Pollo al ajillo con judías verdes (*)

 

Hazte con un pollo de corral troceado para ajillo, o sea: trozos menudos. Las partes más huesudas guárdalas para caldo. Marina las porciones con aceite, sal, pimienta  y comino.

Dóralas a conciencia. Entretanto, corta judías verdes longitudinalmente en tiras finas. Reserva.

Dorado. Añade los dientes de dos cabezas de ajo picadas, un buen trozo de jengibre tratado del mismo modo que los ajos, cuatro peladuras de limón y una cucharada de mostaza. Revuelve. Deja que cueza tapado a fuego dulce.

Al poco de terminar la cocción, añade las judías y un buen puñado de perejil y menta picados.

Deja que las judías se cuezan quedando al dente y sirve pollo con guarnición de judías. Salsea y a la mesa.

Técnicas:

Dorado y estofado

(*) Versión de receta de Gipsy Chef (La Vanguardia)

Sony A7 II + FED 1:3,5 / 50 mm (1947)

 

Piperrada con huevos revueltos

 

Se cortan pimientos rojos, verdes, cebolla, un punto de ajo y tomate en finas láminas que después de salteadas en la sartén con aceite de oliva se dejan estofar añadiéndole sal pimienta y algo de agua hasta que el conjunto ablanda y carameliza. Se reserva en caliente.

Es importante no poner la cantidad justa de aceite, un exceso lo engrasaría y la escasez haría que los ingredientes se tostaran demasiado. Lo mismo vale para el líquido añadido; de a poco y con medida para que no llegue a recocer.

Para los huevos revueltos, ver:

https://cocinoencasa.blogspot.com/2018/02/huevos-corraleros-revueltos-con-pesto.html

Técnica

La “pipérade” en la Gascuña de Francia,  se corresponde con la “piperrada” de las Vascongadas, Navarra, Aragón y la Rioja. Con variantes,  se trata de un estofado de pimientos, cebolla, algo de ajo y tomate. Primero se doran y se deja cocer con algo de líquido hasta que tome el espesor deseado.

 

 

Crema de romanesco

Dora una cebolla mediana en aceite de oliva. Cuándo blanquee, añade un par de dientes de ajo fileteados, un chile verde sin semillas o una guindilla, una punta de jengibre rallado y a tu voluntad: cúrcuma, curry, comino, perejil y cilantro. Dorada la mezcla, incorpora el romanesco troceado sin los tronchos más duros y haz que se impregnen bien de los elementos anteriores.

Cubre de agua y déjalo cocer a fuego suave hasta que la hortaliza ablande. Tritura a conciencia, sazona y déjalo espesar al fuego hasta que esté a tu gusto

  

Técnicas

Cualquier receta es la concreción de una o más técnicas básicas. Conociéndolas se pueden aplicar con diferentes ingredientes para llegar a resultados variados.

Para hacer cremas de verduras y hortalizas se emplea la técnica de dorado en grasa y cocción sumergida.  

Dorar consiste en conseguir la caramelización de los azúcares naturales de los ingredientes mediante la leve cocción en una grasa caliente. En esta operación se pueden añadir o no substancias aromáticas (pimienta, perejil, curry, cúrcuma…).

Este paso previo no es imprescindible, aunque con él se consigue mayor intensidad de sabor

 A continuación la cocción húmeda se lleva a cabo sumergiéndolos en un líquido, agua o caldo, en el que se ablandan lo suficiente como para poder triturarlos y, eventualmente, pasarlos por un cedazo o colador a fin de darle una textura más fina. La textura final se consigue haciéndolo hervir más o menos para que espese por evaporación.