sábado, 29 de septiembre de 2012

“Agullas” fritas aromatizadas con ajo y vinagre de vino





Limpiamos o hacemos limpiar tantas agujas como nos sintamos capaces de comer; decapitamos y evisceramos pues. Salamos con sal gruesa si precisamos que esperen el momento de freir. Así cogerán sal suficiente.
Rebozamos en la mínima cantidad de harina posible y vamos friendo en una sartén donde hemos calentado aceite de oliva en el que hemos dejado que un diente de ajo haya dejado su aroma. Vamos retirando a una fuente con papel de cocina para que escurra grasa.
Acabada la fritura, retiramos la mayoría del aceite y sofreímos un diente de ajo trinchado. Cuando está dorado, vertemos en la sartén un chorro de vinagre que al calor perderá su bravura. Con este líquido rociaremos los pescados. Servimos.


X. L. Franco Grande (1972): Diccionario galego-castelán, 2ª ed., Galaxia, Vigo
Se aplica especialmente a la agulla en conserva, elaborada.



Martín Sarmiento (1762 e ss):
  De la voz sauros se formó saurel, sieurel, sciurel, y sibilando la x a la gallega, xiorelo, xorelo. Y jajeándola a la andaluza jurel, que es el trachuro a la latina, por la aspereza de todo su lomo, lleno como de espinas. El portugués llama cavalla, en Bluteau, al escombro. Esto coincide con el cavallo de Rondelecio, y con el pez cavallar de Huerta. Y habiendo en Galicia los peces cavala y cavaliña, así entre cavala y xorelo debe colocarse el scombro, [184v] tan jacareado de los antiguos, por su garo o por su mugre, churre, pringue y licor podrido, que servía para sus guisados. Con cavalas y cavaliñas, anda en la plaza otro pe scado, que el gallego llama peixe agulla, porque su hocico tiene la figura de aguja. Por eso no se puede confundir con otro, ni tampoco en la comida, que es muy seca, áspera y desabrida; y es el pescado más despreciable de todos. Pero el decir Rondelecio del dicho peixe agulla (Raphis, vel belone) succum tamen bonum gignit, me excitó dos reflexiones generales, que será muy útil tenerlas siempre presentes para no precipitar el juicio, en materia de pescados, por razón de su comida y de su magnitud.
CORNIDE. Ensayo para una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia, etc., p. 87.zool. "Esox osseus de Linneo.
Este pez se llamó así de la forma de su cabeza, terminada por una especie de pico de la figura de una aguja: entre las varias diferencias de Agujas, conocidas en los mares de Europa, y que se hallan en esta costa, la de que vamos tratando es la más común, esta suele tener como media vara de largo, y el grueso de un dedo pulgar; su pico o aguja será como la mitad del cuerpo, y es una prolongación de ambas mandíbulas guarnecidas de menudos dientes: su cuerpo es de figura exágona hasta el anus, y luego sigue cuadrado hasta la cola; sus escamas de materia ósea, colocadas simétricamente, son de varios colores, que forman unidos unos visos en que sobresale el verde y el plateado. La carne de la Aguja es dura, seca y despreciable, y así nunca se sirve en las buenas mesas, siendo sólo alimento de las gentes de cortas conveniencias, o de los pescadores, que no reparan en delicadezas."


Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo
Pez de mar perteneciente a los singnátidos, que comprende unas 125 especies, algunas conocidas en Galicia. El pez AGULLA, según Cornide, recibe su nombre por la forma de su cabeza, terminada por un pico prolongado, de la figura de una aguja. Dice además Cornide que la carne de la AGULLA es dura, seca y no muy agradable, sirviendo sólo de alimento para las gentes de escasos medios económicos, o para los pescadores que no reparan en delicadezas culinarias. Acerca de esto es curioso añadir aquí que el Ayuntamiento de Santiago, al aprobar en el año 1579 los precios venta para los mantenimientos de la ciudad, fijaba a la aguja el tipo de seis maravedís; y es de advertir, además, que la misma tasa y el propio precio se asignaba a cada langosta.


lunes, 17 de septiembre de 2012

Huevos a la plancha con tomates asados y cebolla


 Dos huevos, uno de ellos con dos yemas. Gallinas conocidas: honradas y generosas
 2 huevos
1 tomate partido al medio con sus extremos rebanados
¼ de cebolla laminada
1 diente de ajo también laminada
Aceite de oliva
Sal gorda o en escamas
Vinagre de Jerez y/o Tabasco
Calentamos bien dos cucharadas soperas en una sartén antiadherente ponemos a asar las dos mitades de tomate. A continuación hacemos lo mismo con la cebolla y el ajo laminados. No debemos dejar que se quemen. Si es necesario bajamos el fuego para que todo se vaya caramelizando.  Al tomate hay que darle la vuelta para que se haga por ambas caras, de ahí la necesidad de que haya que rebanarle los extremos. La cebolla y el ajo también necesitan ser removidos para que se poche convenientemente sin que se queme.
Cuando  tomates y cebollas estén hechos, los reservaremos. Si la sartén fuera suficientemente grande podríamos echa los huevos al lado de todo lo anterior. Yo lo hago.
Una vez los huevos en la sartén debemos bajar el fuego para que no se tuesten en demasía por abajo. Esperamos que vayan cuajando. Para ayudar el proceso, podemos tapar la sartén con la tapa de una tartera del tamaño adecuado.
Cuando lo huevos cuajen a nuestro gusto, los trasladamos al plato con la ayuda de una espátula o espumadera para que acompañen al tomate y la cebolla.
Salamos con sal gruesa o sal en escamas y podemos pulverizar sobre el conjunto vinagre deJerez y/o unas gotas de Tabasco.

sábado, 15 de septiembre de 2012

Salmonetes a la plancha




Salmonetes
Sal
Aceite de oliva


Salmonetes limpios de escama y tripa. Los salamos con sal gruesa y los dejamos reposar,;el  tiempo de un vermut  o vino.

Calentamos la plancha a lo máximo. Bajamos a tres cuartos de potencia. Echamos unas gotas de aceite sobre ella y ponemos los peces  en la placa. 


Dependiendo del tamaño, tardarán más o menos en hacerse; no es conveniente que se pasen demasiado. La tonalidad del ojo que queda hacia arriba es una buena pista; blanco y bien opaco significa que el animal está listo por el lado de  la plancha. Le damos la vuelta con una espátula amplia para no romperlos y  los dejamos hacer por la otra banda. Cocerán en un tercio del tiempo que empleamos en el primer lado. Los trasladamos con cuidado a una fuente y a la mesa.



Marcial Valladares Núñez (1884): Diccionario gallego-castellano, Santiago, Imp. Seminario Conciliar
SALMONETE
(Mullus barbatus). Pez perteneciente al órden de los acantopterígios, familia de los múlidos, ó Salmonetes. Tiene el lomo y la cola encarnados, aun despues de haberle quitado las escamas, el vientre plateado y su tamaño es ordinariamente de ocho á diez pulgadas. Vive en varios mares, especialmente en el Mediterráneo y, muy estimado, por el excelente sabor de su carne, es tambien célebre, por el gusto que tenian los romanos en contemplar los cambios de color que sufría, al tiempo de morir. Pagaban a precios exorbitantes los Salmonetes gruesos y en los grandes festines los servian vivos á la mesa y se cocian á vista de los convidados. Los pescadores llaman á este Salmonete Salmonete de roca y Salmonete de fango al Mullus surmuletus V. ESCACHO. En algunos puntos de Galicia dan simplemente el nombre de Salmonete al Salmon adulto, ó joven (Salmo salar), así como el de Anduriño á la cria de ese mismo Salmon.

M. do Carme Ríos Panisse (1977): Nomenclatura de la flora y fauna marítimas de Galicia. I. Invertebrados y peces, Universidade de Santiago, Verba anexo 7
salmonete
Mullus barbatus (L.), Salmonete de fango: NOE, NI, CORN., VALL., R. B. CARRIL (registrado en Portonovo y Marín).
salmonete de roca
Mullus barbatus (L.), Salmonete de fango: VALL. Vall. Seguramente confunde el salmonete de roca con el de fango. Etim. Lo mismo que el cast. salmonete, el nombre se tomó del francés surmulet 'id.', antiguo sormulet, compuesto de mulet 'especie de salmonete', dim. del lat. MULLUS 'salmonete', y de un primer elemento que era seguramente *sor, procedente del lat. SAURUS 'jurel'. La palabra se convirtió en salmonete por etim. popular. (V. Corominas, DCELC IV, 130b, s. v. salmón).
salmonete
'pez de 10 a 12 pulgadas de largo, de cuerpo recto por el vientre y arqueado por el lomo, color encarnado y en las aletas manchas o visos amarillos' (CUV.); 'pez marino que en algunas de nuestras rías recibe también el nombre de barbo' (E. R., F. G.); 'llaman así al barbo de mar, acaso por el pellejo colorado. Mullus barbus ' (SARMIENTO, reg. en Rianxo, Viveiro y La Barca). Es seguramente el Mullus barbatus (L.).
salmonete de fango              
Mullus surmuletus (L.), Salmonete de roca: VALL. Vall. Seguramente confunde el salmonete de roca con el de fango.

miércoles, 12 de septiembre de 2012

Paella de arroz con cabeza de rape y chorizo




Medimos y reservamos el arroz - preferiblemente del tipo bomba - que quepa en dos tazas de café,
Aprontamos 250 gr. de las partes más gelatinosas de la cabeza de rape cocida, a trozos del tamaño de un bocado.
El caldo de cocción lo teníamos reservado para hacer  arroces y otras maravillas.  

  
Ponemos a sofreír en una sartén amplia (la paella) medio tomate, un cuarto de pimiento verde, un diente de ajo fileteado y un trocito de cebolla. Importante que el sofrito se haga muy lento y quede bien caramelizado. Sazonamos.
Mientras tanto calentamos a hervir cinco tazas de café de caldo -hecho con la cabeza del rape- e infusionamos en este caldo unas hebras de azafrán. 

 Cabeza de sapo de 8 kg. Grande. Dio para buena cantidad de caldo, una preparación en salsa verde y un salpicón muy razonable con las zonas más carnosas y, finalmente, esta paella.

Picamos muy fino un trozo de chorizo, aproximadamente un cuarto, no más.
Cuando el sofrito esté a punto, echamos los trocillos de chorizo. Al coger un poco de temperatura y sin dejar que el pimentón se queme, añadimos los trozos de rape. Removemos. 
Desparramamos  el arroz por encima y regamos con el caldo hirviente. Salamos prudentemente.
Dejamos cocer a fuego vivo durante cinco minutos y a fuego medio bajo los quince restantes. Lo mantenemos en reposo a furego apagado durante cinco minutos más.
Picamos en polvo dos ramas de perejil y lo espolvoreamos sobre el arroz antes de llevarlo a la mesa. 


martes, 11 de septiembre de 2012

Pulpo en vinagreta




¿2 personas?
2 patas de pulpo hermosas,  cocidas y cortadas a rodajas
½ cebolla
1 pimiento de Arnoia o italino
½ tomate maduro y aún duro
Todos los vegetales anteriores se picarán en cubos diminutos
2 ramas de perejil reducidas a picadillo mínimo
2 ramas de cilantro tratadas de la misma manera
Unas cuantas alcaparras lavadas
Un diente de ajo fileteado
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez
Que el pulpo esté frío o templado, va a gustos. Lo prefiero frío. Juntamos todo en una fuente y aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta. Removemos, dejamos reposar una media hora y servimos.