domingo, 21 de enero de 2018

Patatas "Château" (Paul Bocuse)

Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine

"Bocuse, el mejor cocinero de la historia", Jose Mº Arzak

 Patatas "Château" (Paul Bocuse)

"Escogerlas pequeñas, o de no ser posible, recortarlas hasta que tengan las dimensiones de una nuez grande. Deben ser todas iguales. Una vez mondadas, lavadas, escurridas y enjugadas, se echa rápidamente las patatas en una  brasera en la que chisporrotea mantequilla. Espolvorearlas con sal fina y proseguir la cocción con la brasera tapada; das vuelta a las patatas de vez en cuando mientras se van dorando progresivamente. Cuando estén cocidas en su punto, deben presentar un atractivo  color dorado y uniforme y, por añadidura ser muy melosas y estar impregnadas de mantequilla.



Esa melosidad se obtiene tapándola brasera herméticamente desde el primer momento en que se inicia la cocción y manteniéndola de esta suerte durante gran parte, por no decir la totalidad del tiempo de cocción. El proceso de  coloración es el que nos indicará el punto en que se encuentra la cocción en un momento determinado.
Se puede llevar a feliz término la cocción y el consabido dorado de las patatas tanto si la brasera es colocada al lado del fuego como introducida en el horno. Se puede ejercer un mejor control adoptando el primer método."

Patatas "Château" en Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979, pp. 374 y 375

Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979

Este libro - La cocina del mercado - es un elemento fundacional de la renovación de la cocina en la España de la transición que deriva en las glorias presentes.
Fue el segundo que me compré. El primero: 1080 recetas de cocina de Simoné Ortega, con el me envalentoné y salté a Bocuse -menudo atrevimiento, cuanta inconsciencia...- cuando se publicó en España y se empezaba a hablar de gastronomía en el país.
Organicé las primeras recetas en aquel Choco ya en declive: Salmonetes a la provenzal, pág, 132 y Queso húngaro, pág. 19.
Más tarde solía preparar en mi casa en Barcelona -sin trufa, que no tenía- la Ensalada de judías verdes, pág. 12 y estas Patatas "Château" pág. 374. Por cierto, estas judías fueron puestas como ejemplo de la revolución en la cocina impulsada por este gran cocinero (1).
Hoy saludo, modestamente al maestro y le agradezco su labor.
Hasta siempre, Chef. Gracias.

PS: Es extraordinario. Leo en El Mundo  el artículo "Paul Bocuse, el chef más influyente del siglo" de Víctor de la Serna que los cronistas gastronóminocos Henry Gault y Christian Millau escribieron:

(1)«A primera vista, no nos pareció gran cosa. ¡Pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín, tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía, y acabábamos de conocerla».

¡Ensalada de judías y salmonetes! Los mismos platos que yo pobré en el inicio... 

Pero las sorpresas no acaban aquí, leo en el mismo sitio:

"La vida personal de Bocuse también se sale de la del común de los mortales. Según se supo hace ya años, tras casarse en 1946 con Raymonde, creó otras dos familias con la casi homónima Raymone y con Patricia, tuvo hijos con las tres y estuvo conviviendo abiertamente -en tres domicilios separados- con todas ellas desde 1971."
 😀😀😀

No hay comentarios: