Fabada a la portuguesa (Alto Barroso)

Pensemos en cuatro que coman en nivel medio alto.

Medio quilo de judías secas de la mejor calidad las pondremos  a remojo con unas doce horas de antelación. Lo mismo haremos con dos pies de cerdo salados partidos a la mitad y un buen trozo de tocineta de no menos buena que pies y judías. Dos morcillas asturianas y la misma cantidad de chorizos esperarán en la despensa.

Ahora vamos por partes y sin prisas, cubrimos las judías con agua fresca y un chorro de  aceite de oliva y le damos candela hasta que rompa el hervor; en este momento lo cortamos con un chorro de agua fría. Esta operación la repetiremos de nuevo. Añadimos media cebolla, dos zanahorias medianas a trozos y una hoja de laurel. Ahora bajaremos el fuego a media potencia y dejaremos que vayan cociendo a olla tapada

En cacerola aparte y con agua abundante, pondremos a cocer los pies a fuego medio alto hasta que estén bien blando; o sea hasta que la vianda se separe de los huesos sin dificultad. A media cocción de los pies, añadiremos la panceta para que cueza hasta que también adquiera la blandura adecuada.

Mientras tanto, picaremos media cebolla, dos guindillas secas (o una, depende del gusto que tengamos por el picante…), un diente de ajo, unos tallos de perejil y un tomate hermoso y en aceite de oliva lo sofreiremos hasta transformar todo en una pasta basta pero caramelizada; para que no se agarre, añadiremos pequeñas cantidades de agua de cocción de los pies. Al estar, reservamos.

Cocidos los pies los deshuesamos y cortamos en pequeñas bocados, la panceta podemos dejarla en un sala porción; la trocearemos al emplatar.

Al estar las judías al dente pero aún consistentes, añadimos a la cacerola el sofrito en reserva,  la carne de los pies y la panceta. Unas hebras de azafrán y dejaremos que vaya cociendo todo junto. Menearemos el recipiente, pero sin remover el contenido con ningún instrumento. 

Arroz con alubias vermellas e morcilla

 Lavamos 250gr de alubias cocidadas vermellas. Reservamos.

Nunha “paella” pomos un fondo de aceite, pouco e douramos un dente de allo que, perfumará a graxa;  botaremos tres presas de arroz e a carne dunha morcilla o máis asturiana posible. Dourado o conxunto, cubrimos con auga a ferver en cantidade doble do volumen de arroz e fervemos a cachón cinco minutos, Os dez minutos restantes, ferverá suave xa coas alubias. Co tempo cumprido, repousará uns dez minutos.

 

Berenjenas asadas con cebolla frita y limón picado (*)

En el horno precalentado a 220ºC metemos dos o tres berenjenas grandes,  previamente cortadas longitudinalmente sin haberlas desprovistas de tallo y hendidas sus superficies en corte de cruz, para a continuación untarlas con AOVE y espolvorearlas con sal y pimienta generosamente. Asarán durante unos tres cuartos de hora hasta que la pulpa de ablande y dore hermosamente.

Pasamos a cortar cuatro cebollas en rodajas bien finas que llevaremos sazonadas a un recipiente para que se doren y queden crujientes sin quemarse;  a fuego vivo mientras las vamos removiendo.

Sin dejar de vigilar la cebollada, despepitamos dos chiles verdes y los picamos por separado. Un chile lo sumamos a la cebolla, sazonamos con comino molido y ralladura de medio limón (la receta original emplea zumaque, pero a falta de pan…). Sofreímos un par de minutos y entregamos unos 50gr de queso feta a la fiesta. Ahora cocemos esta maravilla durante un momento más antes de reservarla.

Pelamos a vivo medio limón y,  sin semillas, lo machacamos en un almirez con un diente de ajo y el chile que nos quedaba en reserva.

Sacamos las berenjenas asadas del horno, emplatamos y las pintamos con la salsa de limón. Calentamos la cebollada y la repartimos sobre las berenjenas.

Podemos consumir el plato caliente y servirlo a temperatura ambiente, pero nunca frío.

(*) Receta tomada del libro Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi, Ed. Salamandra, Barcelona, 2016, pág. 33.

"Spaghetti" integrales con tomate, calabacín y bonito

Lo mejor en estos casos de debilidad por la pasta es escoger una que se de excelente calidad. Esta lo es.

Para dos personas civilizadas o una con mucha hambre habrá suficiente con 250gr que coceremos en agua bullente y bien salada.

Entretanto picamos un diente de ajo y una guindilla y lo echamos en aceite de oliva en la sartén. Que perfumen la grasa sin que se quemen.

Vamos troceando  un tomate hermoso y reduciremos un calabacín a tiras con un pelapatatas. Lo incorporamos a la sartén y dejamos que confite todo removiendo de vez en cuando después de salpimentar. A medio hacer, le añadimos una lata de bonito en aceite de oliva desmenuzado después de haberle escurrido la grasa. Bajamos el fuego y homogenizamos en conjunto añadiendo unas hojas de albahaca picadas si las tuviéramos a mano. Dejamos esta salsa a la espera.

Cocida la pasta “al dente”,  la trasladamos desde el agua de cocción a la sartén con la intención de que vaya impregnada de agua. En la sartén movemos y removemos a fuego medio para que se impregne de la salsa y pierda humedad; si quedase muy seca, le añadimos un poco más de agua de cocción. Se trata de que la salsa corra sin que se agüe el conjunto.

Rallamos por encima cierta porción de queso parmesano, acabamos de remover y trasladamos a platos con preferencia calientes. Sobre cada ración, más queso rallado. Y a la mesa…