“Agullas” fritas aromatizadas con ajo y vinagre de vino

Limpiamos o hacemos limpiar tantas agujas como nos sintamos capaces de comer; decapitamos y evisceramos pues. Salamos con sal gruesa si precisamos que esperen el momento de freir. Así cogerán sal suficiente.

Rebozamos en la mínima cantidad de harina posible y vamos friendo en una sartén donde hemos calentado aceite de oliva en el que hemos dejado que un diente de ajo haya dejado su aroma. Vamos retirando a una fuente con papel de cocina para que escurra grasa.

Acabada la fritura, retiramos la mayoría del aceite y sofreímos un diente de ajo trinchado. Cuando está dorado, vertemos en la sartén un chorro de vinagre que al calor perderá su bravura. Con este líquido rociaremos los pescados. Servimos.

X. L. Franco Grande (1972): Diccionario galego-castelán, 2ª ed., Galaxia, Vigo

Se aplica especialmente a la agulla en conserva, elaborada.

Martín Sarmiento (1762 e ss):

  De la voz sauros se formó saurel, sieurel, sciurel, y sibilando la x a la gallega, xiorelo, xorelo. Y jajeándola a la andaluza jurel, que es el trachuro a la latina, por la aspereza de todo su lomo, lleno como de espinas. El portugués llama cavalla, en Bluteau, al escombro. Esto coincide con el cavallo de Rondelecio, y con el pez cavallar de Huerta. Y habiendo en Galicia los peces cavala y cavaliña, así entre cavala y xorelo debe colocarse el scombro, [184v] tan jacareado de los antiguos, por su garo o por su mugre, churre, pringue y licor podrido, que servía para sus guisados. Con cavalas y cavaliñas, anda en la plaza otro pe scado, que el gallego llama peixe agulla, porque su hocico tiene la figura de aguja. Por eso no se puede confundir con otro, ni tampoco en la comida, que es muy seca, áspera y desabrida; y es el pescado más despreciable de todos. Pero el decir Rondelecio del dicho peixe agulla (Raphis, vel belone) succum tamen bonum gignit, me excitó dos reflexiones generales, que será muy útil tenerlas siempre presentes para no precipitar el juicio, en materia de pescados, por razón de su comida y de su magnitud.

CORNIDE. Ensayo para una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia, etc., p. 87.zool. "Esox osseus de Linneo.

Este pez se llamó así de la forma de su cabeza, terminada por una especie de pico de la figura de una aguja: entre las varias diferencias de Agujas, conocidas en los mares de Europa, y que se hallan en esta costa, la de que vamos tratando es la más común, esta suele tener como media vara de largo, y el grueso de un dedo pulgar; su pico o aguja será como la mitad del cuerpo, y es una prolongación de ambas mandíbulas guarnecidas de menudos dientes: su cuerpo es de figura exágona hasta el anus, y luego sigue cuadrado hasta la cola; sus escamas de materia ósea, colocadas simétricamente, son de varios colores, que forman unidos unos visos en que sobresale el verde y el plateado. La carne de la Aguja es dura, seca y despreciable, y así nunca se sirve en las buenas mesas, siendo sólo alimento de las gentes de cortas conveniencias, o de los pescadores, que no reparan en delicadezas."

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo

Pez de mar perteneciente a los singnátidos, que comprende unas 125 especies, algunas conocidas en Galicia. El pez AGULLA, según Cornide, recibe su nombre por la forma de su cabeza, terminada por un pico prolongado, de la figura de una aguja. Dice además Cornide que la carne de la AGULLA es dura, seca y no muy agradable, sirviendo sólo de alimento para las gentes de escasos medios económicos, o para los pescadores que no reparan en delicadezas culinarias. Acerca de esto es curioso añadir aquí que el Ayuntamiento de Santiago, al aprobar en el año 1579 los precios venta para los mantenimientos de la ciudad, fijaba a la aguja el tipo de seis maravedís; y es de advertir, además, que la misma tasa y el propio precio se asignaba a cada langosta.