miércoles, 27 de enero de 2021

Berenjenas en papillote con salsa de yogurt y aguacate / “Papillot” (*)


El papillote (“papillot” fr. Valdría traducir por “envoltorio”.) es una técnica de cocción al vapor en la que la vianda se rodea de un envoltorio resistente al calor lo más hermético posible. Dicho envoltorio contiene aromatizantes que infundirán sus aromas al elemento a cocer.  La fuente de calor puede variar: brasas, horno, plancha, inmersión en líquido caliente… y le sienta bien a vegetales y pescados, no obstante, se puede utilizar con carnes como la de cordero o pollo.

Corta berenjena/s en discos de aproximadamente un centímetro de grosor. Ponlas sobre un papel de aluminio lo suficientemente amplio para que conteniéndolas todas puedas cerrarlo a modo de sobre y quepa en la sartén que utilizarás. Sobre él papel espolvorea sal, algo de comino y un buen chorro de aceite de oliva. Coloca las rodajas sin amontonarlas y sobre ellas vuelve a espolvorear comino y riégalas con un poco más de aceite de oliva.

Sobre la sartén muy caliente coloca el paquete para que se vaya cociendo el contenido.

En un bote con tapa ve metirndo yogur natural y le añades orégano seco, un chorro generoso de aceite de oliva, el zumo de una lima, sal, comino y medio aguacate maduro cortado bien fino. Tapa y agita con energía.

Retiras el paquete cuando la berenjena esté blanda y la emplatas. La aliñas con el contenido del bote, espolvoreas unas hojas de menta picada y lo acabas con un asomo de pimentón dulce ahumado.  

(+) Gipsy Chef – Comer La Vanguardia 

jueves, 21 de enero de 2021

Rabo de ternera estofado

 

Básicamente el estofado es una técnica culinaria que consiste en someter una vianda a cocción lenta dentro de un recipiente cerrado después de haberla dorado (o no), acompañándola de elemetos aromáticos solídos (las verdura que tengas) y líquidos (vino, caldo, agua en propoción variable).

El recipiente, recibiendo el calor, hace de “estúfa” en la que se acumula el vapor generado por el acompañamiento y la propia pieza colaborando a la cocción de la misma.

El caldo generado durante la cocción junto con las verduras se pueden triturar o pasar por cedazo para ligar la salsa correpondiente que acompañará a la carne y guarnición.

Podemos estofar lo que se nos ocurra si bien es cierto que hay cortes más propicios que otros, pero esto es otra historia.

Compra rabo de ternera en cantida suficiente y hazlo trocear por las articulaciones. Salpimenta y dora en una tartera de fondo grueso o “brasera” de hierro fundido. Retira y dora cebolla, zanahoria, apio, cebollino, ajo y tomate.

Añade sal, pimienta en grano y una hoja de laurel. Regresa la cola del animal a la olla y riega el conjunto con vino blanco albariño (u otro) y agua -mitad y mitad- pero que no supere los dos dedos de altura. La verdura soltará su propio líquido.

Lleva a hervir y tapa bien la olla. Es util sellar con papel de horno entre la tapa y la boca de la olla. Baja el fuego al mínimo y déjalo así tres horas.

Revisa que la carne se desprenda facilísimamente del hueso. Reserva. Pasa la salsa y verduras cocidas por un cedazo aplastado. Regrésala a la olla dale un hervor y vuelve a poner la carne en la olla. 

Sirve con la guarnición preferida: arroz, patatas, judías... Aquí se han calentado judias en la salsa y las hemos espolvoreado de pimentón dulce.



 

domingo, 17 de enero de 2021

Entrecot de vaca vieja con pisto urgente


 La carne de vaca, eventualmente alimentada con hierba, presenta un color granate obscuro y su textura es un tanto dura, que no seca,  en los cortes empleados para plancha. Es carne que reposa antes de llegar consumidor ganando sabor y textura. Nada que ver con la ternera que habitualmente se consume. Si hay que carnear, prefiero la vaca vieja madurada.

La plancha es fundamental para dar la preparación adecuada; debe ser de hierro fundido y hay que calentarla mucho. La pieza debe sacarse del frío una hora antes para que esté a temperatura ambiente. La untas con aceite de oliva masajeándola con cariño y la dejas a la espera.

Mientra la vaca se ambienta, preparas un pisto de urgencia. Saltea en una sartén cebolla, pimiento verde, ajo y tomate.  Doradas las hortalizas, añade algo de agua y deja que se acabe de cocer. Salpimenta.  Con las verduras ablandadas, añade aceitunas negras de aragón y algo de queso feta. Salpimenta. Reserva y dale un calentón antes de ponerla a escoltar el entrecot.

A estas alturas el corte ya estará temperado y la plancha bien caliente. Ponle sal y échalo sobre el hierro dos minutos y medio por cada lado. Este tiempo es variable: depende de qué punto le quieras dar, así queda roja en el interior, aunque caliente. Pasarla más no me parece buen negocio, pero esto va a gustos…