viernes, 30 de septiembre de 2016

Cola de rape en caldeirada - Cocción de pescado


Cocer consiste en mantener un alimento sumergido en un líquido hirviente hasta que ablanda lo suficiente para que sea posible comerlo siendo agradable al paladar por sabor y textura. También se puede cocer al vapor. El alimento se expone, utilizando el accesorio adecuado, al vapor del líquido en ebullición hasta que adquiere el punto deseado. Aunque se emplean indistintamente, esta última técnica se suele utilizar con verduras y pescados. La primera es más indicada para carnes y legumbres.
El líquido de cocción suele ser un caldo o, cuando es agua, se le añaden verduras y/o hierbas aromáticas que lo saborizan y transmiten paladar al alimento tratado.

En esta caldeirada de rape (peixe sapo, tamboril, rap…) ejemplifica la cocción sumergida al tratar las patatas y la cocción al vapor. En la primera aromatizan cebolla, pimiento verde, perejil y aceite. En la segunda parte el pescado reposa sobre las patatas, suelta su propia agua con cuyo vapor cuece. El conjunto es perfumado por los ingrediente de la ajada: aceite, pimentón, ajo, vinagre, laurel…


Receta
Unas cuantas patatas peladas cortadas a cuartos longitudinales.
Ponemos agua al fuego con un casco de cebolla, dos tiras de pimiento verde, una ramita de perejil y un chorro de aceite. Salamos.
Cuando comienza a hervir, ponemos las patatas y dejamos cocer a fuego medio durante 12 minutos, al cabo de los cuales retiramos del fuego y las dejamos  con tan solo medio dedo de agua en el fondo del recipiente.

Mientras preparamos “a allada”. Aceite de oliva en una sartén, dos ajos hasta dorar y retiramos el recipiente para que pierda temperatura y podamos echar el pimentón dulce –no mucho, sino empalaga y emborrona en lugar de dar sabor- y revolvemos.
Acercamos al fuego y le ponemos un chorrito de vinagre –prudencia, no demasiado- y lo mantenemos al fuego revolviendo para que el vinagre evapore y el pimentón no se queme. Ponemos también un par de cucharadas soperas de agua de la cocción de las patatas. Damos un hervor.

Ponemos la cola del rape troceada y salada sobre las patatas. Rociamos con la “allada”. Tapamos y ponemos a fuego suave durante unos diez minutos más.

Controlamos en punto de cocción  y servimos rociando con la salsa resultante.



Desayuno 8



Esta preparación sirve para cualquier momento del día.: desayuno, almuerzo, merienda…
Los ingredientes se ponen en capas sucesivas y se consumen finalmente más o menos mezclados.
Naturalmente se pueden hacer infinitas variaciones. Tan sólo hay que respetar la ausencia de azúcar y de hidratos refinados. Las cantidades pueden ser variables.


Desde el fondo y por este orden:
Avena integral, higos frescos en rodajas, yogurt natural, semillas de chía, fresas y nueces.

domingo, 18 de septiembre de 2016

Los higos del 2016


En septiembre aparecen los higos. Tengo la suerte de comerlos cogiéndolos directamente de una higuera que debe de tener cerca de los ciento cincuenta años; simpre estuvo ahí... 
Escribí de este fruto en varios lugares del blog. Aquí os dejo varios enlaces.

sábado, 17 de septiembre de 2016

Brasear - Jarrete de ternera braseado




Se brasea carne, pescado o vegetales. El braseado de vegetales (patatas, cebollas, zanahorias, nabos, chirivías…) reciben el nombre de glaseado.

Los ingredientes se doran previamente, a excepción de los pescados que irán en crudo pero se habrán dorado el resto de elementos que los acompañan. En el estofado y guisado, los ingredientes van en crudo. No obstante, hay métodos que combinan ambas técnicas dorando algunos ingredientes y no otros.

Doramos las piezas. Reservamos y en el mismo recipiente doramos los vegetales: cebolla, zanahorias, ajo, puerro… Añadimos aromáticos: tomillo, romero, pimienta, laurel, azafrán...
Ahora podemos poner un chorro de vino, jerez o algún destilado como coñac, güisqui…Damos calor para evaporar alcohol.

Regresamos la vianda a la cazuela y añadimos el líquido que suele ser un caldo conveniente. La cantidad varía pero habitualmente no llega a la mitad del recipiente. Se trata de que ese líquido concentre el sabor de los ingredientes y aromáticos, para ello debe reducirse al final  para poder salsear la pieza o que esta reabsorba los jugos dejándola en reposos en contacto con él. Añdimos aromáticos: pimient,

Por lo general cocerá tapado y la duración estará determinada por la dureza de la pieza.

Al cabo se retira la vianda y e reduce la salsa. Esta se utilizará para salsear o para que sea reabsorbido por la pieza durante el reposo de la  misma.

Se sirve caliente o frío…

Receta


1 pieza de jarrete troceado (+/- 600 gr.)
½ cebolla trinchada
1 diente de ajo fileteado
½  vaso de vino blanco seco
Cierta cantidad de caldo
1 hoja de laurel
Sal
Pimiento picante
Aceite de oliva

En un recipiente que podamos tapar, doramos el jarrete en aceite bien caliente. Reservamos.
En ese mismo aceite doramos levemente los vegetales, añadiendo  vino, laurel y sal. Esperamos que el vino pierda el alcohol.
Ponemos el jarrete en el recipiente. Añadimos un poco de caldo,  que llegue como a dos dedos de altura. 
Tapamos y arrimamos al fuego muy suave durante una hora o hora y media aproximadamente.
Retiramos, probamos que esté la carne blanda. Reducimos la salsa y regresamos las carne a la cazuela. Dejamos que se impregne de las salsa y servimos. 


lunes, 12 de septiembre de 2016

Caldo claro de huesos y verduras




¿Qué es un caldo? Un caldo es la porción líquida resultante de la decocción lenta en agua de huesos o espinas, carnes. verduras y otros elementos aromáticos. Es un producto altamente nutritivo y de sabor potente: rico en proteínas, minerales y gelatina. Tradicionalmente era panacea que lo mismo servía para curarte de un resfriado que para reanimar a una parturienta. Y funcionaba.

Las cocinas profesionales disponen de caldos de pollo, vacuno o ternera  destinados a distintas preparaciones. Pueden ser claros u oscuros dependiendo si se tuestan previamente los huesos y las carnes en el horno. Los primero se usan en los platos de color pálido, por ejemplo una daube de ternera y los segundo darían servicio a un, pngamos por caso,  rabo de ternera estofado.


Los caldos son muy útiles en la cocina. Así, se consumen limpios (tipo consomé); pueden ser la base para estofar carnes con o sin verduras y hortalizas;  recuperan fondos de salteados (desglasar); serán la fracción liquida de sopas o cremas; aportarán sabor a los purés de verduras y otros servicios que no se me ocurren ahora, pero seguro que más usos hay.

Una cocina casera no necesita tantos ni tampoco sería práctico, pero sí deberíamos tener reserva de caldo de carne y de pescado a disposición de las preparaciones que los necesitases: por ejemplo quién duda que un arroz o guiso de pescado mejora si usamos un buen caldo de  espinas… Lo podemos conservar congelado en cubitos por varios meses o refrigerado menos tiempo.


No es mala idea recuperar el caldo para cocer verduras y hacer de este plato un elemento del desayuno. Esto además, claro está de utilizarlo para cocinar otros platos como mencionamos más arriba.

 Aquí tenéis las indicaciones para el caldo claro de huesos y verduras.

8l de agua.

Patas de pollo
Hueso de jamón
Huesos de terneras: mano y esternón

Nabo
Chirivía
Apio
Hinojo

Pimienta
Clavo
Ajo

Un chorro de vino blanco (ribeiro o albariño)


Hervir lentísimo durante ocho horas. Espumar durante las dos primeras, para esta labor le habremos añadido unas arenas de sal, pero lo dejaremos soso.

Colar y dejar enfriar. Refrigerar o congelar.


viernes, 2 de septiembre de 2016

Almejas de la ría a la marinera



 Nos hacemos con un kilo de almejas de la ría. Si nos aseguran que estuvieron en agua salada soltando arenas podemos proceder a cocinarlas sin más. De lo contrario es conveniente dejarla como mínimo seis horas en agua salada para que se desdigan de ellas. Recordemos, agua de mar o agua con abundante sal marina.
Ponemos los animalillos en un recipiente al fuego con medio dedo de  agua y en cuanto abren retiramos el recipiente y cambiamos todo su contenido a uno frío y dejamos sobre una superficie fría para que no recuezan.


Hecho esto, picamos una cebolla grande tanto como podamos, lo mismo hacemos con seis ramas de perejil y un diente de ajo. Lo ponemos a pochar en un chorro de aceite de oliva y su sal, poca: si es necesario rectificaremos al final. Añadimos un poquito de pimentón dulce, pimienta y un sobre de azafrán. Es un momento de añadir una cucharada sopera del agua que soltaron las almejas. Se trata de que el sofrito poche sin que tome color, que espese sin tostar y para esto habrá que ir añadiendo agua de las almejas que le dará sabor y la humedad necesaria. Cuando el sofrito está cocido y a punto, añadimos las almejas, humedecemos con agua, le damos un hervor y a correr.
Luz a la mesa.