Ensalada de tomate, judías verdes y pasta

 
Vete acomodando en ensaladera propicia.

Cuece un manojo de judías verdes troceadas. Escurre y enfríalas. Trocea tres tomates bien maduros y sabrosos a porciones de un bocado. Añade un buen puñado de alcaparras en vinagre, lavadas y escurridas y dos dientes de ajo laminados.  Acrecienta  lo anterior con buena  cantidad de aceitunas negras griegas o de Aragón y unas hojas frescas  de albahaca troceadas. Aliña con un generoso chorro de AOVE y salpimenta. Remueve y deja reposar durante una media hora, o menos, se trata de que el conjunto suelte líquido que, mezclado, forme un jugo sabroso.

Cuece un puñado de pasta en agua bien sazonada  y escúrrela. Mistura con lo anterior y remueve. Permítele que repose en frío y sirve.

 

"Lumaconi" con crema de grelos y galmesano

Los “lumaconi” son nuestros tiburones o codillos en tamaño mucho mayor.

El galmesano se hace en Galicia. Semejante al parmesano.

Coceremos los grelos en agua y trituramos a conciencia. Se trata de conseguir una crema ligeramente espesa sazonada al final con sal y pimienta. Reservamos.

Entretanto, cortaremos lardones de “cacheira” (papada de cerdo, si no tenemos podemos usar tocineta) previamente cocida o cruda en pequeños cubos que saltearemos en la sartén al tiempo que le retiraremos continuamente la grasa que suelten para que queden crujientes. Reservamos.

Preparamos una crema de galmesano. Ponemos nata en la sartén y añadimos el queso rallado mientras vamos removiendo. Reservamos. Le daremos un calentón antes de utilizarla.

Echamos la pasta a cocer en agua bien salada y la retiraremos a la sartén con la crema caliente habiendo transcurrido la mitad del tiempo de cocción recomendado por el fabricante.

Aquí la acabaremos de cocer añadiéndole pequeñas cantidades de agua de cocción de la pasta que será absorbida a medida que se va acabando de cocer mientras revolvemos.

A este procedimiento llaman los italianos: “risottare”, entiendo que es cocer al modo de un “risotto”, añadiendo agua o caldo caliente a medida que la pasta la va absorbiendo.

Emplatamos la pasta bien impregnada de crema de grelos. Rociamos con la crema de galmesano caliente y espolvoreamos la “cacheira” desmenuzada por encima.

 

 

Espaguetis integrales al ajo, guindilla y alcaparras

Arranca la cocción de la pasta, pero la vamos a tener sólo dos minutos sumergida. Enseguida la pasaremos a la sartén donde después de picar finamente dos dientes de ajo y una guindilla fresca, añadiremos un diente de ajo con piel. Doraremos todo en aceite de oliva sin dejar que se tueste, adjuntando un algo de agua de cocción de la pasta.

Iremos volcando la pasta en la sartén y removeremos al tiempo que añadimos agua de cocción a medida que la va absorbiendo. Así acabaremos de cocerla. Agua en pequeñas cantidades y removida suave. Se irá impregnando de sabor y formará una salsa bien cremosa.

“Al dente “ los espaguetis, emplatamos, espolvoreamos de alcaparras lavadas y picadas y queso “pecorino” . A la mesa que  “la pasta si raffredda”.