miércoles, 17 de agosto de 2011

Risotto de berberechos y albariño



¿Dos personas?

150 gr de arroz bomba
½ kg de berberecho
20 gr de mantequilla (10 gr + 10 gr)
50 gr de cebolla picada
30 gr de nata (35%) montada
Aceite de oliva
Unas hebras de azafrán
2 c/s de cebollino picado
500 ml de cado de pescado  + el agua que suelten lo berberechos al abrirse
Una botella de albariño (la beberemos comiendo el arroz)
Sal
Queso parmesano rallado

Se abren lo berberechos en un recipiente poniéndolos a hervir con un buen chorro de vino blanco. Cuando hierven, esperar 4 minutos; mover la cazuela para ayudarlos a abrir y retirar del fuego. Sacar las carnes de las conchas, reservar las viandas en el caldo que han soltado los bivalvos y refrescar el líquido  con agua: se trata de que no recuezan. Han de estar casi crudos.
Doramos la cebolla en la mitad de mantequilla y un chorro de aceite de oliva. A continuación,  en la misma grasa,  salteamos el arroz.
Ponemos a fuego medio y le echamos medio vaso de albariño; removemos y dejamos que el alcohol de evapore y el arroz absorba el vino.
Tenemos el caldo caliente y una hebras de azafrán infusionando en el mismo. También mantenemos caliente el líquido que durante la cocción ha soltado los berberechos. Ahora se trata de ir añadiendo estos líquido y removiendo el arroz de manera que vaya cociendo y absorbiendo los caldo. Hay que procurar graduar el fuego para que nada se queme ni se enganche al tiempo que el arroz va incorporando el líquido y cociéndose. Todo esto tardará unos veinte minutos.
Cuando el arroz va estando cocido, pero todavía está un poquito duro, sazonamos,  apagamos el fuego y añadimos el resto de la mantequilla y la nata. Removemos para homogenizar e incorporamos la mayoría de berberechos y el cebollino picado. Rectificamos el sazonamiento si es necesario y emplatamos. 
Sobre el arroz ponemos el resto de berberechos y cebollino.
Quien quiera que le añada parmesano rallado: allá él, pero cuidado con cargarse el aroma de los berberechos.




martes, 16 de agosto de 2011

Huevos revueltos en crema con patatas salteadas, cebolla y tocineta


Para una ración

Una yema
Un huevo entero y una clara  batido a punto de tortilla
Una patata grade cortada tiras finas e irregulares
Media cebolla cortada en juliana
100 gr de tocineta cortada en lardones
Sal
Pimineta
Aceite de oliva



En una sartén con una cuchara de aceite caliente vamos salteando la patata de modo que coja color. A  esta altura añadimos los lardones de tocino y continuamos salteando el conjunto para que la patata se cueza y la tocineta se vaya haciendo al tiempo que va soltado grasa. Antes de acabar  se añade la cebolla cortada bien fina que también se ha de integrar en el conjunto cocinándose con el resto. Es muy importante ir salteando convenientemente todos los ingredientes procurando que se doren pero que no se quemen. Se sazona y se aparta del fuego para que todo se alivie de calor.
Tenemos las claras y una yema batidas a punto de tortilla, salpimentamos y cuando lo que tenemos en la paella haya perdido calor, volcamos el huevo y revolvemos suavemente. Se trata de que el huevo cuaje a `punto de crema. Para esto hemos de jugar con el calor con cuidado para que no sofocar el batido. Acerquémoslo y alejémoslo del fuego para que poco a poco se vaya trabando la crema de huevo que queremos conseguir.
Ponemos el revuelto en un plato y en medio de todo instalamos la yema con sus cristales de sal.
Si tuviéramos una trufa podríamos rallarle un poco por encima, no le haría daño.


lunes, 15 de agosto de 2011

Queso de oveja Etxegarai


 Buen queso de leche cruda de oveja ligeramente ahumado.

Suflé de queso de oveja ahumado


¿Para una ración?

12 gr de mantequilla
1 c/s de harina
100 ml de leche entera
100 ml de agua
50 gr de queso de oveja ahumado recién rallado
1,5 claras montadas a punto de nieva
2 yemas
Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Calentamos la mantequilla y le agregamos la harina; revolvemos con cuchara d e madera a fuego bajo. Cuando la mezcla está lista, vamos añadiendo leche y agua poco poco; como si hiciéramos una bechamel. No dejamos de remover y cocemos de esta forma durante unos cinco minutos. Sazonamos con sal y dejamos entibiar.
Ahora añadimos queso, yemas, pimienta y nuez moscada. Removemos para mezclar bien  e incorporamos las claras con suavidad a todo el conjunto en dos veces volteándolo de abajo para arriba.
Vertemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla. (Debemos vigilar que la masa no sobrepase las dos terceras partes de la capacidad del molde.) Y llevamso al horno precalentado a 180º durante una media hora más o menos.
Ponemos el molde sobre rejilla en la parte baja del horno. En el último momento, si conviene, doramos la superficie superior con el gratinador.

sábado, 13 de agosto de 2011

Slow food (Artículo de Sergi Pàmies)

Reproduzco aquí el presente artículo de Sergi Pàmies aparecido  ayer (12.08.11) en La Vanguardia. Me parece que aporta reflexiones útiles y atinadísimas.


Slow food
En materia de cocina, la falsa sofisticación ha sido refugio para la frivolidad, la estafa y la impostura

El cierre del restaurante El Bulli ayudará a recuperar cierta perspectiva sobre un periodo delirante de la gastronomía moderna. Entendida como amalgama de disciplinas diletantes, que actúa como prestación sustitutoria de la tradición, la tecnococina ha provocado simpatías, rechazos y otras reacciones. Por un lado, la rendición sectaria a una interpretación de la creatividad que contagia la idea del espectáculo y la experiencia por delante del placer de alimentarse y de la necesidad del oficio (todo envuelto en una aureola más cercana a los parques temáticos que a una artesanía del gusto). Por otro lado, una inflación en cocinas tan potentes como las del País Vasco, Catalunya o Francia, que, en un par de décadas, han violentado la jerarquía de precios, la lógica de los ingredientes y, sobre todo, la trascendencia de una actividad tan felizmente doméstica como cocinar y comer.

No dudo que El Bulli haya podido ser el símbolo de muchos cambios positivos pero también coartada para debates como el que ha enfrentado los conceptos de slow y fast food. Es un timo que, a base de manipular los ingredientes de la discusión, ha logrado beneficios más ideológicos y mediáticos que de calidad alimentaria. Ahora que, según anuncia Ferran Adrià, empieza una nueva etapa (la crisis es el motor de este cambio y obliga a una revisión de los principios de la oferta, que ya está modificando sus hábitos a favor de la bistronomie contra la peor gastronomie), no sé si se mantendrá la confrontación entre lentitud y prisa como sinónimos simplistas del bien y del mal.

Mientras tanto, y al margen de la tentación maniquea, conviene no perder la capacidad de observación. Ahora que mucha gente está viajando, se dará cuenta de que, vaya donde vaya, junto a una minoría de restaurantes espléndidos (han sobrevivido huyendo de la insolación mediática y han evitado la uniformización gregaria), perdura el viejo y entrañable slow food de toda la vida. No tiene nada que ver con ninguna filosofía militante en pro de la pausa sino con la tendencia de muchos negocios a practicar una lentitud ofensiva. Llegas al restaurante y tardan en tomarte nota. Te sirven tarde y mal. Pasa una eternidad entre primero y segundo plato. Pierden la noción del tiempo con los postres y convierten la espera de la puta cuenta en una tortura. Te dan tiempo a digerir dos veces (rozando el doble corte de digestión) y a comprobar que, en materia de cocina, hemos perdido demasiados valores ocupados en mitificar la experimentación de algunos cocineros pero tolerando la falsa sofisticación y una teórica creatividad que ha sido refugio para la frivolidad, la estafa, la impostura, la ignorancia y la incompetencia.

Mantequilla Échiré

Buena mantequilla.

Espaguetis con mantequilla y parmesano


Por cada ración

150 gr de espaguetis
Una nuez de mantequilla en pomada
Parmesano recién rallado
Sal
Se cuecen los espagutis según la indicación del fabricante.
Se escurren guardando un poco de agua de cocción.
Se vierten en el bol de servicio en cuyo fondo espera mantequilla y se revuelve para que se empapen bien la pasta. Se añade el queso recién rallado y se vuelve a revolver. Si se agruma, incorporamos al conjunto un chorrito del agua reservada. Se trata de que la salsa aparezca sedosa y no apelotonada.
Se acaba en el plato con más queso por encima.

Pastas Giuseppe Cocco

jueves, 11 de agosto de 2011

Cafetera Bialetti

Merluza rebozada

1 merluza
2 huevos batidos
Sal
Aceite de oliva



Preparamos la merluza para rebozar.
Ante todo acometemos un buen escamado, extracción de agallas, ojos y amputación de la zona más agresiva de la voraz boca
Separamos el cogote y la cabeza que reservaremos para otra preparación. Una buena porción de la cola también la apartaremos para otros fines igual de legítimos que la zona del cogote.
Nos quedamos con la porción central del animal a la que le sacaremos la espina y abriremos como si de ella quisiéramos hacer libro. Separaremos las dos mitades y las libraremos de una zona espinosa que recorre el lomo del pescado. Tenemos la carne a nuestra franca disposición: dos lomos y dos zonas más delgadas pegadas a la ventresca. Hoy los vamos a concinar todos porque andamos con hambre de merluza, pero lo cabal sería hacer cubos de la zonas más gruesa -la parte superios, los lomos- y reservar el resto para otras cazuelillas.
Bien, ya tenemos el pescado cortado.
Salamos, ponemos el aceite al fuego y rebozamos en huevo (Sí, sólo en huevo; la harina no pinta nada aquí como no sea empastar de aceite la pieza.) y freímos sin dejar que la grasa tome temperatura arrebatada procurando que el bocado rosee en el interior.
Retiamos a escurrir sobre papel de cocina.
Mientras tanto podemos ligar una salsa tártara y aliñar unos pimientos asados para acompañar la merluza, porque daño no le hará.
Es fantástico comer este plato frío acompañado, además, con un buen pan con tomate.