lunes, 4 de febrero de 2013

Vieiras con tocino fresco y muselina de coral



 

2 ó 3 vieiras por persona
Mantequilla
Aceite de oliva
¼  de cebolla finamente picada
1/8  de zanahoria picada de igual forma
Un chorro de vino blanco
La misma cantidad de nata (MG 33%)
4 laminas de tocino fresco
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta
Perejil picadísimo

 
Geografía de la vieira
Abrimos las vieras y las limpiamos quitándoles la telilla, el manto, que rodea el cuerpo. Las desprendemos de la concha y separamos el cuerpo color naranja y el contiguo, color crema, que son el ovario y el  testículo del animalito. Los reservamos a un lado. En otro recipiente tenemos el cuerpo musculoso de cada pieza: músculo de cierre y músculo rápido.
Pochamos la zanahoria y la cebolla con el vino y la nata en grasa: mitad aceite, mitad mantequilla.
Cuando está todo bien pochado blando, añadimos los corales cortados en pequeños trozos. Salpimentamos y dejamos cocer. Al adquirir blanda textura, pasamos todo por el pasapurés o un cedazo conveniente para afinar bien la salsa. Si fuera necesario salpimentamos y mantenemos en caliente.

En una sartén antiadherente con aceite de oliva y mantequilla, saltemos los cuerpos de las vieras salpimentadas y en otra,  unas laminillas bien finas de tocino, que quede crujiente.
Emplatamos las vieras sobre la muselina de coral y  coronamos de tocino y perejil