Medimos y reservamos el arroz - preferiblemente del tipo bomba - que quepa en dos tazas de café,
Aprontamos 250 gr. de las partes más gelatinosas de la cabeza de rape cocida, a trozos del tamaño de un bocado.
El caldo de cocción lo teníamos reservado para hacer arroces y otras maravillas.
Ponemos a sofreír en una sartén amplia (la paella) medio tomate, un cuarto de pimiento verde, un diente de ajo fileteado y un trocito de cebolla. Importante que el sofrito se haga muy lento y quede bien caramelizado. Sazonamos.
Mientras tanto calentamos a hervir cinco tazas de café de caldo -hecho con la cabeza del rape- e infusionamos en este caldo unas hebras de azafrán.
Cabeza de sapo de 8 kg. Grande. Dio para buena cantidad de caldo, una preparación en salsa verde y un salpicón muy razonable con las zonas más carnosas y, finalmente, esta paella.
Picamos muy fino un trozo de chorizo, aproximadamente un cuarto, no más.
Cuando el sofrito esté a punto, echamos los trocillos de chorizo. Al coger un poco de temperatura y sin dejar que el pimentón se queme, añadimos los trozos de rape. Removemos.
Desparramamos el arroz por encima y regamos con el caldo hirviente. Salamos prudentemente.
Dejamos cocer a fuego vivo durante cinco minutos y a fuego medio bajo los quince restantes. Lo mantenemos en reposo a furego apagado durante cinco minutos más.
Picamos en polvo dos ramas de perejil y lo espolvoreamos sobre el arroz antes de llevarlo a la mesa.
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