ensaladera ponemos: 4 c/s de yogur griego, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco muy picado, un diente de ajo triturado, ralladura de medio limón, el zumo y sal. Removemos para ligar la salsa y echamos la lombarda laminada. 
Movemos bien para que se impregne y dejamos enfriar.



lunes, 28 de mayo de 2018

Almuerzo I


Con este almuerzo tu hij@ pasará un momento estupendo  a la hora del patio y será la envídia del lugar. O tú serás el rey de la oficina...

-1 ó 2 onzas de choclate 80% de Santocildes. (O cualquier otro de similar porcentaje de cacao, siempre por encima del 75%)

- 2 dátiles medjool

- Un puñado de avellanas tostadas

Las variantes pueden ser infinitas. Los añadidos también pero esta es una combinación ganadora

domingo, 27 de mayo de 2018

Carne de cerdo salteada con piña, lima y cilantro (*)



Cortamos 150/200gr de carne de cerdo (rabadilla) por persona en trozos del tamaño de una nuez grande.
Hacemos una pasta para adobo triturando y mezclando  pimiento rojo y verde,  cebolla- estos ingredientes hervidos previamente durante cinco minutos- vinagre, ajo,  comino, orégano, clavo, sal y pimienta negra molida, más una cantidad prudente de pimentón picante.



Untamos toda la carne y la mantenemos en adobo por unas horas (mínimo seis)
Salteamos en una sartén a fuego fuerte con aceite de coco y oliva.
A media cocción- cuando ya va adquiriendo color dorado- añadimos cubos pequeños de pimiento verde, rojo y cebolla y trozos  de  piña del tamaño de una pastilla de caldo concentrado.   Caramelizamos la carne con el jugo que suelta esta última. Rociamos con zumo de lima o limón en el último momento.
Emplatamos en fuente o individualmente.
Espolvoreamos de cilantro picado o perejil si el primero nos desagrada;  repartimos piña picada en cubos sobre la carne y guarnecemos con arroz basmati en blanco.

  (*Preparación basada en la receta de "Tacos al pastor",  mexicana de origen turco. )


jueves, 24 de mayo de 2018

Caldo de verduras (Olla convencional /"Crockpot")



Hay que tener caldos en la nevera; congelados se conservan perfectamente y los platos mejoran sensiblemente cuando se utilizan. La sustancia que aporta a un plato un caldo hecho en casa no tiene nada que ver con la que suda una pastilla de caldo concentrado.
Descongelados, se hierven y se utilizan para hacer una sopa, ligar una salsa desglasando la sartén o los hacemos servir como líquido de cocción de un arroz, un estofado o un guiso. Un caldo especial es el “caldo corto” que es un líquido aromatizado con hierbas y/o vino utilizado para cocer pescado o marisco.
Pero María Moliner define “caldo” así: “Agua con la sustancia de haber cocido en ella carne, pescado, verduras, etc.” Los caldos pueden ser claros u oscuros según sus ingredientes se doren o no.
Si se reducen por evaporación a aproximadamente a una décima parte de su volumen inicial, obtenemos un “fondo” ; una sustancia densa con las que podemos espesar y ligar salsa, además de poder usarse como los caldos. Son claros u oscuros según salgan de un caldo claro u oscuro. También se les llaman “glasas".
Cuando el fondo es elaborado a base de pescado, se le llama “fumet”. Estos fondos son caros y lentos de hacer, resultando poco interesantes para una casa. Sin embargo, un caldo es fácil de hacer y resulta utilísimo en la cocina. Tengamos caldo y hagamos sopas.




Se trata de hace un caldo de verdura apto para beber durante un ayuno o como infusión recuperadora durante el día. También se puede utilizar en guisos, estofados o sopas.

Fondeamos en una cocotte o tartera de fondo grueso -donde habremos puesto una c/s de aceite de coco y la misma cantidad de AOVE- 1 puerro, 1 nabo, 1 chirivía, 1 zanahoria, 1/4 de repollo, 1 cebolla, 2 ramas de perejil, 1/4 de bulbo de hinojo, 1/2 rama de apio, unos granos de pimienta machacados y un par de clavos de olor. Todo pelado y troceado menudo para vaya soltanto todo su sabor. Sal.

Una vez levemente dorados sin que tomen color, lo pasamos todo a la olla lenta. Cubrimos de agua y la programamos para 24 horas en baja.
En una olla convencional herviría una hora a fuego muy lento. 
Al acabar el tiempo correspondiente, colamos y reservamos en la nevera o congelamos.

miércoles, 23 de mayo de 2018

Judías verdes a la "arrabiata" (*)




¿2 persona?
A dos buenos puñados de judias verdes les retiramos las puntas y cortamos longitudinalmente. De cada una haremos dos o tres dependiendo de su anchura. 
Las pondremos a cocer en muy poca agua con sal el tiempo justa para que queden "al dente". En ese punto las retiraremos y sumergiremos en agua fresca para detener la cocción y que verdeen. Si las pudiéramos anegar en agua con hielo, mejor que mejor... Las reservamos, mientras escurren que es muy importante que pierdan bien el agua.

Mientra tanto, sofreímos una guindilla en aros  y sin simientes, dos dientes de ajo fileteados, la piel rallada de medio limón y dos filetes de anchoas.
A medio hacer,  rociamos el conjunto con un chorrito de vermout rojo y dejamos que se evapore el alcohol. (Esto es facultativo: si te gusta, dale; sino, no lo hagas.)
A continuació echamos 3/4  de lata tomate natural triturado o entero y unas cuantas hojas de albahaca. Sal y pimienta. 
Dejamos que espese dulcemente. Es importante que espese sin que quede pastosa, pero tampoco líquida.
Volcamos las judias muy bien escurridas en la tartera y le damos calor para secarlas
Adjuntamos la salsa y revolvemos para mezclar en condiciones. Sazonamos con zumo de limón, perejil picado y unos golpes de queso rallado (oveja manchego, parmesano...)
Emplatamos y le rallamos más queso, briznas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 
(*) Basada en una receta de Jamie Oliver & Gennaro Contaldo


domingo, 20 de mayo de 2018

Plátano con canela y yogur griego


Nos haremos con un platano hermoso y maduro aunque de firme carnosidad.
Lo cortamos en rodajas y espolvorearemos la mejor canela en polvo que podamos encontrar.
Acompañaremos con yogurt griego natural.


viernes, 18 de mayo de 2018

Repollo Centaurus Box ( Repollo del país con "pesto" de albahaca)



Utilizando mandolina o cuchillo bien afilado, cortamos un repollo en finas tiras que pondremos a cocer con dos dedos de agua y las sal que solicite hasta que esté blando pero no blandengue.
Mientras cuece y nos proveemos de un "pesto" de albahaca en condiciones.


Podeis seguir la receta de este blog.
Sugiero  que el cambio del queso parmesano por un manchego ovejuno y los piñones podemos substituirlos por almendras, avellanas o nueces. Siendo de calidad no le hacen daño.


Escurrimos bien el repollo, reservamos un vaso de agua de cocción y lo llevamos al recipiente donde coció. Damos fuego suave y vertemos a discrecion  el pesto por encima.


Revolvemos para que se impregne bien y si se empastase verteríamos un poquito del agua de cocción para que la salsa corriese.
Emplatamos y esparcimos por encima queso rallado y nueces partidas.
El repollo se puede aliña en frío y comer como ensalada.


lunes, 14 de mayo de 2018

"Chucrut" con lacón aliñado con AOVE y pimentón picante


Cocemos el lacón como se indica en la entradas que se abre pinchando aquí: Lacón cocido con chorizo.
Una vez cocido en el agua del lacón se calienta la col agría por espacio de unos quince minutos.
Se escurre bien y antes de servir pero emplatado se aliña con sal,  AOVE y pimentón picante o dulce.
El "chucrut" debe ser bio y no pasteurizado para que aporte los beneficios debidos a la flora intestinal.
El que utilicé es holandés, ver aquí.


miércoles, 2 de mayo de 2018

Jarrete de ternera cocido a la gallega



Primero y principal, conseguir un jarrete de una ternera moderadamente feliz. Mejor de la pata trasera...
Cortarlo en porciones antes de cocer o, mejor incluso cocer la pieza entera y cortarla antes de servir. 
Calentamos agua suficiente para que cubra las viandas con la sal correspondiente.
En el agua ponemos una cebolla cortada en cuatro, la parte blanca de un puerro y unas cuantas zanahoria
A esto añadimos una cucharada sopera de unto (grasa de cerdo extraída a través del calentamiento y fundido de porciones de atocinadas) o, en su ausenccia, un trozo de tocino de la mejor calidad.
Echamos la carne a cocer manteniendo el  fuego suave durante una hora aproximadamente. En todo caso hasta que esté tierna.
Veinte minutos antes de que concluya el proceso ponemos las patata a cocer: dos por barba; peladas,  enteras y de tamaño medio.
A punto todos los ingredientes. Emplatamos carne y patatas bien escurridas de agua.
Aliñamos con aceite de oliva virgen extra en el que picaremos bien fino un  diente de ajo por persona
Acabaremos espolvoreando  pimentón dulce y/o picante según nuestro gusto.
El caldo de cocción servirá para preparar sopas o como líquido para otras preparaciones: salsa, guisos...