martes, 28 de abril de 2009

Chinchiños (jurelillos) fritos






El jurel es un pescado humilde, injustamente menospreciado. En Galicia, a los pequeños les llamamos “chinchos” y son un plato típico para merendar o hacer un aperitivo, pasado por harina y fritos, acompañados de una ensalda de lechuga, tomate y cebolla o, más hacia el verano, de unos pimientos de Padrón fritos.
Empieza ahora la temporada que acabará hacia septiembre u octubre. Ya comenté en este blog que no sabía que el vocablo “jurel” viniese del griego “σαῦρος” (lagarto), a través de un diminutivo latino “saurus” que pasó al árabe hispano como “suril” y dio el castellano “jurel” y el gallego “xirelo” o el catalán “sorell”. Sabiéndolo, los jureles me saben mejor.
Estos que presento eran de pesca de bajura, de la ría; comprados en el mercado de O Porriño, fresquísimos, condición que este pescado, como la caballa, requiere. Se frieron sin harina que en casa los preferimos así, resultan más ligeros.
Los limpiamos de tripa. Los secamos con papel de cocina y los salamos. En aceite de oliva bien caliente, los freímos directamente, sin pasarlos por harina. Es conveniente no dejarlos pasar mucho. Los ponemos sobre papel absorbente para que suelten aceite y servimos.
Si sobrasen, que no sobran nunca, los podemos comer fríos o preparar un escabeche.

domingo, 26 de abril de 2009

Tortilla de patatas (Tía Carmen da Torroeira, Mos)




Cada tortilla de patatas es un mundo único, los mundos se sabe que son infinitos y en ellos cada cual tiene su patria. Cuando me encuentro con la tortilla de patatas de tía Carmen da Torroeira soy capaz de saltarme cualquier régimen para pecar recordando las palabras de aquel desgraciado chevalier des Grieux, amante de Manon Lescaut, que en presencia de la bella, parece que se enarbolaba. Decía: “Siento que inunda mi corazón victorioso deleite”. Pues eso, se ponía estupendo.
A lo que iba, mi patria, en cuanto a tortilla, es de tía Carmen. A ella encomiendo mi espíritu.

5 patatas medianas cortadas en laminas finas > 1 cebolla mediana picada gruesa > 1/8 de pimiento verde en cubos > 6 huevos > 100 cc de Aceite de oliva > Sal fina > Sartén de 28 cm. de diámetro (importante para obtener la tortilla del grosor adecuado)

Pelamos y cortamos las patatas en lascas menudas. Cuando están cortadas, las salamos con sal fina, revolviéndolas bien para que cojan sal de manera homogénea. Picamos la cebolla y el pimiento. Ponemos el aceite a calentar en la sartén y echamos a freír las patatas y a seguir la cebolla y el pimiento. El aceite debe estar caliente pero no arrebatado, se trata de que el conjunto cueza sin coger color y empapándose bien. Hay que ir dándole vueltas para que la cocción sea homogénea.
Entre tanto batimos lo huevos. Al estar la patata bien blanda, la escurrimos de aceite poniéndola en un colador para que drene y la echamos en el huevo. Cuidamos que toda la patata coja bien el huevo. Echamos la masa en la sartén sólo humedecida de aceite y dejamos que cuaje a fuego muy suave. Le damos la vuelta y hacemos lo propio. Cuando calculamos que empieza a cuajar -si movemos la sartén, la tortilla se deslizará suelta- apagamos el fuego y dejamos que se acabe de hacer con el calor residual de la satén.
Gloria.

domingo, 12 de abril de 2009

Pollo estofado con curry


 

> 1 pollo cortado a octavos > 1 cebolla picada > 1 diente de ajo picado de la misma manera > 1/4 de pimiento verde picado en cubos > 1/4 de rama de apio picado > 4 ramas de cilantro picado > 2 c/de café bien colmadas de curry > Caldo de pollo > Sal > Aceite de oliva


Doramos el pollo. Lo retiramos y pochamos cebolla, ajo, pimiento y apio. Una vez pochados ponemos el pollo en la cazuela, que quepa ajustado sin amontonamientos, y lo cubrimos con caldo hasta media altura. Añadimos el cilantro picado y el curry. Ahora movemos la cazuela para que el caldo de cocción se homogenice. Lo llevamos a hervir y bajamos el fuego al mínimo. Tapamos y dejamos cocer hasta que esté blando; unos cuarenta y cinco minutos.
Ahora retiramos el pollo, pasamos la salsa por el pasapurés y la reducimos hasta que espese a nuestro gusto. La rectificamos y volvemos el pollo a la cazuela. Calentamos y servimos.

viernes, 10 de abril de 2009

Buñuelos de bacalao a la portuguesa (Hotel de París, Porto)



400gr da bacalao crudo, desalado y bien deshilachado
300gr de patata cocida con piel, pelada. Despues de pesada hacer un puré.
2 huevos batidos
5 ramas de perejil bien picado
Pimienta blanca Sal
Aceite de oliva para freír

Mezclamos bien el puré de patata con el bacalao deshilachado. Batimos los huevos y le añadimos el perejil picado. Esto los añadimos al bacalao y la patata. Salpimentamos al gusto y removemos bien para conseguir una masa homogénea.
Ponemos aceite abundante a calentar. Cuando pongamos un buñuelo a freír el aceite debe sobrepasar un poco su línea de flotación. Nos conviene pues usar una sartén demasiado amplia si queremos economizar aceite. Bien entendido que este aceite no lo tiraremos, pero aún así, cuanto menos utilicemos en la fritura mejor.
El aceite debe estar caliente sin humear.
Ahora se trata de ir moldeando cada buñuelo con dos cuchara, pasando la masa de una a otra consiguiendo una buñuelo del tamaño adecuado y de superficie regular (quenelle).
Los ponemos a freír cuidando que no se tuesten en demasía y le vamos dando la vuelta a su tiempo. Los sacamos de la sartén y los dejamos reposar sobre papel de cocina.
No hay que freír demasiados al mismo tiempo, cinco o seis serán suficientes; más enfriarían el aceite y lo absorberían al recocerse.
Una vez escurridos, a la mesa. Dan un buen aperitivo

jueves, 9 de abril de 2009

Butifarras al vino de Jerez


>2 butifarras >1 c/de postre de vinagre de Jerez >1 copa de Jerez seco >2 dientes de ajo fileteados >1 rama de perejil picado >Aceite de oliva

En una sartén ponemos un aire de aceite y doramos las butifarras después de picarla en diversos puntos con la punta del cuchillo. Ahora doramos los ajos fileteados. A continuación vertemos el vinagre gota a gota y dejamos evaporar. Echamos el jerez seco y completamos la cocción tapando el contenido de la sartén con la tapa de una cazuela. En el último momento destapamos el recipiente y dejamos que la salsa de reduzca y espese.
Espolvoreamos de perejil y servimos.

miércoles, 8 de abril de 2009

Puré de berenjenas



3 berenjenas medianas asadas en el horno
2 dientes de ajo prensados
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino
4 ramas de perejil bien picado
2 tiras de pimiento verde picado en dados.

Pasamos la pulpa y el ajo por la Minipimer. El resultado lo emulsionamos con aceite de oliva en la proporción que nos agrade. Añadimos el vinagre para darle un punto ácido y el perejil. Sazonamos con sal y cubrimos con el pimiento verde picado.
Se sirve acompañado de pan caliente, tostado o trozos de lechuga en los que untar el puré.

sábado, 4 de abril de 2009

Falsos melocotones Melba






Los inicios de este postre son de 1894. Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1847-Montecarlo, 1935) jefe de cocina del hotel Savoy de Londres se los sirve a la cantante de ópera australiana Nelly Melba.

 Esta le había proporcionado unas entradas para asistir a la representación de Lohengrin donde Nelly Melba interpretaba el papel de Elsa. Al día siguiente la cantante ofrecía una cena en el hotel. Escoffier, admirado y agradecido, creo un postre que presentó en un recipiente en forma de cisne, ave que aparece en Lohegrin, esculpido en hielo; los “Melocotones al Cisne”: azúcar hilado, melocotones y helado de vainilla
 
Por las razones que fueran, seguramente por tener que esculpir un cisne en hielo cada vez que se servía, el postre no se popularizó.En julio de 1899, Nelly Melba asistía a la cena que inauguraba el hotel Carlton de Londres. Escoffier era el jefe de cocina y le hizo servir a Nelly los melocotones que tanto le había gustado, pero esta vez los cubrió con puré de frambuesa y eliminó hilos de azúcar y el cisne.

A Nelly le gustó tanto que preguntó cómo se llamaba aquel postre. Hoy en día le hubieran dicho algo así: “Semifrío de melocotón napado en frambuesa sobre helado avainillado”. Pero eran otros tiempos. Escoffier le envió una nota a la soprano diciéndole que el postre no tenía nombre y solicitándole permiso para bautizarlo como “Melocotones Melba”. Por lo visto la cantante se lo otorgo y estos fueron melocotones muy famosos durante mucho tiempo.
Lo hice sin frambuesas, utilicé fresas, de ahí lo falso del asunto.


4 personas

Helado de vainilla
½ litro de leche
6 yemas de huevo
100 gr. de azúcar
½ vaina de vainilla abierta
Infusionamos leche y vainilla abierta. Batimos yemas y azúcar hasta blanquear. Poco a poco y sin dejar de batir añadimos la leche a los huevos y el azúcar. Llevamos al fuego y sin dejar de revolver lo cocemos hasta que alcance los 85ºC. Dejamos enfriar y ponemos la mezcla en la heladera. Una vez hecho el helado guardamos en el frigo.

Melocotones
2 melocotones
4 bolas de helado de vainilla
1 litro de agua
Azúcar
Sumergir los melocotones en agua hirviendo y pasarlos por agua fría. Despepitarlos. Pelarlos y cocerlos cinco minutos en el agua hirviendo a la que se la habrá añadido cinco cucharadas soperas de azúcar. Dejar enfriar en el frigo.
Si no tenemos melocotones frescos, habremos de utilizarlos en almíbar.

Puré de fresa
200 gr de fresas
2 c/s de azúcar
Pasmos las fresas por un tamiz o por el Minipímer, le añadimos el azúcar necesario para que no estén ácidas y revolvemos.

Montaje
Ponemos en el fondo del recipiente una bola de helado de vainilla, sobre está colocamos medio melocotón y acabamos cubriendo todo el puré de fresas.

Fresas con puré de fresas y naranja





>400 gr de fresas para servir >200 gr de fresas para la salsa >El zumo de una naranja grande >Azúcar

Lavamos las fresas, las secamos y las limpiamos. Ahora las troceamos si fuera preciso y llenamos los cuenco el los que las serviremos.
El resto de las fresas las limpiamos y las pasamos por el minipimer con la cantidad de azúcar que nos guste. A esto le añadimos el zumo de naranja que consideremos conveniente. Debe quedadar un puré más bien espeso.
Con este puré aliñamos las fresas cortadas. Podemos dejar reposar un par de horas.

Bocadillo de queso de cabra con nueces y lámina de membrillo


> Pan > Queso de cabra blando > Dos o tres nueces partidas > Una muy fina lámina de dulce de membrillo > Aceite de oliva
Abrimos el pan al medio y lo regamos con un chorrito de aceite. Ahora es el momento de colocar el membrillo, el queso e por encima las nueces partidas.Al ataque! De nada.