miércoles, 15 de julio de 2009

Pilpil de bacalao fresco


¿4 personas?

Un bacalao fresco ( 2 kg aprx.) eviscerado, aprovecharemos la parte abierta en filetes
La cabeza abierta y deshuesada
4 dientes de ajo filetedos
1 guindilla cortada en rodajas
3 ramas de perejil picado
Vino blanco tipo txacolí o ribeiro
Vinagre de Jerez
Un cuarto de limón
Caldo de pescado
Caldo de pescado hecho con las espinas y aletas
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Abriremos la cabeza y retiraremos ojos y branquias que desecharemos. El hueso central de la cabeza lo aprovecharemos para hacer caldo.
Abrieremos al medio el bacalao y retiraremos la espina que tambíén irá a caldo de pescado y haremos los filetes. El trozo de cola podemos hacerlo rodajas y freílo rebozado.
Tendremos cuatro filetes debacalao y los dos lados de la cabeza. Los salaremos y dejaremos escurrir.
En aceite abuandante doraremos ajo y guindilla cuidando que no se nos queme. Reservamos
Pondremos la tartera al fuego con un poco de aceite y marcaremos primero por el lado de la carne y a continuación por el lado de la piel. Al estar hecho, esto añadimos un chorrito de vinagre y unas gotas de zumo de limón. Es el momento de añadir el bacalao el perejil picado y un cacillo del caldo hecho con la espinas.
Ahora echamos sobre el bacalao el aceite con ajo y guindilla que tenemos en la sartén.
Meneamos la tartera para ligar la salsa mientra la mantenomos caliente sin que llegue a hervir.

martes, 14 de julio de 2009

Pinotxo Bar (Mercat de la Boqueria)





Este mediodía (14/07/09; 13:00horas) estuvimos almorzando en El Pinotxo del mercado de la Boquería. El Joan, el fundador, está en plena forma de atención y simpatía. Su brigada, cuatro o cinco personas, trabajan eficiente y eficazmente y los platos que sirven son maravilla para el paladar.


Encaramados en dos taburetes y acodados en el espacio exiguo de la barra no fuimos embaulando la Cap i pota (2raciones) con una salsa muy bien conseguida donde no hubo más remedio que mojar pan (1ración) y los Garbanzos salteados con morcilla (1ración) que engullimos llenos de gozo. Los Chipirones con habichuelas (1ración) no resultaron tan suculentos pero no estaba mal. Para beber puedes optar por la cerveza, el cava – tres euros la copa- o el vino, en nuestro caso un Ribera del Duero (1botella) corrientito a diez euros la garrafa.


 Mientras tanto, ruído y ciertas prisas trufadas de empujones como corresponde a cualquier tasca de mercado convertido en lugar de culto que figura en las guías públicas y privadas mientras nos tomamos dos cortados.
El propietario, un profesional nato, presenta ribetes de estrella mediatica, atiende al público con sabiduría de anfitrión amable y factura con frialdad de promotor inmobiliario. Pero aún tiene tiempo para dedicar el libro que publicó con las recetas de El Pinotxo a una turista vasca y a su hija demorándose en literaturas tipo: “Dedico este libro a mis mejores amigas del mundo mundial…etc.”; clara exageración pues las acaba de conocer, pero en fín, es el estilo de "showman" norteamericano (“Nice, I’m happy…”) que se va imponiendo.

En resumen, pruébalo si quieres; el paladar puede agradecértelo, pero atente a las consecuencias en cuanto al precio, en nuestro caso con las consumiciones mencionadas: 48 eurazos (Ver foto de “factura”). Saborearás platos muy bien resultos en raciones más bien pequeñas y pagarás tanto como en un restaurante medio-alto; mira a ver si compensa.

lunes, 13 de julio de 2009

Frittata de champiñones



¿2 personas?

Un buen puñado de champiñones lavados y cortados en cuartos
1 diente de ajo laminado
1 guindilla de cayena
Pimienta
Sal
2 huevos batidos a punto de tortilla
Queso parmesano recién rallado
Hojas de albahaca recién cortadas
Aceite de oliva

En aceite de oliva caliete ponemos a dorar el ajo y la guindilla. Cuando cogen color salteamos los champiñones salpimentados hasta que quedan hechos.
Los retiramos y nos aseguramos que queden bien escurridos de agua y aceite. Entretanto limpiamos la sartén, le ponemos un hilo de aceite y la calentamos. Volvemos los champiñones a la sartén y cuando cogen temperatura vertemos el huevo batido y dejamos que cuaje por debajo y vamos despegándola moviendo la sartén. Bajamos a fuego medio.
Espolvoreamos por encima el queso rallado y las hojas de albahaca. Tapamos la sartén y dejamos que cuaje por encima y el queso se haya fundido.
Servimos en plato.

Romesco de ratjada amb fesols




La raya es un animal que llama la atención por su aspecto; no responde al esquema mental que se suele tener de pez. Es aplanada de cuerpo y con forma de cometa playera, comparte características con el tiburón: boca de numerosos dientes en la parte inferior de cuerpo, esqueleto cartilaginoso, ausencia de vejiga natatoria, por lo que debe estar siempre en movimiento y piel áspera. A los judios debe de estarle prohibido su consumo, pues no sé donde leí que no pueden comer pescado sin escamas. Tiene branquias, boca y ano en la zona ventral. El agua llega a las branquias a través de orificios respiratorios situados detrás de los ojos, en el dorso.
La raya está perfectmente adaptada a la vida en el fondo del mar. Caza al acecho, permanece enterrada en la arena del fondo mientras espera crustaceos y peces pequeños. Cubre sus presas apretándolas contra le fondo marino. La boca está provista de dientes numerosos, pequeños y redondeados con los que aplastan a los crustaceos.
Son ovíparas, los huevos están recubiertos por una cápsula que la hembra mantiene dentro del cuerpo donde se abren antes del alumbramiento, no obstante, hay especies de raya que deposita los huevos en el exterior.
Hay numerosas especies pero, por suerte la más común y abundante es también la que mejor juego da en la cocina; la “raja clavatta”. Se pesca abundantemente en el Atlántico, Cantábrico y el Mediterráneo.
En las pescaderías podemos encontrar el mejor bocado de este pescado blanco, las aletas pectorales, que son los costados del cuerpo, ya desprovistas de piel. Aunque hay quien sólo le quita la piel oscura o incluso quien no le retira ninguna (en Barcelona y Muros, respectivamente). S dice que la raya se debe comer sólo en invierno porque el resto del año el animal mesntrúa y la carne amarga. Pero estas afirmaciones no parecen tener fundamento.
Incluyo aquí la manera preparación previa que los franceses hacen para después guisarla de diversas formas. Me parece útil y práctica.

Preparación y limpieza

Se lava y friega con un cepillo para eliminar las viscosidades. Se cortan las aletas en trozos de unos 200g., las partes laterales de la cabeza donde están las hijadas y la parte central de la cola. Se pone en un recipiente, se cubren con agua con sal acidulada con 100cc de vinagre. Se lleva a ebullición a fuego muysuave, se espuma y cuando rompe a hervir, se retira del fuego y se deja escalfar al lado del fuego durante un cuarto de hora.
Se escurre y se le retira la piel de ambas caras y ya está lista para cocinarla en cualquier receta.
(Paul Bocouse, La cocina de mercado, 1975)

Romesco de ratjada amb fesols
Una ratjada mitjana a trossos sense la pell fosca
½ kg de fesols i una mica del caldo de bullir-los
Caldo de peix
La picada de romesco


Per a la pìcada:

2 o 3 grans d’all
Julivert
1 llesqueta de pa blanc lleugerement fregida
12 avellanes i 12 ametlles torrades
La pulpa de 1 o 2 pebrots de fer romesco o nyores que prèviament s’hauran deixat en remull en aigua tèbia. També es pot utilitzar pebre vermell en pols
Cayena fregida lleugerament i/o pebre negre si es vol que piqui
Una copa de xerés, vi blanc o negre o vi ranci


Se fa la picada procurant que quedi molt fina afegint-hi el vi al final per a diluir-la una mica

Es posa oli abundant en una cassola de fang o de ferro. Quan l’oli és calent s´hi tira la picada, es remena una mica, es tapa la cassola i es deixa bullir uns 10 o 15 segons.

A continuació s´hi tira el caldo calent i la ratjada ja salada. Se baixa el foc, se tapa i se deixa coure uns 8 minuts. Aleshores s’afegeixen els fesols i una mica del seu caldo i es deixa bullir tot un parell més de minuts per a que el peix s’acabi de coure

Ës més bo si se deix reposar, com a minim una hora. Després es pot escalfar amb foc molt suau o bé al forn.

Romesco d’espina de tunyina amb patates (Mercè V.)



¿4 persones?

1 Kg d’espina de tunyina
½ kg de patates tallades a trossos
Caldo de peix o aigua
Un parell de cebes mitjanes ratllades
Un tomaquet ratllat
La picada de romesco

Per a la pìcada:

2 o 3 grans d’all
Julivert
1 llesqueta de pa blanc lleugerement fregida
12 avellanes i 12 avellanes torrades
La pulpa de 1 ó 2 pebrots de fer romesco o nyores que prèviament s’hauran deixat en remull en aigua tèbia. També es pot utilitzar pebre vermell en pols
Cayena fregida lleugerament i/o pebre negre si es vol que piqui
Una copa de xerés, vi blanc o negre o vi ranci


Se fa la picada procurant que quedi molt fina afegint-hi el vi al final per a diluir-la una mica
En una cassola de fang o de ferro i amb molt poc foc se sofregeixen bé les cebes a les que s’afegeix després el tomaquet. Quan aquest també s’ha sofregit bé s’hi tira la picada del romesco i el caldo.
Un cop bull s´hi aboquen les patates i les parts de la tunyina que tenen l’espina central.Se tapa la cassola i se deixa bullir.
Quan falta poc per a que les patates estiguin cuites, s’afegeixen els altres trossos de tunyina més carnosos. Es torna a tapar la cassola i sedeixa bullir uns moments més per a que aquests es coguin i també les patates agafin el punt.
És més bo si se deixa reposar, com a minim una hora. Després se pot escalfar amb foc molt suau o bé al forn.


domingo, 12 de julio de 2009

Ensalada de judías verdes y champiñones



300 gr de champiñones laminados (sin tallos, lavados y secos previamente)
400 gr de judías cocidas al dente, enfriadas y escurridas
Un puñado de alcaparras lavadas y escurridas

Vinagreta

1 diente de ajo triturado
1 cucharadas soperas (c/s) de aceite de nuez
2 c/s de aceite de oliva virgen extra
1 c/s de viangre de jerez
1 c/postre de mostaza al estragón
Pimienta negra recién molida
Sal

Emulsionamos los ingredientes de la vinagreta y aliñamos el conjunto removiendo con delicadeza para no rompere las láminas de champiñón.
Servimos.

miércoles, 1 de julio de 2009

Tónica Fever Tree y gin Bombay

 
Un gin tonic con el que merece la pena pecar.
Vaso ancho, hielo abundante, peladura de limón al gusto, dos tapones de gin Bombay y media botella de tonica Fever Tree.
Nada que ver con los gin tonics al uso. Pequemos.

Helado mantecado con chocolate deshecho




1 litro de leche entera
200 ml de nata 35%
1 rama de vainilla
1 estrella de anís
La piel de un limón
8 yemas de huevo
150 gr de azúcar

Para el chocolate deshecho
Una pequeña cantidad de nata líquida en el fondo de un cazo
Cuatro onzas de chocolate negro (80%)

Calentamos la leche hasta hervir e infusionamos en ella la vainilla abierta, el anís y la piel de limón. Mientras tanto batimos hasta blanquear las yemas y el azúcar. Colamos y vamos añadiendo poco a poco la leche a las yemas y el azúcar batiendo continuamente.

Llevamos la mezcla a cocer sin dejar de revolver hasta que alcence los 85ºC, no más porque se cortaría. Enfríamos el conjunto sumergiendo el cazo en agua muy fría.
Dejamos reposar en la nevera durante un mínimo de 4 horas. Los echamos en la heladera y dejamos que cuaje. Lo guardamos en el congelador.
Antes de servir preparamos el chocolate deshecho fundiendo el chocolate en la nata caliente y removiendo para que se vaya concentrando y espesando al gusto.

Hacemos dos bolas de chocolate y vertemos el chocolate por encima.

Arroz de mar y montaña



1 calamar troceado en tiras
15 langostinos
200 gr de costilla de cerdo cortada en trozos pequeños
200 gr de pollo cortado de la misma manera
200 gr de conejo cortado de la misma forma
½ pimiento verde cortado en cubos
¼ pimiento rojo igualmente cortado en cubos
1 cebolla grande picada
¼ kg de judia verde cortadas en tiras finas
3 tomates maduros rallados
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
1 c/café de pimentón dulce
Rama de romero
2 sobres de azafrán molido
450 gr de arroz
Caldo ligero de carne (doble volumen que el volumen de arroz)

Con un poco de aceite en la paella salteamos la cabeza de los langostinos y las machacamos para que suelten toda la sustancia. Retiramos las cáscaras.
Doramos las carnes salpimentadas y el calamar con la rama de romero.
Vamos ahora poniendo en la paella la cebolla y el pimiento verde. Al empezar a estar dorada la cebolla, añadimos las judias verdes y el pimiento rojo. Ahora también añadimos el pimentón dulce y dejamos que el conjunto coja color. Incorporamos el tomate rallado y dejamos que se haga el conjunto.
Mientras tanto ponemos a hervir el caldo con dos papeles de azafrán disueltos y pelamos las colas de los langostinos dejando sólo la punta de la cola.Reservamos salpimentados.
Cuando el sofrito está listo, salteamos brevemente el arroz y lo rociamos todo con el caldo hirviente. Dejamos cocer a fuego fuerte durante diez minutos, bajamos el fuego y cocemos suave durante otros diez minutos más aproximadamente. Los cinco últimos minutos conviene cubrir la paella con un paño blanco de algodón para que el vapor retenido cueza los granos que has escapado del calor.
Momentos antes de servir, salteamos, literalmente vuelta y vuelta, en aceite aromatizado con ajo las colas de los langostinos que podremos sobre al arroz.