Compramos dos buenas tiras de falda de ternera, un kg y medio aproximadamnete.
Lo mantenemos fuera de la nevera.
Vamos poniendo una cazuela amplia al fuego
con un buen chorretón de AOVE. En
ella vamos dejando, despues de trocear
groseramente, una rama de apio, un par de puerros, una cebolla gruesa, un pimiento
verde, dos zanahorias hermosas, un par de dientes de ajo y tres tomates
hermosos. Acabamos con una hoja de laurel, unas puntas de romero y unas ramitas
de menta y sal.
Mientras fondean las hortalizas, marcamos suave la falda de
ternera en una sartén después de salpimentarla.
Precalentamos el horno a 150ºC .
Llevamos la carne a la cacerola de
hortalizas y cubrimos con vino tinto de
calidad y caldo de carne en proporcion de ¾ de vino y ¼ de caldo, cuidando
de dejar la carne al descubierto; unos dos dedos.
Metemos en el horno y dejamos estofar por
espacio de tres horas. La carne debe quedar blanda al punto de deshacerse al
tacto del tenedor. Si hubiese un exceso de líquido, retirariamos la carne y
reduciriamos la salsa al punto deseado, las verduras deben quedar lo más
enteras posibles después de retirar romero, menta y laurel.
Deshilachamos la carne en trozos
moderadamente pequeñeos sin llegar a ser minúsculos y la tornamos a la cazuela
para conservarla caliente. Pasamos la porción que queramos servir a la sartén y
la mantenemos caliente
Una vez cocidos los “pappardelle” los llevamos
a la sartén y los revolvemos delicadamnente en el ragut bien salseado para que
la pasta se impregne bien del guiso y el
parmesano que iremos rallándole. Trasladamos a platos caliente y
espolvoreamos de más queso y hojas de
apio picadas.
