Los “lumaconi” son nuestros tiburones o codillos en tamaño mucho mayor.
El galmesano se hace en Galicia. Semejante al parmesano.
Coceremos los grelos en agua y trituramos a conciencia. Se trata de conseguir una crema ligeramente espesa sazonada al final con sal y pimienta. Reservamos.
Entretanto, cortaremos lardones de “cacheira” (papada de cerdo, si no tenemos podemos usar tocineta) previamente cocida o cruda en pequeños cubos que saltearemos en la sartén al tiempo que le retiraremos continuamente la grasa que suelten para que queden crujientes. Reservamos.
Preparamos una crema de galmesano. Ponemos nata en la sartén y añadimos el queso rallado mientras vamos removiendo. Reservamos. Le daremos un calentón antes de utilizarla.
Echamos la pasta a cocer en agua bien salada y la retiraremos a la sartén con la crema caliente habiendo transcurrido la mitad del tiempo de cocción recomendado por el fabricante.
Aquí la acabaremos de cocer añadiéndole pequeñas cantidades de agua de cocción de la pasta que será absorbida a medida que se va acabando de cocer mientras revolvemos.
A este procedimiento llaman los italianos: “risottare”, entiendo que es cocer al modo de un “risotto”, añadiendo agua o caldo caliente a medida que la pasta la va absorbiendo.
Emplatamos la pasta bien impregnada de crema de grelos. Rociamos con la crema de galmesano caliente y espolvoreamos la “cacheira” desmenuzada por encima.
