domingo, 31 de mayo de 2009

Rollo de carne




Los rollos de carne asada y rellena pertenecen al grupo de platos de la cocina de las casas burguesas abastadas. Son platos que salen en el Parabere (p.572) y comíamos aún en los años 60. Posteriormente lo van preparando las abuela o quienes de ellas han aprendido, o sea, poca gente.
No se puede decir que sea plato de moda - ¿Qué restaurante serviría hoy un rollo de carne relleno o un pavo trufado?- auque me atrevo a reivindicarlos como cocina tradicional y aun cocina tradicional gallega, ya que para esta se debieran recoger los platos ciudadanos; platos que llegaron a Galicia y se quedaron para siempre, no importa que en un momento determinado fueran importados de Francia o Madrid.
Miguel aprendió a prepararlo con su suegra. Les aseguro que aprendió algo muy útil, placentero y que prepara con maestría. La suegra vive un poco en este plato. Es la memoria que generalizada es memoria colectiva y tradición. La receta está escrita por Miguel, el cocinero.

"Esta era la forma que empleaba Luz Castro de As Pontes de García Rodríguez, magnífica cocinera y mejor suegra.

Ingredientes

1 pieza de carne para rollo. Si pedimos ternera el carnicero utiliza “aleta” (este era el corte del último que preparé para Muros) o “vacío”, que es más jugosa que la anterior aunque no suele presentar una forma tan perfecta para trabajar. Suele resultar un rectángulo de unos 25 a 30 x 35 cms. Con un peso de algo más de 1 Kg.
3 lonchas de jamón de 1,5 ó 2 mm de grosor.
1 pimiento rojo de tamaño mediano
2 zanahorias
2huevos
1 bolsa de aceitunas deshuesadas (resultan bien las de marca “Jolca”)
2 cebollas
2 sobres de azafrán molido
3 dl de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Sal

Accesorios para el atado

2 m de hilo de bramante (se puede comprar por ovillos en ferreterías)
-1 aguja con ojal ancho (del tipo de las de zapatero o albardero)
Como alternativa al hilo se puede usar la malla elástica (nuestro carnicero nos puede proporcionar un trozo)

Preparación

Encendemos el horno y lo ponemos a 200º. Simultáneamente cocemos los dos huevos.
Empezamos extendiendo la carne con la “piel” hacia abajo y el lado más estrecho hacia nosotros. Salamos ligeramente ya que el jamón y las aceitunas ya aportan una buena cantidad.
A continuación vamos poniendo, siempre con el mismo orden -dejando un margen de unos 5cms sin cubrir que servirán para empezar a envolver el relleno- una loncha de jamón, que si es necesario desmenuzamos para que cubra casi todo el ancho; unas tiras de pimiento, zanahoria, huevo y aceitunas (enteras).
A medida que enrollamos y vamos cubriendo el relleno, repetimos el proceso, procurando apretar el envoltorio lo más posible. Al final, dejamos otro margen de carne libre de relleno para asegurar un buen cierre del rollo.
Atamos y untamos toda la superficie con el azafrán, mientras calentamos al fuego el aceite en la misma fuente (pírex o similar) en que posteriormente hornearemos. Doramos a fuego vivo, dando vueltas gradualmente durante unos 5 minutos, hasta que esté todo uniformemente pasado.
Agregamos las 2 cebollas peladas y cortadas en cuartos y ponemos al horno. Rociamos con el vino y horneamos durante 1 hora aproximadamente (dependiendo del grosor que tenga el rollo) dándole vuelta de vez en cuando.
Cuando haya enfriado retiramos el atado y cortamos en rodajas a medida que vamos consumiendo. La salsa de la cocción la reservamos y la agregamos previamente calentada a la carne en el momento de servir.
Se acompaña de cualquier guarnición al gusto.

Atado
Enhebramos el cordel y cosemos un extremo doblando los bordes de la carne de modo que quede bien sellado, y empezamos a pasar el cordel haciendo anillos equidistantes, separados 2ó 3 cm. entre sí, hasta que llegamos al extremo opuesto en donde rematamos cosiendo del mismo modo que al inicio.
La técnica para disponer el atado en forma de anillos, consiste en atirantar el cordel, una vez hemos terminado el atado de un extremo, en sentido longitudinal hacia el otro y sujetar con el dedo índice (a modo de gancho) de la mano contraria al extremo cosido y con la otra mano deslizarle el hatillo por debajo (sin apenas mover el rollo) dando la vuelta completa, pasando el extremo del cordel por la doblez del cordel en donde sujetamos con el dedo y tensamos. Repetimos la operación las veces necesarias hasta llegar al otro extremo, procurando que los anillos sean parejos.
Durante el atado, podemos conservar la aguja enhebrada (basta con pasar a través del ojal unos 10 cm. de cordel porque el bramante es de un trenzado tosco y no resbala con facilidad) porque nos facilita el pasar el extremo por cada doblez y además ya nos vale para dar el cosido final. La aguja tiene la punta poco afilada y no es fácil pincharse como ocurriría con una de costura.

domingo, 24 de mayo de 2009

sábado, 23 de mayo de 2009

Chuletas de cerdo a la salvia




-->3 Chuletas de cerdo cortadas gruesas (2 cm)
Para el relleno
>4 hojas de salvia >2 ciruelas secas deshuesadas cortadas en pequeños cubos >1 loncha fina de jamón cortada en cubos >Una nuez de mantequilla >Un chorro de aceite >Sal >Pimienta
Para la guarnición:
>4 hojas de salvia >2 patatas cortadas a sextos >½ calabacín desprovisto de pepitas y cortado en cubos >3 dientes de ajo con piel >1 loncha de jamón gruesa cortada a tiras
A las chuletas le abrimos una cavidad en la zona central, en sentido paralelo al eje longitudinal, de una extensión de 1/3 de su tamaño. Se ha de cuidar que el tajo no atraviese ninguna de las caras de las chuletas. Se salan y se reservan.
En el almirez se machan los ingredientes de para el relleno. Con este amasijo rellenamos las cavidades abiertas en las chuletas. Untamos de aceite las caras de las chuletas y sobre cada cara ponemos una hoja de salvia. Las reservamos.
Precalentamos el horno a 200ºC. Doramos las patatas en la sartén y las ponemos en una fuente de horno. Doramos el calabacín, lo escurrimos y lo añadimos a las patatas. Ahora ponemos el jamón y el ajo entero y sin pelar. Salpimentamos y le ponemos un chorro de aceite. Lo llevamos al horno durante unos diez o quince minutos; hasta quelas patatas comiencen a blandear.
Mientras tanto doramos las chuletas en la sartén y las reservamos. Cuando las patatas estén a punto ponemos en la fuente las chuletas doradas y las mantenemos en el horno diez minutos más. Servimos.


Yzaguirre Rojo Reserva

 
Un estupendo vermouth.

Filetes de sardinas “do xeito” a la plancha con guacamole




Ya van apareciendo las sardinas, aunque “Sardiñas de maio, sardiñas do diaño”. Estas eran “do xeito”; una arte de pesca de bajura que captura sardina costera de piel gruesa y dura que resulta ideal para asar a la brasa. Compradas de mañana en el mercado de Redondela ya comienzan a estar metidas en grasa. Se asaron a la plancha,aunque lo ideal hubiera sido la brasa de sarmientos cortados en la poda última que ya están secos a tal fin.




Después de asada las fuimos liberando de piel y las servimos calientes con un guacamole . Es una combinación que recomiendo.





domingo, 3 de mayo de 2009

Caballa (rincha, xarda) al horno con vinagreta de hinojo



-->Otro pescado pobre, la caballa: deliciosa. Empieza ahora la temporada con el florecer de los jarales en los montes que rodean Muros y comarca. Llegan a la lonja las cajas con los peces irisados de brillos metálicos. Fresquísimas. Sardina y jurel requieren frescura; la caballa la pide extrema porque ablanda a las pocas horas de haber sido pescada. El proceso puede retrasarse manteniéndola en frio cubierta de hielo.


>Una caballa hermosa por persona >Pimienta >Sal >1cebolla cortada en aros gruesos > Aceite de oliva
Vinagreta
>Cebolla, pimiento verde y rojo en proporciones similares picado todo en cubos bien pequeños >Dos cucharadas de hinojo silvestre freso picado >Sal > ¾ de aceite de oliva > ¼ de vinagre de vinagre de vino blanco.
Compramos las caballas por la tarde a la llegada de los barcos de bajura. Las limpiamos de tripa y las abrimos desde el vientre sin quitarle la espina. Las adobamos con ajo fileteado, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal gruesa. Quedaron impregnadas y descansando durante la noche en el frigo.
A la hora de comer pusimos el horno a 200º C y sobre la bandeja de horno cortamos unos aros de cebolla para que los animales no descansasen directamente sobre la placa y no tuviesen tentaciones de agarrarse o se agarrasen menos. Los peces arriba y un chorrillo de aceite por encima.
Mientras tanto preparamos una vinagreta con pimiento verde, rojo y cebolla picada a partes iguales, dos cucharadas de postre de hinojo silvestre picado, tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre de vino blanco. Sal al gusto.
Cuando el horno estuvo caliente, caballas al horno y veinte minutos de espera.
Controlamos la cocción para que no se pasasen y las pusimos en los platos. Cada uno la roció con la vinagreta a su gusto y a comer.