2 ó 3 vieiras
por persona
Mantequilla
Aceite de oliva
¼ de cebolla finamente picada
1/8
de zanahoria picada de igual forma
Un chorro de
vino blanco
La misma
cantidad de nata (MG 33%)
4 laminas de
tocino fresco
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta
Perejil
picadísimo
Geografía de la vieira
Abrimos las
vieras y las limpiamos quitándoles la telilla, el manto, que rodea el cuerpo. Las
desprendemos de la concha y separamos el cuerpo color naranja y el contiguo,
color crema, que son el ovario y el testículo
del animalito. Los reservamos a un lado. En otro recipiente tenemos el cuerpo
musculoso de cada pieza: músculo de cierre y músculo rápido.
Pochamos la
zanahoria y la cebolla con el vino y la nata en grasa: mitad aceite, mitad
mantequilla.
Cuando está todo
bien pochado blando, añadimos los corales cortados en pequeños trozos.
Salpimentamos y dejamos cocer. Al adquirir blanda textura, pasamos todo por el
pasapurés o un cedazo conveniente para afinar bien la salsa. Si fuera necesario
salpimentamos y mantenemos en caliente.
En una sartén
antiadherente con aceite de oliva y mantequilla, saltemos los cuerpos de las
vieras salpimentadas y en otra, unas
laminillas bien finas de tocino, que quede crujiente.
Emplatamos las
vieras sobre la muselina de coral y
coronamos de tocino y perejil
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