Rollo de carne

Los rollos de carne asada y rellena pertenecen al grupo de platos de la cocina de las casas burguesas abastadas. Son platos que salen en el Parabere (p.572) y comíamos aún en los años 60. Posteriormente lo van preparando las abuela o quienes de ellas han aprendido, o sea, poca gente.
No se puede decir que sea plato de moda - ¿Qué restaurante serviría hoy un rollo de carne relleno o un pavo trufado?- auque me atrevo a reivindicarlos como cocina tradicional y aun cocina tradicional gallega, ya que para esta se debieran recoger los platos ciudadanos; platos que llegaron a Galicia y se quedaron para siempre, no importa que en un momento determinado fueran importados de Francia o Madrid.
Miguel aprendió a prepararlo con su suegra. Les aseguro que aprendió algo muy útil, placentero y que prepara con maestría. La suegra vive un poco en este plato. Es la memoria que generalizada es memoria colectiva y tradición. La receta está escrita por Miguel, el cocinero.

"Esta era la forma que empleaba Luz Castro de As Pontes de García Rodríguez, magnífica cocinera y mejor suegra.

Ingredientes

1 pieza de carne para rollo. Si pedimos ternera el carnicero utiliza “aleta” (este era el corte del último que preparé para Muros) o “vacío”, que es más jugosa que la anterior aunque no suele presentar una forma tan perfecta para trabajar. Suele resultar un rectángulo de unos 25 a 30 x 35 cms. Con un peso de algo más de 1 Kg.
3 lonchas de jamón de 1,5 ó 2 mm de grosor.
1 pimiento rojo de tamaño mediano
2 zanahorias
2huevos
1 bolsa de aceitunas deshuesadas (resultan bien las de marca “Jolca”)
2 cebollas
2 sobres de azafrán molido
3 dl de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Sal

Accesorios para el atado

2 m de hilo de bramante (se puede comprar por ovillos en ferreterías)
-1 aguja con ojal ancho (del tipo de las de zapatero o albardero)
Como alternativa al hilo se puede usar la malla elástica (nuestro carnicero nos puede proporcionar un trozo)

Preparación

Encendemos el horno y lo ponemos a 200º. Simultáneamente cocemos los dos huevos.
Empezamos extendiendo la carne con la “piel” hacia abajo y el lado más estrecho hacia nosotros. Salamos ligeramente ya que el jamón y las aceitunas ya aportan una buena cantidad.
A continuación vamos poniendo, siempre con el mismo orden -dejando un margen de unos 5cms sin cubrir que servirán para empezar a envolver el relleno- una loncha de jamón, que si es necesario desmenuzamos para que cubra casi todo el ancho; unas tiras de pimiento, zanahoria, huevo y aceitunas (enteras).
A medida que enrollamos y vamos cubriendo el relleno, repetimos el proceso, procurando apretar el envoltorio lo más posible. Al final, dejamos otro margen de carne libre de relleno para asegurar un buen cierre del rollo.
Atamos y untamos toda la superficie con el azafrán, mientras calentamos al fuego el aceite en la misma fuente (pírex o similar) en que posteriormente hornearemos. Doramos a fuego vivo, dando vueltas gradualmente durante unos 5 minutos, hasta que esté todo uniformemente pasado.
Agregamos las 2 cebollas peladas y cortadas en cuartos y ponemos al horno. Rociamos con el vino y horneamos durante 1 hora aproximadamente (dependiendo del grosor que tenga el rollo) dándole vuelta de vez en cuando.
Cuando haya enfriado retiramos el atado y cortamos en rodajas a medida que vamos consumiendo. La salsa de la cocción la reservamos y la agregamos previamente calentada a la carne en el momento de servir.
Se acompaña de cualquier guarnición al gusto.

Atado

Enhebramos el cordel y cosemos un extremo doblando los bordes de la carne de modo que quede bien sellado, y empezamos a pasar el cordel haciendo anillos equidistantes, separados 2ó 3 cm. entre sí, hasta que llegamos al extremo opuesto en donde rematamos cosiendo del mismo modo que al inicio.
La técnica para disponer el atado en forma de anillos, consiste en atirantar el cordel, una vez hemos terminado el atado de un extremo, en sentido longitudinal hacia el otro y sujetar con el dedo índice (a modo de gancho) de la mano contraria al extremo cosido y con la otra mano deslizarle el hatillo por debajo (sin apenas mover el rollo) dando la vuelta completa, pasando el extremo del cordel por la doblez del cordel en donde sujetamos con el dedo y tensamos. Repetimos la operación las veces necesarias hasta llegar al otro extremo, procurando que los anillos sean parejos.
Durante el atado, podemos conservar la aguja enhebrada (basta con pasar a través del ojal unos 10 cm. de cordel porque el bramante es de un trenzado tosco y no resbala con facilidad) porque nos facilita el pasar el extremo por cada doblez y además ya nos vale para dar el cosido final. La aguja tiene la punta poco afilada y no es fácil pincharse como ocurriría con una de costura.