lunes, 29 de enero de 2018

Raya a la gallega




En la pescadería pedimos que nos corten unos tres trozos de raya por persona. Nos ha de retirar la piel oscura y raspar escrupulosamente la blanca. Los salamos y reservamos.

Unas cuantas patatas peladas cortadas a cuartos longitudinales.
Ponemos agua al fuego con un casco de cebolla, dos tiras de pimiento verde, una ramita de perejil y un chorro de aceite. Salamos.
Cuando comienza a hervir, ponemos las patatas y dejamos cocer a fuego medio durante doce minutos, al cabo de los cuales retiramos del fuego y las dejamos  con tan solo medio dedo de agua en el fondo del recipiente.

Mientras preparamos “a allada”. Aceite de oliva en una sartén, dos ajos hasta dorar y retiramos el recipiente para que pierda temperatura y podamos echar el pimentón dulce –no mucho, sino empalaga y emborrona en lugar de dar sabor- y revolvemos.
Acercamos al fuego y le ponemos un chorrito de vinagre –prudencia, no demasiado- y lo mantenemos al fuego revolviendo para que el vinagre evapore y el pimentón no se queme. Ponemos también un par de cucharadas soperas de agua de la cocción de las patatas. Damos un hervor. Mantenemos templada.

Ponemos los trozos de raya sobre las patatas. Rociamos con la “allada”. Tapamos y ponemos a fuego suave durante unos doce minutos más.

Controlamos en punto de cocción  y servimos rociando con la salsa resultante y espolvoreamos pimentón picante o dulce,  al gusto.


viernes, 26 de enero de 2018

Caballa a la plancha con aguacate aliñado


Abrimos un aguacate y lo hacemos dados para aliñarlo con cilantro picado, ralladura de medio limón, un chorro de zumo del mismo fruto, un golpe de Tabasco y unas arenas de sal
Lo reservamos.
Nos hacemos con una caballa bien fresca. La mandamos eviscerar y decapitar.
La salpimentamos y le rellenamos el vientre de tomillo y un diente de ajo  machacado. 
Va a la plancha bien caliente y humedecida de aceite, dorando bien por ambos lados.
Acompañamos la caballa con el aguacate y un par de patatas cocidas.
Sugiero que si sobra, se coma frío a modo de entrate.

Culebras y caras - JRF

miércoles, 24 de enero de 2018

Brócoli asado (*)



Se trata de conseguir cocinar un brócoli aliñándolo de una manera sorprendente.
Lo lavamos y secamos. Recortamos la base en la que se apoyará durante la cocción.
Disponemos un yogurt en una taza y añadimos pimienta blanca. curry, pimentón  picante y comino en cantidad de una cucharada de café de cada.
Además, rallamos la piel de medio limón y la añadimos con su zumo. A esto le sumamos un diente de ajo triturado y sal fina al gusto.
Batimos para conseguir una crema y con ella untamos nuestro brócoli.
Lo llevamos a asar en una "cocotte" en el fondo de la cual hemos dispuesto el trocho hecho rodajas para formar una base confortable.
La "cocotte" puede ir a horno a 170ºC durante 45min. aproximadamente: depende del  horno y la dureza del fruto. Hay que vigilar.
Puede hacerse en "crockpot" en alta durante tres horas.
Se sirve caliente o frío.

 Coche - JRF

domingo, 21 de enero de 2018

Patatas "Château" (Paul Bocuse)

Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine

"Bocuse, el mejor cocinero de la historia", Jose Mº Arzak

 Patatas "Château" (Paul Bocuse)

"Escogerlas pequeñas, o de no ser posible, recortarlas hasta que tengan las dimensiones de una nuez grande. Deben ser todas iguales. Una vez mondadas, lavadas, escurridas y enjugadas, se echa rápidamente las patatas en una  brasera en la que chisporrotea mantequilla. Espolvorearlas con sal fina y proseguir la cocción con la brasera tapada; das vuelta a las patatas de vez en cuando mientras se van dorando progresivamente. Cuando estén cocidas en su punto, deben presentar un atractivo  color dorado y uniforme y, por añadidura ser muy melosas y estar impregnadas de mantequilla.



Esa melosidad se obtiene tapándola brasera herméticamente desde el primer momento en que se inicia la cocción y manteniéndola de esta suerte durante gran parte, por no decir la totalidad del tiempo de cocción. El proceso de  coloración es el que nos indicará el punto en que se encuentra la cocción en un momento determinado.
Se puede llevar a feliz término la cocción y el consabido dorado de las patatas tanto si la brasera es colocada al lado del fuego como introducida en el horno. Se puede ejercer un mejor control adoptando el primer método."

Patatas "Château" en Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979, pp. 374 y 375

Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979

Este libro - La cocina del mercado - es un elemento fundacional de la renovación de la cocina en la España de la transición que deriva en las glorias presentes.
Fue el segundo que me compré. El primero: 1080 recetas de cocina de Simoné Ortega, con el me envalentoné y salté a Bocuse -menudo atrevimiento, cuanta inconsciencia...- cuando se publicó en España y se empezaba a hablar de gastronomía en el país.
Organicé las primeras recetas en aquel Choco ya en declive: Salmonetes a la provenzal, pág, 132 y Queso húngaro, pág. 19.
Más tarde solía preparar en mi casa en Barcelona -sin trufa, que no tenía- la Ensalada de judías verdes, pág. 12 y estas Patatas "Château" pág. 374. Por cierto, estas judías fueron puestas como ejemplo de la revolución en la cocina impulsada por este gran cocinero (1).
Hoy saludo, modestamente al maestro y le agradezco su labor.
Hasta siempre, Chef. Gracias.

PS: Es extraordinario. Leo en El Mundo  el artículo "Paul Bocuse, el chef más influyente del siglo" de Víctor de la Serna que los cronistas gastronóminocos Henry Gault y Christian Millau escribieron:

(1)«A primera vista, no nos pareció gran cosa. ¡Pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín, tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía, y acabábamos de conocerla».

¡Ensalada de judías y salmonetes! Los mismos platos que yo pobré en el inicio... 

Pero las sorpresas no acaban aquí, leo en el mismo sitio:

"La vida personal de Bocuse también se sale de la del común de los mortales. Según se supo hace ya años, tras casarse en 1946 con Raymonde, creó otras dos familias con la casi homónima Raymone y con Patricia, tuvo hijos con las tres y estuvo conviviendo abiertamente -en tres domicilios separados- con todas ellas desde 1971."
 😀😀😀

miércoles, 17 de enero de 2018

Labneh


  • 1 kg de yogur griego (de vaca, cabra u oveja)
  • 1 cucharada de comino en grano (opcional)
  • Sal



Preparación
  1. Mezclar bien los yogures con sal al gusto y, si se quiere, el comino.
  2. Pasar la mezcla por un colador con la gasa doblada (para formar una doble capa) y, con cuidado, hacer un hatillo. Atarlo a una rejilla de la nevera con un cuenco debajo que recupere el agua. Es importante que el queso quede suspendido, es decir, que no toque el cuenco. (En su defecto se puede utilizar un colador chino de acero.)
  3. Dejar en la nevera 10-12 horas, hasta que cuaje y tenga la consistencia de un queso cremoso. Si se deja más horas, se consigue un queso sólido.
  4. Servir en un cuenco con un poco de aceite de oliva acompañado de tostaditas, regañás, picos, crudités o todo junto. También se puede usar para una vinagreta (con pimientos del piquillo y nueces, por ejemplo), o como base para una crema untable.


Nota de la Defensora: a pesar de la claridad de las explicaciones de la receta, hay lectores que se ahogan en un mar de dudas a la hora de añadir la sal. Para estos indecisos, las indicaciones de Carlos son 1 cucharadita de sal común por litro de leche para el mató, y 1 cucharadita rasa de sal por cada 500g de yogur para el labne.

(*Receta tomada de El Comidista)