Piperrada con huevos revueltos

 

Se cortan pimientos rojos, verdes, cebolla, un punto de ajo y tomate en finas láminas que después de salteadas en la sartén con aceite de oliva se dejan estofar añadiéndole sal pimienta y algo de agua hasta que el conjunto ablanda y carameliza. Se reserva en caliente.

Es importante no poner la cantidad justa de aceite, un exceso lo engrasaría y la escasez haría que los ingredientes se tostaran demasiado. Lo mismo vale para el líquido añadido; de a poco y con medida para que no llegue a recocer.

Para los huevos revueltos, ver:

https://cocinoencasa.blogspot.com/2018/02/huevos-corraleros-revueltos-con-pesto.html

Técnica

La “pipérade” en la Gascuña de Francia,  se corresponde con la “piperrada” de las Vascongadas, Navarra, Aragón y la Rioja. Con variantes,  se trata de un estofado de pimientos, cebolla, algo de ajo y tomate. Primero se doran y se deja cocer con algo de líquido hasta que tome el espesor deseado.

 

 

Naranja con canela

 

La naranja es  un cítrico o hespéride (toma el nombre de la mitología) como la lima o  el limón. Mitológicamente,  las naranjas descienden de las Manzanas de Oro que a Hércules le encargaron robar del jardín de Hera de las Islas Hespérides, en el lejano mar del Oeste. Estos frutos proporcionaban la inmortalidad a quien los consumía. Hércules los robó.

En el siglo XIX era un regalo deseado por los niños pobres: la hija de Chaplin, Geraldine, cuenta que era el principal regalo que recibía Charlot niño por Navidad. Fue un formidable remedio contra el escorbuto entre mineros y marineros. Ha salvado muchas vidas la humilde naranja.

 Receta

Hazte con las naranjas más dulces. Saca buena porción de raspaduras de la piel y resérvalas. Pela la naranja a vivo: sin dejar rastro de la peladura blanca (albedo). Corta el fruto en rodajas transversales que cortarás en medios o cuartos según tamaño. Espolvorea con algo de sus raspaduras. Déjala reposar en el recipiente para que vaya soltando su jugo. Y si te apetece endulzarla más espolvoreando con azúcar o un aire de miel. Revuelve un poco para caramelizar. Emplata y en el último momento espolvorea con la mejor canela en polvo que puedas comprar.

Técnica: 

El corte de los alimentos es importante. Según sea, cambia el paladar de los mismos. Este que os propongo consigue transformar completamente el sabor del fruto: lo potencia y endulza. 

Nombres de la naranja

La dulce se llama “citrus sinensis” y la agria, “citrus aurantium”. 

 Los árabes la trajeron por tierra desde el sur de China. La llamaron “naranj”. Fructificó en Persia e India. En Italia, el nombre árabe dio “arancia”. En francés, “orange”. En Portugal y Galicia, “laranxa”

La vía marítima fue trabajada por los portugueses. Y tomó nombres ligados a la nacionalidad de los transportistas: “portugal” se le dijo al fruto. Incluso los  arábigos cambiaron su  “naranj”  por “burtucal”. También en griego moderno le dicen “potokali”. Y así, rumanos y albaneses.

 

Salteado de verdura y gambas

 

Te haces con unos 300gr. de colas de gambas congeladas o, si eres afortunado, frescas…

En una sartén con aceite aromatizado con ajo y guindilla las saltea levemente. Y las reservas con cariño.

Cortas finísimamente un cuarto de repollo desprovisto de tallo, una ramas de apio, media cebolla tierna, un diente de ajo, cierta cantidad de puerro y otra guindilla. Lo salteas y a medio hacer añades sal, pimienta, un chorro de vino blanco y otro de soja.

Al ablandar las verduras a punto de estar ´al dente” añade las gambas y acabas de hacer el conjunto. Entretanto cortas como papel de fumar el tallo de una cebolla fresca y al emplatar lo que se cuece en la sartén, la espolvoreas por encima.

Acaba rociando con una nube de aceite de oliva y otra de soja.

 

Queso de tetilla con pan de higo, almendras y nueces

Pues eso, sencillo: conseguimos una tetilla bien cremosa y la acompañamos de higos secos,  almendras y nueces. Olvídate del membrillo.

Crema de Verduras

Primero, una crema requiere un buen caldo. No importa que sea de huesos de ternera, de pollo, resultado de la elaboración de un cocido… Da igual, emplea el que tengas. El caldo habrá recogido la substancia de la cocción; será el alma de la crema. Y nadie quiere una crema desalmada.

Segundo, la crema pide abundancia de verduras de temporada o no: calabaza, calabacín, zanahoria, cebolla, apio, puerro, bulbo de hinojo, chirivía, ajos, tomates… todo cortado.

Tercero, dora las verduras en aceite de oliva antes de iniciar la cocción y añádele un buen toque de granos de pimienta enteros.

Cubre con caldo y si no te llega completa con agua. ¡Ni se te ocurra utilizar pastillas de caldo concentrado!

Deja que hierva y reduce el fuego para que cueza suave hasta que todas las verduras estén blandas.

Ahora, tritura con la “turmix”, bien triturado. Si eres tiquismiquis, cuela pero no te lo recomiendo.

Vuelve a hervir durante unos diez minutos y deja reposar.

Sírvela en taza o platos guarnecida con queso rallado, un toque de sal, perejil y un chorrillo de AOVE

 

Gazpacho de tomate y manzana con mejillones en escabeche (*)

Ponemos en el fondo de la olla cierta cantidad de pan a trozos, que cubra apenas el fondo. La regamos de vinagre de Jerez, sin pasarnos. Pelamos un pepino mediano y lo agregamos troceado. A seguir, tomate bien maduro de la misma forma en proporción triple a la del pepino. Vamos ahora con medio pimiento verde y rojo; a trozos pequeños. Ponemos una cebolla tierna grandecilla, también a trozos menudos y una manzana picada. Regamos con abundante AOVE, sal, pimienta  y un buen vaso de agua helada. Dejamos reposar en la nevera como mínimo una hora en la nevera; 24 horas sería mejor.

 

Trituramos el conjunto hasta conseguir la textura que nos guste. Rectificamos el sazonado si fuese necesario: AOVE, vinagre, sal, agua, pimienta…

Servimos y añadimos los mejillones en escabeche.

Si a mano tenemos mejillones frescos, los abrimos al vapor durante dos minutos y los servimos después de añadir el caldo de los mejillones al gazpacho.

 (*Receta original tomada de Gipsy Chef)

 

Espárragos con crema de Galmesano (*)

Arrancamos con diez o quince espárragos navarros escurridos y puestos en la nevera  a perder humedad sobre papel de cocina. Habremos reservado el líquido de los mismos, tal que  un vaso.

Ponemos a hervir suave un “brick” de nata (35%MG) y la reducimos a la mitad de su volumen. Ahora le añadimos el líquido y continuamos hirviendo a fuego suave durante un par de minutos. Este líquido lo ponemos en el vaso de la “túrmix” y le añadimos el galmesano en virutas, unos 100gr. Trituramos suave hasta conseguir una salsa sedosa. Esta la metemos en la nevera para que enfríe.

Ponemos los espárragos en un fuente y salseamos después de salpimentar el mojo. Por encima le desparramamos unas virutas de queso y cebollino trinchado.

(*Verduras sin límite, José Andrés, Ed. Planeta – Gastro)