sábado, 4 de abril de 2020

Coliflor con “regatoni”, alcaparras e uvas pasas



A estas alturas da confinación, se tes unha coliflor tal vez xa lle fales chamándolle polo nome ou te teñas decidido pola veciña a que nunca antes trataras pero comeces a mirala con bos ollos ou...calquera outra saída desesperada.
Si aínda non humanízache a hortaliza, limpa media e cócea en porcións pequena deixándoa un pouco dura e reserva en quente.
Nunha tixola doura unha cebola grande trinchada e catro dentes de allo tratados de igual maneira; engade un chile seco (guindilla). Non deixes que se queime e cando a cebola perda orgullo, reserva.
Nun cazo a propósito con auga ben salgada, coce un cuarto de quilo de “regatoni” integrais (o que nós chamamos toda á vida macarróns, pero estes teñen estrías ao longo.) ata que estean ao dente.
Nun vaso con auga quente pon a hidratar unha presa de uvas pasas e lava outra de alcaparras. Reserva
Mestura macarróns escorridos co sofrito da tixola. Voltea  a calor medio e engade alcaparras e uvas libres de auga. Acrecenta a coliflor e dálle voltas con suavidade para que nos se desfagan ás porcións, tal vez teñas que engadir un chorro de auga de cocción... Espalla queixo relado por encima (O que teñas, un de ovella castelán irá ben.) e acaba co pirixel picado.
Serve en quente e non lle fales á coliflor... 


viernes, 3 de abril de 2020

Paletilla de cerdo asada al horno



Es necesaria provisión de una paletilla del animal más noble posible. Le damos unos cortes transversales por el lado de la piel formando rombos; no demasiado profundos.
Pasamos a hacer la pasta del adobo: en mortero, vamos poniendo sal, tres dientes de ajo picados. Machacamos bien y añadimos prudente cantidad de pimentón picante y menos comedida porción del dulce, dos cucharadas de postre de mostaza antigua, pimienta y comino molidos y un buen chorro de aceite de oliva. Con este engrudo masajearemos con dulzura toda la superficie de la paletilla que quedará en reposo, para bien hacer, unas 24 horas.
Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a unos 180ºC. Metemos la pieza vertiendo en el fondo de la fuente agua, caldo vegetal, caldo de pollo según la provisión que tengáis. A esta humedad no le vendrá mal un chorro generoso de jerez seco o vino blanco. Con todo, el líquido no debe superar la altura de un dedo de una mano normal…
Cada 20/30 minutos, le iremos dando la vuelta a la pieza y la untaremos con la salsa que se irá formando.




En cuestión de 2 horas o 2 y media esa preciosidad que tenéis en el horno estará lista. No conviene apurar la cocción; si os domina el ansia, se churrascará por fuera quedando sangrante el interior y es cosa que no conviene. Si tenéis un termómetro de aguaja la pieza está cocida cuando en el interior alcanza los 85ºC.
Retirada del horno, la tapáis con papel de aluminio o un paño, y reposará un cuarto de hora. Vertéis la salsa, la ligáis con mantequilla en una sartén y, entretanto vais cortando la paletilla presentándola en una fuente que no es elegante la coreografía del cortado en la mesa. La salsa la lleváis al recipiente más a propósito que tengáis y ya cada uno de la sirve.
Acompañáis de una buena ensalada y tal vez un arroz blanco o un puré de patata hecho con amorosa afición.



sábado, 28 de marzo de 2020

Fabada a la portuguesa (Alto Barroso)


Pensemos en cuatro que coman en nivel medio alto.
Medio quilo de judías secas de la mejor calidad las pondremos  a remojo con unas doce horas de antelación. Lo mismo haremos con dos pies de cerdo salados partidos a la mitad y un buen trozo de tocineta de no menos buena que pies y judías. Dos morcillas asturianas y la misma cantidad de chorizos esperarán en la despensa.

Ahora vamos por partes y sin prisas, cubrimos las judías con agua fresca y un chorro de  aceite de oliva y le damos candela hasta que rompa el hervor; en este momento lo cortamos con un chorro de agua fría. Esta operación la repetiremos de nuevo. Añadimos media cebolla, dos zanahorias medianas a trozos y una hoja de laurel. Ahora bajaremos el fuego a media potencia y dejaremos que vayan cociendo a olla tapada

En cacerola aparte y con agua abundante, pondremos a cocer los pies a fuego medio alto hasta que estén bien blando; o sea hasta que la vianda se separe de los huesos sin dificultad. A media cocción de los pies, añadiremos la panceta para que cueza hasta que también adquiera la blandura adecuada.

Mientras tanto, picaremos media cebolla, dos guindillas secas (o una, depende del gusto que tengamos por el picante…), un diente de ajo, unos tallos de perejil y un tomate hermoso y en aceite de oliva lo sofreiremos hasta transformar todo en una pasta basta pero caramelizada; para que no se agarre, añadiremos pequeñas cantidades de agua de cocción de los pies. Al estar, reservamos.

Cocidos los pies los deshuesamos y cortamos en pequeñas bocados, la panceta podemos dejarla en un sala porción; la trocearemos al emplatar.

Al estar las judías al dente pero aún consistentes, añadimos a la cacerola el sofrito en reserva,  la carne de los pies y la panceta. Unas hebras de azafrán y dejaremos que vaya cociendo todo junto. Menearemos el recipiente, pero sin remover el contenido con ningún instrumento. 

jueves, 19 de marzo de 2020

Arroz con alubias vermellas e morcilla


 Lavamos 250gr de alubias cocidadas vermellas. Reservamos.
Nunha “paella” pomos un fondo de aceite, pouco e douramos un dente de allo que, perfumará a graxa;  botaremos tres presas de arroz e a carne dunha morcilla o máis asturiana posible. Dourado o conxunto, cubrimos con auga a ferver en cantidade doble do volumen de arroz e fervemos a cachón cinco minutos, Os dez minutos restantes, ferverá suave xa coas alubias. Co tempo cumprido, repousará uns dez minutos.

 

martes, 17 de marzo de 2020

Berenjenas asadas con cebolla frita y limón picado (*)



En el horno precalentado a 220ºC metemos dos o tres berenjenas grandes,  previamente cortadas longitudinalmente sin haberlas desprovistas de tallo y hendidas sus superficies en corte de cruz, para a continuación untarlas con AOVE y espolvorearlas con sal y pimienta generosamente. Asarán durante unos tres cuartos de hora hasta que la pulpa de ablande y dore hermosamente.
Pasamos a cortar cuatro cebollas en rodajas bien finas que llevaremos sazonadas a un recipiente para que se doren y queden crujientes sin quemarse;  a fuego vivo mientras las vamos removiendo.
Sin dejar de vigilar la cebollada, despepitamos dos chiles verdes y los picamos por separado. Un chile lo sumamos a la cebolla, sazonamos con comino molido y ralladura de medio limón (la receta original emplea zumaque, pero a falta de pan…). Sofreímos un par de minutos y entregamos unos 50gr de queso feta a la fiesta. Ahora cocemos esta maravilla durante un momento más antes de reservarla.
Pelamos a vivo medio limón y,  sin semillas, lo machacamos en un almirez con un diente de ajo y el chile que nos quedaba en reserva.
Sacamos las berenjenas asadas del horno, emplatamos y las pintamos con la salsa de limón. Calentamos la cebollada y la repartimos sobre las berenjenas.
Podemos consumir el plato caliente y servirlo a temperatura ambiente, pero nunca frío.

(*) Receta tomada del libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, Ed. Salamandra, Barcelona, 2016, pág. 33.